文档介绍：论文作者签名:叁盖凡导师签名:乏兰巫军关于学位论文原创性和使用授权的声明期:型堕一本人所呈交的学位论文,是在导师指导下,独立进行科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体,均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。本人完全了解┮荡笱в泄乇A艉褪褂醚宦畚的规定,同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。保密论文在解密后应遵守此规定。日
中国千面条品质与小麦品质的关系和面条品质的治稳定的重组自交系群体——膊舛鱿怠2舛ㄆ湫÷笃分摘要本研究采用两套试验材料,一套材料为我国黄淮麦区的銎分,测定其蛋白质性状、淀粉性状、瓽槌珊椭泄擅嫣醯募工品质和质构仪参数,对中国干面条加工品质和质构特性与小麦品质性状的关系进行较全面分析,探讨礼腔脱腔楹嫌朊嫣跫庸て分的关系,并期望获得适于制作优质千面条的小麦品质指标;另一套材料为和面条品质性状,对面条品质进行治觥V饕=峁缦拢夜苹绰笄÷笃分系钠分矢趴黄淮麦区小麦品种的变异类型共有种,主要是蚇亚基,狟、亚基为主,.恢要是、和亚基。瓽腔楹嫌郑,,,,种亚基组合类型为主。小麦品种间蛋白质和淀粉性状的变异均较大。蛋白质性状中,粉质仪参数和拉伸仪参数的变异系数都在%以上;淀粉性状中,除支链淀粉和糊化时间以外,其余各指标都在%以上。面条的感官品质指标和质构仪指标中,各项指标的变异系数都在%以上。泄擅嫣跗分视胄÷笃分实墓叵对面条适口性、韧性、粘性和总分的影响比较大,而对色泽、食味和表观状态的影响较小;对面条品质的作用程度较大,埃瓺沃珿軯最小。含腔钠分种谱鞯拿嫣酰飨钇分手副昃茫芊肿罡撸缓亚基的品种制作的面条仅光滑性较差:含亚基和含腔钠种制作的面条仅粘性较差。因此亚基都是制作优质面条的较好亚基。,、,、,山东农业大学硕士论文
,,楹鲜侵谱饔胖拭嫣醯慕好亚基组合。蛋白质性状中,多数指标与面条韧性、粘性、光滑性和食味呈显著的正相关,与面条的色泽、表观和适口性呈显著负相关;淀粉性状中,直链淀粉含量、峰值时间与面条粘性、光滑性呈显著的负相关。峰值粘度与面条的韧性、粘度及总分达到了显著的正相关;稀懈值与面条的韧性、粘性、光滑性和总分达到了极显著的正相关。回归与通径分析表明除面条食味主要受蛋白质性状的影响外,面条的其他品质指标都受到蛋白质和淀粉性状的综合影响。蛋白质性状对面条的影响主要以直接效应为主:淀粉性状主要是通过直接效应和间接效应的共同作用来影响面条品质。用型质构仪对面条品质进行了评价,拉伸模式下测定面条的质构特性反映了面条的韧性和粘性;剪切模式下测定面条的质构特性反映面条的适口性。小麦品质中,蛋白质性状的多数指标与面条质构特性都达到正相关;淀粉性状中,直链淀粉含量与面条断裂强度、面条硬度里显著的负相关;淀粉的降落值与面条硬度和韧性呈显著的正相关:稀懈值与质构参数中面条硬度和韧性有显著的负相关;胖矢擅嫣醯男÷笃分手副根据相关、回归分析得知,优质面条要求中等的蛋白质含量、较强的面筋含量C娼詈和强度两抵;直链淀粉含量应该中等偏低。淀粉糊化峰值粘度、稀懈值要求中等偏高。因此本研究结合相关、回归和、睹嫣跣÷蠹渚哂忻飨圆异品质性状的平均值和标准差,提出饔胖手泄擅嫣跣÷蟮牟慰剂化指标。嫣跗分实腝定位对面条的感官品质和质构品质进行了ㄎ弧<觳獾矫嫣醣砉邸适口性、韧性、粘性、光滑性、总分以及熟面条弹性等鲂宰吹位点的,涉及到、、、等四条染色体。各个性状的总贡献率在%%之间,单个贡献率变化范围为%。其中,
锁;:中国干面条;小麦:品质性状;山东农业大学硕士论文
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引言面条的制作和评价方法面条是我国的传统食品,有近两千年的悠久历史,它是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一,面条生产也是我国最重要的粮食食品工业之一。从品种上讲,我国的面条品种和地方风味品种是世界上最多的剖ッ鳎。从消费量上讲,我国人民对面条的消费量要远远大于面包,中国被视为世界上最大的面条消费国肿鏖。面条也是许多亚洲国家重要的食品之一,T世界上有些发达国家,如日本、澳大利亚、意大利、美国、加拿大等,面条是人们日常生活中仅次于面包的主要