啤酒生产技术麦汁制造.pptx

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第一节原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求
、辅料粉碎后,增加了比表面积,糖化时有利于原辅料内容物的溶出或浸出,有利于酶的作用。
。如果过碎,麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中,使啤酒色泽加深,口味变差;还会造成过滤困难,影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料(如大米)粉碎得越细越好,以增加浸出物的收得率。
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二、粉碎方法与设备

干法粉碎:传统的粉碎方法,要求麦芽水分在6%~8%,其缺点是粉尘较大,麦皮易碎。
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湿法粉碎:先将麦芽用50℃水浸泡15~20min,使麦芽含水质量分数达25%~30%之后,再用湿式粉碎机粉碎,并立即加入30~40℃水调浆,泵入糖化锅。优点是麦皮较完整,对溶解不良的麦芽,可提高浸出率1%~2%;缺点是动力消耗大。
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回潮粉碎又叫增湿粉碎:~40s,增湿l%左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90~120s,增湿1%~2%,可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增湿时,应控制麦芽品温在50℃以下,以免引起酶的失活。
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麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。
锤式粉碎机经常用在辅料(如大米等)的粉碎上。麦芽粉碎不宜使用锤式粉碎机。
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六辊粉碎机
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五辊粉碎机
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四辊粉碎机
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粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1:~。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。
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