文档介绍：一、四川火锅概述及其基本制法
(一)四川火锅的起源、特点及影响
什么是四川火锅
火锅对于当今的中国人,已是十分熟悉的了,不少人为之
津津乐道。但何为火锅?却不是一两句话可以说清楚的。因
此,在介绍四川火锅之前,似有必要简单地探究其涵义。
火锅单从字面上讲,它是一词多义,可以指食品,又可以
指炊具,还可以说是一种烹调方法。许多烹饪词典的解释大同
小异。如菜烹饪事典》解释为“火锅,又称暖锅。是随锅带
火上桌,由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此派生
出来,它又代指食品,如毛肚火锅、海鲜火锅、狗肉火锅、啤酒
鸭火锅等;还可代指为传统的烹调方法,如吃火锅、烫火锅等。
从我国传统菜肴品种看,火锅菜同涮锅、沙锅密切相联,
其渊源可能一脉相承。早在唐代就有“涮肉”之说。而清朝,宫
中曾摆设过有多个火锅的宴席,是我国历史上最大的火
锅宴。沙锅菜比较古老,它一般能够较好地保持菜肴的色、香、
味,是一种多汤菜肴,主料酥烂鲜嫩,汤汁味美。涮锅菜是容器
中的汤被烧沸,先放入“锅底(”山珍海味类底料),然后把切片
的主料(如牛肉、羊肉等)放沸汤中涮片刻,蘸调味品吃,这就
更加接近火锅了。而火锅则是将汤汁熬好,一般只用一种料
(或不用料)作汤中“锅底”,大部分原料码入盘中,自行烫后蘸
味料而食。这几种菜肴的共同点是:有火,有汤,荤素原料兼
有,烫或涮食。可见,火锅是长期烹饪实践的结果,是沙锅菜、
涮锅菜发展的必然,是传统饮食技法与现代科学结合的产物。
四川火锅按照锅具及其加热方法的不同,可分为两大类:
一类是锅具用铜、铝、锑、不锈钢、陶瓷、土陶等材料制做,有锅
身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥等,用木炭或焦炭作燃料,烧在中心
火筒内,借火筒导热烧沸汤汁,烫煮食物。这类火锅多用于筵
席,如什锦火锅、三鲜火锅、杂烩火锅等。另一类是锅和炉配合
而成的火锅,即用小锅放在火炉上烧沸汤汁,煮烫食物,燃料
有木炭、酒精、煤气、天然气、液化石油气和电能等多种。此类
火锅,多用于专业火锅店,其主要品种有毛肚火锅、沙锅啤酒
鸭、酸菜鱼火锅等。一般家庭也多采用这种方式。
四川火锅作为川菜的一个重要组成部分,同川菜一样,有
着众多的色香味形俱佳的品类,它们不仅享誉全国各地,而且
蜚声海外。
四川火锅的起源
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今
日火锅的容器、制法和调味等,虽然经历了上千年的演变,但
一个共同点未变,即用火(包括电热)烧锅,以水(汤)导热,煮
(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就
是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟
列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分
食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“鐎斗”,是放
在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中
已有出土。北齐的《魏书》中载:“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜
爨窜,一种灶具),既薄且轻,易于熟食”。这可能是当时
火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,
锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。
年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个
契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,并画有桌,
桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国
辽代人用火锅涮食羊肉的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中
提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访
师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,
酒、酱、椒料沃( 浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫( 半吊子),
候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,
啖( 吃)之,乃随意各以汁供( 各人随意蘸食)。”从吃法上看,它
类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,清代著名诗人、烹
饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅
外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。
清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊
花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔
圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了桌
宫廷火锅宴,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料
丛编》中有记载。年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,
所用火锅达个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
四川火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,四川的筵席
上才开始有了火锅。四川作家李劼人在其所著的《风土什志》
中说,四川火锅发源于重庆。他写