《食品安全与卫生111》培训 PPT课件.ppt

文档介绍：食品安全与卫生课程讲义
是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究,以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。
食品安全与卫生的学科定义
食品安全与卫生
微生物学
分析化学
毒理学
食物种植
食物养殖
食物加工
包装
运输
储藏
销售
消费
人体
引起食品安全问题的主要环节
各类食品中的卫生管理
粮豆类
蔬菜水果类
畜禽肉类
水产品类
乳品类
茶叶类
饮品类
罐头类
粮豆类
粮谷类
原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞
成品粮包括面粉、大米、玉米
谷类的安全性问题
天然有毒物质:毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽
危害谷物的生物学因素
微生物——霉菌、细菌、酵母菌
FAO/WHO:AFT 15μg/kg
我国:AFT 20μg/kg

其他:
添加剂、熏蒸剂等
豆类的安全性问题
豆类中的天然有毒有害物质:
凝血素
胰蛋白酶抑制物
植酸
皂甙……
一般情况下,通过食品加工中的加热工序或加热烹调,这些抗营养物质可受到破坏,对人体不会产生有害作用。
1、菜豆
又名四季豆
通常烹调不当,炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因,中毒主要表现为胃肠道症状。
皂素——刺激消化系统
凝血素——凝血作用
亚***盐和胰蛋白酶——刺激肠胃