文档介绍：食品生产经营企业负责人培训课件之 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 相关的法律、法规
《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业饮食卫生管理办法》
《食品卫生监督量化分级管理指南》
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》
《饭馆(餐厅)卫生标准》
《食(饮)具消毒卫生标准》
《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》
《学生集体用餐卫生监督办法》
……
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 相关的法律、法规
总结了以往的卫生法律法规和标准要求
参考了最新的食品卫生研究成果
修改10余次、广泛征求社会各界意见(包括不同地方、不同规模、不同档次的企业意见)
是目前餐饮业预防食物中毒最完善、最实用、指导性最强的一个法律性文件
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 规范的结构
规范共六章四十三条,附件七个
第一章总则(4条)
第二章加工经营场所的卫生条件(4条)
第三章  加工操作卫生要求(16条)
第四章卫生管理(13条)
第五章从业人员卫生要求(4条)
第六章附则(2条)
附件(7个)
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 规范的结构
附件包含:
《推荐的各类餐饮业场所布局要求》
《预防食物中毒的基本原则》
《餐饮具清洗消毒方法》
《场所、设施、设备及工具清洁计划》
《洗手消毒方法》
《化学消毒注意事项》
《卫生管理自查项目》
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则
规范的适用范围
《规范适用于各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位。
不包括饮食流动摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则
有关的术语
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。包括添加剂和食品加工助剂。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。注意某些已加工完成,但未及时供餐食用,贮存在冰箱内的菜
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则
有关的术语
凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则
有关的术语
加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所。
食品处理区
非食品处理区
就餐场所
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则
有关的术语
食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
清洁操作区
准清洁操作区
一般操作区