文档介绍：全
国
中
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职
业
技
术
学
中校
烹
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专
业
烹教
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办
公练
室
组
织
编
写
版权所有翻印必究
本书以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等 30 余种技法组织内容, 通过 150
多种菜例, 详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关
键技术等, 是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。
本书既可作为中等职业技术学校烹饪专业的训练教材, 也可用于在职职工培
训。
本书由江苏省徐州市商业技工学校许成、钱锋、王献立、朱诚心、宋开炳、张
涛、范项坤、徐守富、酒书田、程龄慧、翟昌伟编写, 许成主编; 天津市机关事务
管理局汪卫忠、王建忠审稿。
图书在版编目(CIP)数据
中式烹调技能训练许成等
ISBN 7 - 5045 - 3408 - 0
Ⅰ. 中⋯
Ⅱ. 许⋯
Ⅲ. 烹饪- 方法- 中国
Ⅳ. TS972117
中国版本图书馆 CIP 数据核
中国劳动社会保障出版社出版发行
(北京市惠新东街 1 号邮政编码: 100029)
出版人: 张梦欣
印刷厂印刷新华书店经销
890 毫米× 1240 毫米 32 开本 75 印张 229 千字
2002 年 5 月第 1 版 2002 年 5 月第 1 次印刷
印数: 册
定价: 1500 元
读者服务部电话: 64929211
发行部电话: 64911190
出版社网址: http:
说明
为适应技工学校调整专业设置、培养第三产业专业技能人才的需
要, 我们于 1994 年组织编写了商品经营、中式烹调、饭店服务三个专
业的教材。这批教材的出版, 对促进技工学校三产专业教学质量的提高
起到了积极的作用。但是, 随着时间的推移, 教材的部分内容业已陈
旧。2000— 2001 年, 我们根据劳动和社会保障部培训就业司制定的商品
经营、烹饪、饭店服务专业教学计划与教学大纲, 组织编写( 修订) 了
相应的中等职业技术学校教材。
在组织编写新的烹饪专业教材的过程中, 充分考虑了我国经济建
设、社会发展以及科技进步对劳动者素质的要求, 参照了中式烹调师、
中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准( 中级) 规定的工
作内容、技能要求和知识水平, 使整套教材具有较强的职业针对性; 注
重传授知识与培养技能相结合, 根据提高学生全面素质和综合职业能力
的实际需要, 确定教材内容, 增强了教材的适用性和实践性; 力求做到
教材概念准确、表达清楚、循序渐进、通俗易懂, 具有科学性和可读
性。我们相信新的烹饪专业教材的出版, 会更好地适应中等职业技术学
校的教学需要, 为在 21 世纪培养出更多的高素质技能人才发挥应有的
作用。
这次教材的编写、审稿工作得到天津、江苏、浙江、福建、山东、
河南、广东、四川等省、市劳动保障厅( 局) 及有关学校的大力支持,
编审人员付出了辛勤的劳动, 在此一并表示衷心的感谢。
劳动和社会保障部教材办公室
目
录
训练一炸( 1
1— 1 清炸( 1
清炸鹑脯( 1
清炸核桃腰( 2
1— 2 干炸( 4
椒盐鳝背( 4
干炸黄鱼( 5
1— 3 软炸( 7
软炸口蘑( 7
软炸鸡腰( 8
1— 4 酥炸( 9
香酥鸭( 9
酥炸羊排( 11
1— 5 包炸( 12
纸包三鲜( 12
纸包明虾( 14
1— 6 香炸( 15
麻香鱼片( 15
面包猪排( 17
1— 7 油浸( 18
油浸鱼脯( 18
· Ⅰ·
三色贝串( 20
1— 8 脆炸( 21
脆皮银鱼( 21
脆皮鲜奶( 22
1— 9 油淋( 24
油淋仔鸡( 24
油泼银芽( 25
1— 10 松炸( 26
高丽鱼条( 26
夹沙香蕉( 28
训练二炒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 30 )
2— 1 生炒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 30 )
生炒鳝丝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 30 )
蒜茸豆苗⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 31 )
2— 2 熟炒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯