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内部管理制度系列编号:FS-ZD-04015
内部管理制度系列
6T食堂员工餐饮业管理
法
(标准、完整、实用、可修改)
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内部管理制度系列编号:FS-ZD-04015
食堂员工餐饮业6T管理法
CanteenStaffCateringIndustry6TManagementLaw
说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工
作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。
食堂员工培训资料之餐饮业6T管理法
[餐饮业现场管理(六T)]的内容:实务
六T(T):是指六个天天要做到代表天字拼音的第一个字母
天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天
天改进。
[餐饮业现场管理(六T)]是针对餐饮行业提出的,不实务
卫适用其它行业,是属于行业性的管理方法,其目的是改善:
生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第二节:什么是天天处理
天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与
非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度,并把它放
在一个方便的地方,进行分层管理。天天处理的要点是天天
都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放
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必需物品,决不是一劳永逸,因为物品是会不断补充流入工
作现场,即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必
需品。
天天处理的要领:(1)马上要用的,暂时不用的,先把它
区别开,一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待。(2)将
必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每
六个周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量:
月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。低用量:
六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地
方。(3)对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,
都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好
的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原
来的购买价值。(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想
要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,
也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,
所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的
问题。(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放,例
如:喝水茶杯不能放在工作台上,要集中存放在茶水站。(6)
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天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。例
如:一张纸的公告,一个小时会议,一套工具(文具),文件存
放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是:
:抛掉或回仓,
整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的
过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可
能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品
处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处
理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品
留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。
第三节:什么是天天整合
天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能
立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消
除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决
定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找
时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要
决定物品的名和家,目的是用最短时间可以获得和放好物品,
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即在30秒内可取出及放回文件和物品
。实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执
行。
家 天天整合的要领:(1)物品存放要做到有(名)有()所有东
西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)(瓶、盒。在每样物品
子)上都有贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同
名样也贴有该物品的品名,做到()和(家)对应一致便于寻找。
每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量
和日期)(2)每个分,并按先进先出、左入右出的路线摆放。
区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,
包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的
物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专
门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻
的物品放在货架的上层处。(3)文件、物料、工具等要用合适
宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒内可取出及
放回文件和物品。
天天整合的推进:(1)分析现象:要分析人们取放物品时会
花很长时间的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不
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知道要取的物品叫什么23存放地点太远存放的地点太分散,
物品太多,难以找到。4不知是否已用完,或者别人正在使
用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情
况进行规范化的调查分析(2)物品分类:按物品各自的特征进
行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一
个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的
名称。(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性,按照人的
生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和
位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施:按
名照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有()
有(家)
第四节::整个组织所有什么是天天清扫天天清扫的涵义
成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整
体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的
餐饮业卫生规范要求。
天天清扫的要领:(1)各级领导以身作则。各部门领导都
要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去
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执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任
区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区
域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,
即死角,制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少
注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。要调查工作现场产生不清
洁的污染源,予以杜绝。(4)使清洁和检查容易:天天清扫要
求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必
须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天
坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有
效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便
放回原处。
针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食
品原料与植物性食品原料清洗池分开,水产品的清洗水池独
立放置,专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交
叉,生熟分开,食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠防潮、
通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、
二洗、三过、四消毒,设有专供存放后餐用具的保洁设施,
其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的通风系统,无油烟味;
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专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备,不设排水明
沟。
第五节:什么是天天规范
天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管
理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场
管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。一个企业要推
行[餐饮业现场管理(六T)]:即天天,必须先实行前三项实务
处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变,企业
就要因势利导,一方面要实施标准化、规范化把前3T进行
到底,另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个
领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持
执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。
天天规范的要领:(1)将前3TA实施的成果制度化规范化。
要建立经常性的培训制度。B要建立经常性的激励制度。要
设置[餐饮业现场管理(六T)]墙报栏,登载改善前后对比实务
的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。
C(六T)的情况进实务要建立经常性的奖惩制度。要对实施
行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。对
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优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时解决,
屡教不改者要进行惩处。
(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理,就是
利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现
场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为
特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管
理,这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。
(3)要增加管理的透明度。A清除不必要的门、盖和锁及
增加透明度。B设置现场工作指引的标识。
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A,现场
直线直角式布置,安全通道畅通。B,消防安全要求规范化。
灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置
C,用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标
识,电线要按用电管理敷设,不准乱接乱拉电线。D,个人
操作安全要规范化托运生物要有重量限制,超过25公斤的
物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。
E,各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评
估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。
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(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。A,节约资源
既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。B,
品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起,
将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每
一个与之相关的员工都清楚明白。C,环境美化也是企业形
象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工
都注意爱护。
第六节::创造一个具有什么是天天检查天天检查的涵义
良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行上述4T要求,
养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:(1)要有保证能持久推动前4T的组织架
构。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六T)]的第实务
一负责人(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
A,履行个人职责,包括保持优良工作环境、履行职责。B,
达到企业要求的着装和仪容仪表标准,C良好服务态度的标
准和沟通训练。DT(自己定6点内容每天收工前五分钟行六
,今天的事今天做表)E(3)编写和遵守员工(六T)。(4)实务手册
要定期进行[餐饮业现场管理(六T)]审核。实务
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第七节:什么是天天改进
天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六T)]并不是一实务
旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的
过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企
业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产
品,原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化,经营
方式也在变化,因此必须天天改进。就是要在完成前5T之
后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
天天改进的要领:企业领导人不能满足第一轮达标后就
停下来,以为企业就能一直保持下云。只有一轮一轮提出新
目标,使[餐饮业现场管理(六T)]不断追求卓越,才能既实务
能巩固前一轮的成果,又能使现场管理不断提升。
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