整鱼服务程序.docx

文档介绍：该【整鱼服务程序 】是由【立华】上传分享，文档一共【2】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【整鱼服务程序 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。Documentnumber:WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
整鱼服务程序
文件名
整鱼服务程序
电子文件编码
CYFW074
页码
1-1
●报菜名
上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。
●剔鱼脊骨
(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。
(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。
●整理成形
用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。