文档介绍：尴尬的“非遗”没有“标准”的标准
2014年8月,“本帮菜传统烹饪技艺”被正式列为“国家级非物质文化遗产”。
申报这项非物质文化遗产的主体单位是“上海老饭店”(前身是本帮名店“荣顺馆”),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。
早在本帮菜传统烹饪技艺申请“上海市非物质文化遗产”的2009年,笔者有幸被“上海老饭店”邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。
执笔之前,笔者的第一个问题就是:本帮菜传统烹饪技艺为什么一定要申请省级乃至国家级非物质文化遗产呢?
“上海老饭店”的总经理任德峰是李伯荣的徒弟,当时他瞪大了眼睛这样反问我:“老弟,如果不去申请非遗,你认为正宗的本帮菜技艺还能传承多久呢?”
事实上,本帮菜的确走到了“晚景凄凉”的地步。本帮菜历史上曾经轰轰烈烈的许多老字号餐馆,大多都已经不复存在了,就连身为本帮四大名店之列的“同泰祥”酒楼也已于1995年关门歇业了。而能够“活到今天”的本帮菜老字号,几乎屈指可数。就说“上海老饭店”吧,这家餐馆许多厨师的传统本帮菜技艺曾多次让笔者感叹不已,但你可不能像老朋友那样亲密地打探他们各自的收入情况,因为这实在是让这些身怀绝技的大厨师们羞于应答的话题。事实上,如今愿意学这门“没用”的手艺的人也的确越来越少了。
任德峰的反问显然“将”住了我。
俄罗斯文学家列夫?托尔斯泰有旬名言:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭却各有各的不幸。本帮菜的“晚景凄凉”当然也是这样,其中原因太多太多。不过,不是圈中人,可能有很多深层次的问题看不到。
这其中最根本的问题之一,在于中华美食到底有没有“标准”。
因为这涉及到一个原则性的问题,那就是美食圈或者餐饮业的“市场秩序”。
改革开放的确消除了许多积攒已久的流弊,但市场秩序却没有同步建立起来,于是,敢于“犯规”就成了发财的捷径。比如那个年代的“假冒伪劣”曾一度让全国人民感到一种痛苦和迷惘。
表现在餐饮业里,问题是这样的:原汁原味地慢炖显然不如偷工减料地速成来得更赚钱,老老实实的手艺也显然不如廉价方便的添加剂更省事,“脑筋是否活络”这时变了味儿,变成了靠投机取巧来钻营的人反而占了上风。更糟糕的是,整个美食链条的各个环节都在松动,因为美食的各个环节都普遍缺乏一个明确的、可量化的“
?俗肌保?这就给了许多“精明”的生意人一个难得的机遇。
于是,“掉链子”的现象就不可避免地发生了。从农副产品到调味品,当构成美食链条的所有这些原辅材料环节全都在“掉链子”时,这样靠原料本味及各种传统加工工艺取胜的本帮菜就活不下去了。换句话说,要想保持原来的味道,成本―下子变得太高了。
这就是经济学上常说的“劣币驱逐良币”。
事实上,尴尬的不仅仅是本帮菜,中国各大传统菜系都面临着同样的根本性问题,那就是,富起来的你终于什么都吃得起了,可是什么都不好吃了!
这个问题的严重性在于,它事实上已经改变了我们的味觉记忆,而饮食****惯的改变必将会影响我们的思维****惯,这将从根本上影响我们民族文化的延续。
在美食这个圈子里,不要说“是”与“非”的标准,就连“好”和“不好”的标准,也往往是不太说得清楚的。
一方面,美食看起来似乎没有那么深奥