文档介绍：乳酸菌与四川泡菜
摘要乳酸菌的分离、筛选、鉴定及保存方,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、。
关键词泡菜乳酸菌乳酸发酵
正文
酸泡菜是世界性大众蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌。而四川泡菜以其独有的高品质闻名于世。既是佐餐佳肴,又是川菜必不可少的烹调佐料。地处人杰地灵、物华天宝川西平原腹地的成都,温暖潮湿,四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵,又有利于四季蔬菜常青,蔬菜资源极为丰富。但是在四川发酵型泡菜几乎都采用野生菌,相当数量的企业采用非发酵型拌制菜工艺。在制作工艺方面,粗加工多,深加工、精加工少。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专有菌种,因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差,生长繁殖困难,酿制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约。
乳酸菌是一类既古老又新颖重要的细菌。其古老是源于早在公元前3世纪我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜,其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。因此除了原料中的食盐作为纯物理学的非生命活动外,乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将
直接关系到泡菜的质量,同时乳酸菌对于提泡菜的营养价值极为有利,这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系。因此既不会破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质和氨酸,既有保鲜功能,又可增强产品风味。乳酸菌常附着于蔬菜上,与植物关系密切虽经洗涤也不被除去,在泡菜制作过程中,乳酸菌利用的养科主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。但是蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌,所以利用野生菌酿制泡菜,常带来生产周期长、卫生条件差、品质量不稳定等弊端为使乳酸菌迅速生长繁殖,应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件。首先,在泡渍液中加入适量糖类物质使其获得足够的碳源和能源。其次,使泡渍液尽量充满发酵容器,出口加盖水封层刨造厌氧条件,既满足乳酸菌厌氧发酵的要求,又抑制好氧细菌和霉菌的生长。发酵中期由于乳酸菌生长并产酸,可抑制虽属厌氧菌但需要中性或碱性条件才能生长的丁酸菌和其它***细菌。泡渍液中的食盐也抑制了不耐盐的微生物污染。此外乳酸菌为中温微生物,在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干挠。泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。泡制初期,乳酸菌与其它附生微生物共生。但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了***微生物的生长。在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸化阶段。在过酸阶段,因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期。但由于酸度过高口感较差。在酸化阶段产品风味最好,为最佳食用期。通常情况下成品菜的
%左右效果最佳。
一、自然发酵酸菜汁中乳酸茵的分离、筛选、鉴定及保存方
1、乳酸菌的分离与筛选的试验程序自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑选革兰氏阳性球菌单菌落一Ⅲ号培养基一挑选溶钙圈大的球菌反复在Ⅲ号