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填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分),大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养四种类型。
。
(管)通常包括口腔、、食道(管)、壬、小肠、大肠肛门7个部分。
。
2-。
2-、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。
2-。
2-
十二指肠的下部和空肠的上部
2-、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。
、利用的和不能被机体消化、利用的两类。
,根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。
、吸收的多糖,通常包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。
、吸水作用、改变消化谐的菌群。
,根据其所含双键的数目,可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
,通常包含引发阶段、传播阶段、终I卜阶段二个阶段。
。
。
,则可引起癞皮病。此病的典型症状是皮炎、腹泻、痴呆,即所谓的“三D”症状。
、加热一、_金属离孑的影响、pH值、酶的作用、水分、光。
、_食物水_、_代谢水_三个方面。
,按其对人体健康的影响,可分成必需元素、非必需元素、有毒元素三类。
、颗粒大小、食物组成、食品加工、机体状态是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。
、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、药膳。
、盐、奶类、豆类食物及坚果、鱼、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷类。
3.〈〈中国食物与营养发展纲要(2001〜2010年)》中确定的重点领域是奶类产业、_大豆产业、食品加工业。
9-、妇幼群体、老年人群体为我国2001〜2010年营养改善的重点人群。
9-5.〈〈中国食物与营养发展纲要(2001〜2010年)》中确定的重点地区是农村地区、西部农村地区。
:早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
、快餐食品、谏冻食品、方便半成品4类。
,一般有在食品原料中添加、在加工过程中添加、在成品中添加、物理化学强化法、生物强化法。
、下方的叶片、中心的蓿蕾三部分组成。
三、问答题(共25题,每次任选5题,每题10分,计50分)1-(10分)
1-(10分)
食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。
研究的内容:
食品的营养成分及其检测;人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程;营养素的作用机制和它们之间的相互关系;营养与膳食问题;营养与疾病的防治;食品加工对营养素的影响。
1-(10分)
主要内容:同上
区别:
1-(10分)
作用:
是为人体提供必要的营养素,满足人体的营养需要;
是满足人们的不同嗜好和要求,如色、香、味、形态、质地等;
对人体产生不同的生理反应,如兴奋、镇静和过敏等。
区别:同上(10分)
2-
(1)消化道(管):是一条从口腔到肛门的肌性长管。
通常包括:口腔、咽、食道(管)、胃、小肠(含十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门,共7个部分。全长约8〜10m。
(2)消化腺:是分泌消化液的器官。
主要有:唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺(贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区)、胰腺、肝和小肠腺(十二指肠腺、肠腺)等。
消化道活动的特点:
兴奋性低,收缩缓慢富于伸展性有一定的紧张性进行节律性运动对化学、(10)
基础代谢:是指人体维持生命最基本活动(包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等)所需要的能量,是机体处于清醒、空腹(进餐后12〜16h)、静卧状态、环境温度18〜25C时的能量消耗。
因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。
(10分)
食物纤维(或膳食纤维)----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。
作用:
(1)螯合作用;(2)吸水作用;(3)改变消化道的菌群。
(10)
4-。
焦糖化反应:是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
洗氨反应:是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(还原糖)与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。
(10分)
功能:
构成体质供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状
因素:
脂肪酸组成
游离脂肪酸与相应的酰基甘油
氧的浓度
温度
表面面积
水分
,哪些有蛋白质的互补作用为什么(10分)
面包和黄油馒头和鸡蛋饼干和巧克力
三明治(二片面包中夹有肉、鱼或干酪等)(10分)
必需氨基酸之间相互搭配的比例关系----称为必需氨基酸的需要量模式。
对***而言,通常有8种:亮氨酸、异亮氨酸、缴氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。
它对婴儿来说,则有9种,再加组氨酸。
(10分)
维生素:是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物,也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。
共同特点:
维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在,但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素;维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物,在机体内不提供能量,一般也不是机体的构造成分;
一般在体内不能合成或合成数量较少,不能充分满足机体需要,也不能充分贮存,必须经常由食物来供给,参与维持正常生理功能;
当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。
(10分)
对于水溶性维生素而言,包括B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有:热、光、pH值、射线、环境等因素;
对于脂溶性维生素而言,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,变化和损失主要因素有:脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。
人体所需的维生素D,其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3,身体再把维生素D3转化为活性维生素D。
造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。
(10分)
因素:
矿物质的化学形式(二价铁比三价铁更易被吸收。)
颗粒大小
食物组成
食品加工
机体状态(这对铁的吸收、利用影响很大!)
因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。
(10分)
合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素,以维持生命活动的整个过程。
基本要求:
满足人体所需的能量与营养素对人体无毒无害易于消化吸收科学的膳食制度
同上。
原则:
总热量必须满足人体的需要量。
必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质,做到各营养素齐全。
各种营养素之间要有合理的比例。
食品要多样化,具有良好的感官性状,能促进食欲,易于消化吸收。
符合食品卫生要求,定时定量,(10)
食物要多样
饥饱要适当
油脂要适量
粗细要搭配
食盐要限量
甜食要少吃(不宜多)
饮酒要节制
三餐要合理9-4.“健康膳食十要素”所包含的内容如何(10分)
每人每天一瓶奶
每人每天一只蛋
每周餐桌上至少有一顿海鱼
增加豆与豆制品摄入量
鸡肉、鸭肉代替猪肉
每天最好吃500g蔬菜
菌菇类食品要纳入膳食结
淡些,淡些,再淡些
控制高糖、高脂饮食
(2001-2010年)中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么(10分)
坚持食物生产与消费协调发展的原则;
坚持食物资源利用与保护相结合的原则;
坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则;
坚持优化结构与预防疾病相结合的原则;
坚持继承与创新相结合的原则。
(10分)
目的意义:
向食品中添加天然含量不足的营养素;补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素;使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素;向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。
具体要求:
有明确的针对性符合营养学原理保证安全性稳定性高不影响食品原有的色、香、(即强化的目的意义)营养强化时又有哪些具体要求
(10分)
同上。
10-(即强化的目的意义)对食品进行营养强化的方法又有哪些(10分)
同上。
方法:
“科学的食品加工”的含义及其主要内容。(10分)
含义:
科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生;使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值;使食品赋予功能性;使食品具有食用方便的特点。
内容:
1)
绿色食品工程
2)
合理烹饪
3)
新技术在食叩工业中的应用。
①杀园技术②生物技术③膜分离技术④挤压技术⑤微波技术⑥超临界
流体萃取技术⑦冷冻干燥⑧饰包装技术⑨超微粉碎⑩胶囊技术
(10分)
同上。