文档介绍：菜品相关知识培训
——蒋刚
中国古代十大名厨
:商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。
:又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,得宠于齐桓公。
:为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。
:为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食,均出自膳祖之手。
:五代时尼姑、著名女厨师,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。
中国古代十大名厨
:南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。
:南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。
:明末清初秦淮名***,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。
:清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。
:清朝乾隆时期名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。袁枚的《随园食单》中,有许多方面得益于王小余的见解。
味觉,是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
味觉
不同地域的人对味觉的分类不一样
日本:酸、甜、苦、辣、咸
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味(未确定)
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:
酸
甜
苦
咸
他们是食物直接刺激味蕾产生的
辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾,其次是自由神经末梢,婴儿有10000 个味蕾,***几千个,味蕾数量随年龄的增大而减少,对成为物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中,尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成,大约10-14 天更换依次,味觉细胞表面有许多味觉感受分子,不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感,舌的前部对甜味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,而舌根对苦、辣味比较敏感。
家常味:
特点咸鲜微辣,菜式所需,或回味略甜,或回味醋香,广泛用于热菜,以郫县豆瓣,川盐、酱油调制而成,固不同菜肴风味所需,也可酌量加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
鱼香味型:
咸、甜、酸、辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,广泛用热菜,以绝红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜头、葱颗调制而成,用冷菜时调料不下锅不用黄醋应略小于热菜的用量而盐的调料则应较多一点,无论冷热菜,糖醋皆不能多也不能缺。
味型
麻辣味型:
特点,麻辣味厚、咸鲜而香,主要有辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成,其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒面,有的花椒颗,花椒末,固不同菜式可加白糖或醪糟汁,豆豉、五香粉、香油菜。
怪味味型:
咸甜麻辣酸、鲜香并香而协调,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也有加姜、蒜米、葱花,要备调味品比例恰当,互不压味。
味型