文档介绍：年第期由凌鼻业.◆.肉制品加工与设备...
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动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用
张娜刘恬浙江青莲食品股份有限公司浙江嘉兴
我国是世界上最大的肉类生产和消费国,而猪肉麦零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产鲜
又是肉类消费的主导产品,年我国肉类总产量达肉气调包装,首次成功地供应整个丹麦。年,与
到了万,其中猪肉产量万,占世界猪肉丹麦先进的肉类产品制造商合作, 和
产量的近%。但目前我国猪肉行业呈现“四多四ⅥⅡ—用混合气体取得第一个气调
少”状况,即:白条肉多,分割肉少;热鲜肉多,冷鲜肉包装新鲜肉类。年英国真空包装和气调包装约
少;高温制品多,低温制品少;散售裸肉多,包装肉少。占欧洲内包装食品市场的一半,约有%以上的新
裸售白条是我国当前生肉销售主导方式之一,目前我鲜肉采用气调包装,到年销售总额增加了
国肉品中裸售白条肉占全部生肉上市量的%以上, % 。世纪以来,美国和加拿大约%的牛肉
分割肉约占%,而小包装生鲜肉品仅占%左右。销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应
改革开放三十多年的发展,社会经济和人们生活水平给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有
的不断提高,人们的食品消费观念、结构、方式和内容食品零售连锁链都销售气调包装的食品。在德国气
发生变化,人们对优质名牌食品的消费意识普遍增调包装开始应用于方便面、比萨和鲜切蔬菜。在意
强,食品的消费进入“讲营养、求方便、重口味、重品大利约有%的腌肉和%的馅饼应用气调包装。
牌”的时代。白条肉或裸肉由于没有包装,在长途运目前国外肉品包装采用的方式有收缩式真空包
输与流通过程中不利于动物疾病控制,而且容易造成装、抗菌包装、托盘式包装、纳米包装、静态气调包装
二次污染,同时无法进行完整的追溯管理,食品安全和动态气调包装等。气调包装国际上通称
隐患较大。对肉品进行包装,不仅起到防止二次污是一项应用范围越来越广泛的食品保鲜包装新技
染,更重要的是延长产品保质期,防止交叉污染,增强术,它是用保护性混合气体通常为、、中的
产品的可追溯性,为肉类安全提供保障,为品牌提供两种或三种置换包装内的空气,利用各种气体所起
服务,为消费者提供方便等功能。先进的包装技术还的不同作用,抑制延缓引起食品***变质的大多数
有助于减少肉品损耗浪费,节约社会和自然资源,也微生物的生长繁殖,并使活性食物肉食、果蔬等呼
为节能减排和环保做出贡献。吸速度降低,从而达到食品保鲜并延长保鲜期的目
的。而动态气调包装作为一种全新型包装技术,以
国内外研究现状和发展趋势
其精密调节多种气体混合比例混合精度国外可达
传统的肉类保藏技术主要有:低温冷藏保鲜、低%,连续配气、连续供气等功能,适应现代工业流
水分活性保鲜、加热处理、发酵处理。随着现代人们水线包装作业,通过与计算机连接,可自动监测、记
生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能录、报警等,实现对包装过程的全程控制,可以说气
满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在调包装技术将成为世纪一种主导包装技术。
必行,由此新型防腐保鲜技术也得到迅速发展。早在我国在世纪年代后期开始研究开发气调
年,美国研发人员发现,放在密封冷藏库里的苹包装技术,国内部分屠宰加工企业引进国外气调