文档介绍：【酱牛肉】
原料:
牛腱子肉2个、高度白酒、陈皮、葱、姜、香叶、八角、桂皮、花椒、肉蔻、小茴香白胡椒粒20粒左右、黄酒、老抽、欣和六月鲜酱油、盐、白糖、花生油
 做法:
1、将牛键子肉洗净,放入锅中,加冷水没过牛肉,倒入半两高度白酒,坐火
2、锅开后三分钟关火,将牛肉捞出,把锅中的水过滤掉浮沫和渣滓,再将牛肉放回锅中,倒入过滤好的煮牛肉的水,加入除欣和六月鲜酱油、盐、花生油以外的所有调料
3、坐火,锅开后关小火酱一个小时,将牛肉捞出,晾干汤汁(避免溅油)
4、取一炒锅坐火,倒入2两花生油至7成热,将晾好的牛肉入锅中炸至金黄色,捞出复入酱肉锅中,锅开关小火,放入盐与欣和六月鲜酱油,继续酱一小时左右,至用筷子能够轻易的穿透关火。
5、将酱好的牛肉捞出沥干汤汁,用保鲜膜包裹紧,放到冷凉处3小时以上,吃时打开保鲜膜,改刀装盘即可
注:经油炸后,既去除牛肉的异味,又有一种特殊的香味。做烂一些适合老人和小孩子吃
【麻辣牛肉】
原材料:牛腱肉500克、胡萝卜、香菜、红辣椒1/2个、独蒜1/2个、小葱
调味料:卤汁:高汤4杯左右、老抽、生抽、冰糖、干灯笼椒、盐
香料(八角、桂皮、三奈、回香、白蔻、姜片、山楂果、桂枝)
凉拌汁:酱油膏、麻油各1大勺、花椒粉、辣椒油、糖各半大勺、白醋1/4小勺
做法: 1、冷水入锅,下牛肉待水烧开去除血渍后捞出待用(图1)
2、另锅入油,入香料炒香,注意时间1分钟左右(图2)
3、加入高汤和其它卤汁调料,烧开后转小火煮卤汁半小时至1小时左右。加入焯水后的牛肉继续卤制牛肉2小时左右(图3)
4、蒜茸和葱花与凉拌调料一起调成凉拌汁,胡萝卜切菱形片,红辣椒切丁(图4)
5、用筷子扎一下牛肉,如不太费力将肉扎透表明肉已熟,捞出小碗内(图5)
6、将放凉的牛肉切片,胡萝卜片和香菜装饰,最后撒上一点蒜茸和红椒丁即可
【水煮牛肉】
原料:牛里脊、莴笋、芹菜、香菜、葱、姜、蒜、干辣椒
青花椒郫县豆瓣、红薯粉、料酒、老抽
做法:1、牛肉切成薄片,用红薯粉加料酒,老抽,盐,少许橄榄油拌匀
2、然后放入冰箱20分钟左右(这里最好用红薯淀粉,这样煮出来的牛肉口感会很滑嫩,在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆)
3、莴笋切成薄片,芹菜切片后直接放碗底打底用
这个芹菜也可以不要,主要是看个人的口味了,姜,葱,蒜,切成末,辣椒切成小段去掉籽
4、煮牛肉前把莴笋用油炒断生,放入碗里与芹菜一样打底。
5、锅里放油,在五成热的时候先把姜蒜下锅翻炒,出香味后放入郫县豆瓣继续炒,待炒出红油时,放入干辣椒和花椒炒制,干辣椒和花椒之所以后放是因为这两样不需要炒很长时间
6、所有调料炒出香味后,加入高汤,也可以直接用水,烧开后用漏勺把姜,蒜,辣椒等捞出不要,然后把上好浆的牛肉下锅里煮,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅
7、把煮好的牛肉倒在有莴笋打底的碗里,撒上一层葱花,然后起锅再烧热油,放入辣椒炸出辣椒油,淋在面上,最后再撒点葱花就可以上桌了
【金菇牛肉卷】,,只要将锅加热,倒入少许油,将牛肉卷煎到5分熟时,,将牛肉卷煎到5分熟时,加酱汁,酒,少许高汤,改中小火,加盖闷一会儿即可。
【西湖牛肉羹】、香菇切粒,鸡蛋取蛋清,倒入汤碗内打好备用,香菜切碎。,下牛肉粒,放几片生姜,撇去浮沫,放香菇粒,水开后,加盐、胡椒粉。,将装蛋清的碗提高,将蛋清缓缓匀速注入汤中,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮,最后撒入香菜即可~
【爆炒草鱼】
材料:草鱼、郫县豆瓣酱、豆豉、蒜苗、生姜、白糖、料酒、淀粉、
做法:1、草鱼宰杀清洗干净后,在鱼头尾部各切一刀,用刀拍几下鱼身,抽去侧线。
           2、用刀片下鱼肉,去掉鱼皮,把鱼肉斜片成抹刀片。
           3、把片好的鱼肉码在小盆里,加少许精盐,倒入料酒用手拌匀。
           4、撒入淀粉用手把鱼肉抓匀。
      5、锅里倒入食油,等油热后,把腌渍好的鱼片轻轻滑入,小火煎制。
      6、把煎制好的鱼片盛到备用的盘子里,锅里留底油
   7、锅里倒入一汤匙郫县豆瓣酱,炒香;倒入少许豆豉,用铲子研碎,炒香。
      8、放入生姜片,翻炒均匀;倒入切好的蒜苗段,翻炒均匀
 9、倒入少许料酒,倒入少许白糖,提鲜,最后倒入煎制好的鱼片,轻轻翻炒均匀即可出锅