文档介绍：第淼期中国食品学报 Vol-9 No6
2 0 0 912 Chinese Institute Science 0 0 9
茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究
励建荣林毅朱军莉仪淑敏李学鹏陆海霞傅玲琳傅玉颖
(浙江省食品安全重点实验室 310035)
摘要(BN)(TBA)pH
0
有效抑制微生物的生长度延缓脂肪氧化。提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为
ragks
关键词荼多酚;保鲜;梅鱼鱼丸
10097848(2009)06-012805
梅鱼又名梅童鱼,—儿茶素类化合物是茶多酚的主要活性成分,也是
。是我国海洋捕捞鱼类的重要品种之一。茶叶的特有成分,具有苦涩味及收敛性。其基本结
其产量较大。一般作为鱼糜加工的原料。鱼糜制品 2()
是以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料。加入食盐、辅料等质易溶于水、乙醇和乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、
擂溃成鱼浆。再成型、加热成弹性的凝胶状食品的 16030min20in
总称。如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅有研究表明,茶多酚具有较强的抗菌作用,在食品
等。它以鲜美、营养、方便、品种多样等特点被人们 1s1
所接受。需求量日益增长。目前鱼糜制品多采用冷 010
冻贮藏和分销模式。在贮运和销售过程中存在能 1笕〕隽じ桑昂罅⒓粗靡℃微冻贮
耗高、成本高等问题,并且冻藏还会影响鱼糜制品藏。研究鲫鱼微冻过程中的品质变化。研究结果表
0左右的冷藏条件明茶多酚对于微冻状态的鲫鱼有良好的抑菌和抗
下贮藏,达到较长的保质期,可节省能耗和成本。氧化作用,能够明显地延缓鲫鱼***变质的时间。
生物保鲜技术的原理是利用生物保鲜物质本 4
身具有的良好的抑菌作用,来达到防腐保鲜之目的。. mgkg5
它以无毒、安全等特点,显示出良好的应用前景。保鲜时间可达萚将茶多酚用
茶多酚是从茶叶中提取的具有抗氧化作用的于鲤鱼的冰冻保鲜,用%茶多酚溶液浸泡处
多酚类物质的总称。其主要成分为黄烷***类、花色理,使鲤鱼的保鲜期达 d
6本文尝试将茶多酚用于鱼丸的冷藏保鲜,通
(TvBNTBApH
类化合物钗V匾#疾瓒喾幼芰康ァァ緇】。感官分析,研究与评价其保鲜效果,旨在为鱼丸的
冷藏保鲜提供试验依据。
收稻日明:——
8631 材料与方法
;浙江省科技厅海洋生物材料
(No冷冻梅鱼鱼糜,浙江兴业集团有限公司提供;
—茶多酚慷,购自杭州浙大茶叶科技有限
作者简介:励建荣,男,年出生,教授从司
通讯作者:励建荣
第淼期荼多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究 129
主要仪器品,加入蒸馏水混匀,再加入%
METER CR40013煸龋恕H÷艘 mL1 004
荆篕全自动疞芤夯煸龋笤处测定吸
LabMASTERaw光度。涤胢/表示。
分活度仪,瑞士公司;一紫外一 138值的测定方法迫∮阃 g
可见分光光度计,日本·公司;— 100,匀浆。静置
型质构分析仪,英国 Micro Systemsmin50,按酸度计法操作,用梅
一斩拌机,西班牙公司。 DELTA320pH
试验方法数据分析
131 鱼丸制作工艺鱼丸样品配方:鱼肉%。 120
%,淀粉%一%,水%,盐ィ瓒喾分 p<005