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《餐饮服务食品安全操作规范》
教学片测试题
(以下试题为单选或多选)
第一部分管理概要
1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
()。
()。
()。
()小时的集中培训。
()。
、
1:.
()。
()。
,应将样品在()条件下存放()小时以上。
,,,,24
,每个品种留样量应不少于()。
()。
。
,应在()内报告餐饮服务食品
安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
第二部分从业人员
,并()进行一次健康检查。
()。
、进货查验和台账记录制度
2:.
、消毒和维修保养制度
()操作时应戴口罩。
()操作前,应对手部进行消毒。
***消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少()。
,食品加工人员应脱去工作服()。
《餐饮服务食品安全操作规范》的要
求()。
第三部分场所设施
、暴露垃圾场等污染源保持至少()
米以上的距离。
()操作必须在专间内进行。
3:.
毒
、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的
()以上,并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。
%.%.%.%.5
()。
,其高度应
为()。
花板
()。
,不应使用明沟方式排水的包括()。
()。
()。
℃℃℃
()。
,以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。
、鲤鱼、、羊肉、牛肉
4:.
、羊肉、、白菜、牛肉
,正确的是()。
()。
,表述正确的是()。
***消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效***浓度
()以上的消毒液中()以上。
,,5分钟
,,10分钟
***消毒药物适用的消毒对象包括()。
(如含***消毒液浸泡消毒),至应少设
有()专用水池。
,至少应设有()专用水池。
38.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。
℃,10分钟以上
,10分钟以上
5:.
,5分钟以上
℃,5分钟以上
()的方法进行处理。
40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。
℃以上,保持5分钟以上
℃以上,保持10分钟以上
℃以上,保持10分钟以上
℃以上,保持5分钟以上
()。
()。
(站)
、数量、去向等情况
()左右的高度。
、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正
确的包括()。
、使用等均应有详细记录
6:.
第四部分过程控制
45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食
品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买
日期和()等内容。
“隔地离墙”存放,与墙壁保持()以上、与地面保持
()以上。
,,,,
5cm
()。
48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。
~5℃~4℃~8℃~lOoC
49.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。
A.-18~-loCB.-20~OoCC.-20~-loCD.-18~OoC
,其加工时食品中心温度应不低于
()。
℃
***的食品在10CC至60℃条件下存放超过(),需再次利用
的应充分加热。
,其中0温度应不低于()。
℃℃
()。
7:.
(超过2小时)存放的食品应在()
条件下存放。
℃或低于10℃
℃或低于20℃
℃
℃或低于20℃
“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。
、使用专用工具、专用冷藏设施
、专用通风设施、专用冷藏设施
、使用专应工具、专用排水设施
、专用通风设施、专用排水设施
()。
、消毒双手
()内尽快冷却。
()。
,以下表述正确的包括()。
8:.
,以下表述正确的包括()。
,戴口罩
,使用前应消毒
,以下表述正确的包括()。
,以下表述正确的包括()。
“食品添加剂”字样
()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂
名称,并予以公示。
、汤料、调味料
、饮料、凋味料
、饮料、调味料
、汤料、调味料
***盐应做到()。
9:.
、不贮存、不使用
第五部分中毒预防
()。
℃
()。
()。
()。
℃
,加工不当易引起食物中毒
()。
10:.
:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮
()以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。
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