文档介绍：浅谈如何确定关键控制点的关键限值
CQC厦门评审中心陈争
P体系由于能有效控制食品中的危害,保证食品的安全,已成为全世界公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨,P体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。P体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。
P体系主要由GMP、P计划构成,GMP、P体系的基础,P体系的核心。按照国际食品法典委员会CAC、美国FDA、P计划通用模式要求,P的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。其中第8个步骤(即原理三):“确定关键限值(CL)”是非常重要的一环,它关系到显著危害能否被控制到安全水平,食品最终使用能否安全卫生的保障。
确定关键限值(CL)应注重三项原则:有效、简捷和经济。有效是指在此限值内,显著危害能够被防止,消除或降低到可接受水平;简捷是指易于操作,可在生产线不停顿的情况下快速监控;经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观,易于实际监测,仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成,能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施,不打破常规方式,不是GMP或SSOP措施,不违背法规和标准。
确定关键限值(CL)时应考虑:
P)上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系;
分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理;
根据关键限值的确定原则和危害控制原理,分析确定关键限值的最佳项目和载体,可考虑的项目包括:温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等;
确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据(如农、药残限量)、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定,而非凭个人的意想、经验随意作决定;
针对可以通过加严控制,降低偏离风险,P),选取适当更严格的数值作为操作限值(OL),通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用(本文例子中不作阐述)。
如何才能科学、P体系、P体系内外部审核,P体系,作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。本文以两公司的两个产品:P)的关键限值(CL),以供同业者们共研。
一、P)的关键限值(CL)制定
在考虑了确定关键限值(CL)应考虑的因素后,P计划如下:
P计划表
产品描述:点心八宝罐头
主要成分:糯米/花生/红豆/花豆//绿豆/麦仁/水/白砂糖;
添加成分:甜蜜素/焦糖液/蔗糖酯/淀粉
贮存方法:常温. 保质期限:2年
包装:马口铁. 净重:340g. 预期用途:广大消费者直接食用或加热食用
P)
显著危害是什么
对每种预防措施的关键限值(CL)
监控
纠偏
行动
记录
验证
什么
怎样
频度
谁
CCP1
原料验收
花生、糯米
黄曲霉毒素与BHT和DDT的残留
按国家标准,限量值为:花生≤20μg/Kg
糯米≤10μg/Kg
BHC≤
DDT≤
供应商批产品检测报告或送外检测
每批原料进厂需提供黄曲霉毒素和BHC、DDT的检测报告或送外进行检测
每批
品检员
出现超出限量值,则退货
批批原料进厂检验记录外部的黄曲霉毒素、BHT/DDT检测报告
供应商的评估记录、进料检验
记录及外部检验单位的检测报告
产品检验报告
CCP2
原料贮存
发霉
仓库温度≤31℃
湿度≤75%
原料存放≤1个月
温度、湿度
存放时间
每天监测温、湿度情况
进出料管制记录
每天二次
仓管员
采取降温、抽湿措施
评价原料
温湿度记录进出料管制记录
温湿度计校准超期原料重新抽样检测黄曲霉毒素
CCP3
调配汤液
添加食品添加剂
添加量不超过国家食品添加剂的使用限量标准(具体品种添加量见附件)
食品添加剂添加量
品检员抽查
每批/每班次产品
调配工
重新调整
调配添加记录
理化检验记录
品检员抽样分析
产品检验
CCP4
计量装罐
固形物装量超过预定最大装罐量,影响杀菌的热传导
点心八宝粥装罐量:
53±3g
桂园八宝粥装罐量:
48±3g
装罐量
克数
用电子天平秤取装罐量
每15分钟抽查一次,每个机头都抽查到
车间工艺员
隔离15分钟前的产品,重新装秤,分析原因处理
装罐量抽查记录
每天复查记录
品检员每天抽查
CCP5
封口
密封不良造成罐体泄漏导致微生物的二次污染
封口的卷边三率控制≥50%
卷边质量
封口卷边质量检测
每15分目测1次
每小时检测1次
封口工
品检员
停机调整直到合格为止
隔离1个小时产品重新评价
封口卷边质量抽查记录
罐头产品的
商业无菌化
验报告
CCP6
杀菌
杀菌的安全性不良及回收水