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第二页,共九十九页。
学****单元1谷类产品分析计划(jìhuà)的制订 学****单元1谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法
常见焙烧类食品
面包:软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理(tiáolǐ)面包、特色面包
糕点:烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等
饼干:韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
第三页,共九十九页。
面包的加工方法
直接法中种法宵种法
常见饼干(bǐnggān)加工方法
原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、
焙烤、冷却、整理、包装
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3、产品质量控制
四方面:原料质量(zhìliàng)控制
辅料质量控制
产品加工过程
成品
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4、谷类食品相关标准和产品分析计划
食品产品的分析内容
感官分析和评价、卫生学检验、营养成分(chéngfèn)分析、功效成分(chéngfèn)分析、添加剂分析
食品相关标准:
食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
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能力要求
饼干分析计划的制订
1、工作准备:了解(liǎojiě)分析目的和目标
产品配方、原料档案查询
标准的准备
根据原料、以预算产品营养成分
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2、工作程序(chéngxù):
程序1分析饼干产品的特点
程序2根据标准确定需要的检验项目
程序3确定营养成分检验项目
程序4确定送检样品和数量
程序5落实实验室
程序6撰写分析计划和实施方案
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学****单元2液态奶的营养标签(biāoqiān)制作
1、食品营养成分定义和计算(jìsuàn)
能量
定义:食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。
计算:能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g
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蛋白质
定义:含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。
计算(jìsuàn):蛋白质量=总氮量×氮折算系数()
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脂肪(zhīfáng)和脂肪(zhīfáng)酸
定义:脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算:粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪:食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
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