文档介绍：各类食品卫生
一、植物性食品卫生 (一)粮豆类食品的主要卫生问题及预防
。
为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害,粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥,将水分降至安全水分以下,防止粮食在收获过程中霉变污染,控制贮存环境的温度、湿度和氧气。

农药残留:农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠,农药可通过各种途径进入粮食等农作物,对粮食造成污染。
污水灌溉农田对粮豆类的污染:
:毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等,这些种子都含有有毒物质,对机体有一定的毒性作用。
(二)蔬菜、水果的主要卫生问题
。

三、动物性食品的卫生 (一)常见人畜共患传染病及其病畜肉的处理
(二)常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉的处理
(三)奶的卫生问题及消毒
卫生问题:

⑴患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶,
⑵患牛型结核奶牛的奶,有明显结核症状的,不能食用;仅对结核菌素试验呈阳性反应的,经巴氏消毒后可制成奶制品。
⑶患布氏杆菌病奶牛的奶,经巴氏消毒后可食用。
⑷患口蹄疫奶牛的奶,不可食用。
⑸患乳房炎奶牛的奶,不可食用。
奶的消毒:

⑴低温长时间巴氏消毒法将奶温升至6265℃,加热30分钟。
⑵高温短时间巴氏消毒法将奶在7275℃加热1516秒钟或8085℃加热lO15秒钟。
⑶超高温瞬时灭菌用法奶经130150℃3秒钟杀菌,此时。奶中的微生物可全部被杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。
,当加热至100℃时奶中的乳糖开始焦化,蛋白质发生变性而沉淀,维生素有一定程度的损失。
(三)消毒牛奶的卫生标准

比重(T20) ; 脂肪%>
全乳固体%> ; 杂质度ppm<2
汞(以Hg计)ppm<; 酸度oT<
细菌总数: <30000个/m1 大肠菌群(近似数):<90个/100ml 致病菌:不得检出
三、加工食品卫生(一)酒的分类及卫生问题

蒸馏酒:以谷类、薯类或甜菜为原料制成,乙醇含量较高,一般为30%70%,如烧酒、白兰地等。
发酵酒:以糯米、大麦及水果等为原料制成,乙醇含量较低,一般在20%以下,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料,加水、糖、食用色素和香精配制而成,如竹叶青、玫瑰酒等。