文档介绍：该【一种鲜切芋艿的保鲜方法 】是由【421989820】上传分享，文档一共【9】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【一种鲜切芋艿的保鲜方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种鲜切芋艿的保鲜方法
专利名称:一种鲜切芋艿的保鲜方法
技术领域:
本发明涉及鲜切果蔬,具体涉及一种鲜切芋艿的保鲜方法。
背景技术:
鲜切果蔬因其具有良好的风味、新鲜和天然的营养品质而受到消费大众的欢迎。果蔬切分后虽仍是活的有机体,且由于切分造成了生理特性的较大改变,也产生了许多新的问题,如切分带来的机械伤导致果蔬产生一系列的生理生化反应;大量的切面容易遭到微生物的侵染;切割使细胞完整结构遭到破坏,致使汁液流失;尤其是切面曝露于空气中使酚类物质被氧化而产生褐变。
芋艿(taro)为多年生草本植物,属天南星科(Araceae)芋属。芋艿不但食味佳,而且是一种营养价值十分丰富的无公害保健食品。芋艿块茎中的淀粉含量达70%,既可以当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。中医学认为,芋艿性甘、辛平,具有益胃、宽肠、通便散结,补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、淋巴结肿大、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。但去皮后的鲜切芋艿表皮极易褐变,不仅降低营养价值,影响
外观,而且往往败坏而不堪食用。目前传统抑制鲜切芋艿褐变的保鲜方法为浸高渗透压的盐水,虽然暂时防止褐变,但成品咸味过重且易萎蔫,也会增加脱盐的困难,使鲜切芋艿发苦,而影响鲜切芋艿的风味,严重的影响了鲜切芋艿的销售;有的采用浸硫或热烫法来保持鲜切芋艿的色泽及新鲜度,但浸硫时间越长,白净效果虽越好,硫味增重,影响食用。热烫可以在短时间内钝化酶的活性,热烫时间过长,产品将被煮熟,易腐烂变质;而热烫不彻底,反而会强化酶与底物的接触而促进褐变。也有的用亚硫酸钠配制而成的浸泡液中,能达到护色、漂白、防腐的目的。但浸泡后硫味很重,需要去硫味,否则影响食用。但目前的保鲜方法对鲜切芋艿的保鲜时间也较短。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种保鲜时间较长、新鲜度较高、保持原有色泽和风味、方便食用的鲜切芋艿的保鲜方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种鲜切芋艿的保鲜方法,包括下述步骤a将芋艿去皮后切成芋艿块;
,~%的植酸;
c将上述酸性溶液浸泡后的芋艿块再浸入涂膜溶液中浸泡
15~30分钟,%%的壳聚糖;
d将上述涂膜溶液浸泡后的芋艿块装入包装袋中,密封,贮藏于不高于摄氏4t;的温度条件下。
我们研究表明植酸对鲜切芋艿的酶的活性具有很强的抑制作用,%时,对鲜切芋艿的酶的活性的抑制明显,且随浓度提高而加强,%后,对酶的活性的抑制提高趋缓。上述植酸也可以用乳酸、拧檬酸等食用酸替代。
果品涂膜可在果实表面形成气体屏障,通过果实表面自发气调作用,使内部形成一个相对高C02、低02环境,降低果实呼吸代谢而起保鲜作用。海藻酸钠(AL-Na)是存在于褐藻类中的一种天然高分子,由D-甘露糖醛链段和L-古洛糖醛链段交替结构组成;具有良好的溶解特性(可溶于水,不溶于有机溶剂),良好的粘性、凝胶特性和生物相容性,良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性。壳聚糖具有无毒、成膜好、抗菌谱广等特点,在果蔬保鲜方面受到高度重视。壳聚糖可在果蔬表面形成一层薄膜来调节果蔬采后的生理代谢并对微生物有抑制作用。用壳聚糖在果蔬上涂膜后,所形成的膜有一定的隔氧性和阻水汽性,可调节果蔬生理代谢。上述海藻酸钠或壳聚糖也可以用羧***纤维钠等替代。
在步骤b中,~%的L-cys(L-半胱氨酸),~%的乳酸钙,~%的***化钠。L-cys对芋艿的酶的活性也具有较强的抑制作用;乳酸钙能护色和起到抑制褐变的作用;***化钠能降低水中溶解氧,从而抑制酶促褐变。但***化钠浓度不能过高,过高虽能长时间达到护色效果,但会增加脱盐的困难,使鲜切芋艿发苦,而影响鲜切芋艿的风味。
在步骤b中,%的植酸,%的L-cys,%的乳酸钙,%的***化钠。这样抑酶、防褐变、护色效果更好。
在步骤c中,%的植酸,~%的柠檬酸,~%的抗坏血酸。抗坏血酸作为一种护色剂,不但不会给食品添加不利的影响,而且还会增强营养,这样具有综合的成膜、抑酶、防褐变、护色效果。
在步骤c中,%的海藻酸钠,%的植酸,%的柠檬酸,%的抗坏血酸。在步骤c中,%的壳聚糖,重量百分浓度为
%的植酸,%的柠檬酸,%的抗坏血酸。
在步骤d中,所述包装袋内为真空。真空能抑制细菌的生长和繁殖。在步骤d中,所述包装袋内充满有脱氧保鲜液。脱氧保鲜液能抑制细菌的生长和繁殖。
在步骤d中,所述包装袋内充满有按2:8比例配制的由C02和N2组成的保鲜气体。保鲜气体能抑制细菌的生长和繁殖。在步骤d中,所述包装袋内充满有脱氢脱氧保鲜液。脱氢脱氧保鲜液能抑制细菌的生长和繁殖。
与现有技术相比,~%,。/。,抑制了鲜切芋艿的酶(如PPO、POD、CAT、SOD)的活性和细菌的滋生,防止和降低了酶促褐变和变质,避免了传统方法的高盐或高硫对鲜切芋艿的质感和风味的破坏,使鲜切芋艿保持原有色泽和风味,且能保持鲜切芋艿的新鲜度达到l月以上,食用时也不需要脱盐或脱硫,清水一冲就可利用。因此本发明是一种保鲜时间较长、新鲜度较高、保持原有色泽和风味、方便食用的鲜切芋艿的保鲜方法。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例1
一种鲜切芋艿的保鲜方法,把芋艿头洗净后,去皮切成厚5mm左右、宽4cm左右、长8cm芋艿块,%的植酸,%的L-cys,%的乳酸钙,%的***,取出酸性溶液中浸泡的芋艿块,立即或沥干2~5分钟,%的海藻酸钠,%的植酸,%的柠檬酸,%的抗坏血酸组成的涂膜溶液浸泡20分钟,此时在芋艿块的表面形成了保护膜,取出后沥干25分钟,真空包装装入包装袋中,在不高于摄氏4T:的温度条件下贮藏,可以贮藏l月以上而不变色不变质。
实施例2
与实施例1基本相同,%%的壳聚糖替代,%。
~%的植酸等。
~%~%的壳聚糖等。
上述实施例中真空包装也可以用保鲜气体、脱氧保鲜液或脱氢脱氧保鲜液包装,脱
氧保鲜液和脱氢脱氧保鲜液由浙江新昌群星实业有限公司提供。
权利要求
1、一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于包括下述步骤a将芋艿去皮后切成芋艿块;~30分钟,~%的植酸;c将上述酸性溶液浸泡后的芋艿块再浸入涂膜溶液中浸泡15~30分钟,~%~%的壳聚糖;d将上述涂膜溶液浸泡后的芋艿块装入包装袋中,密封,贮藏于不高于摄氏4℃的温度条件下。
2、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤b中,~%的L-cys,~%的乳酸钙,~%的***化钠。
3、如权利要求2所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤b中,%的植酸,-cys,%的乳酸钙,%的***化钠。
4、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤c中,所述涂膜溶液还含有重量百分浓度为
~%的植酸,~%的柠檬酸,~%的抗坏血酸。
5、如权利要求4所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤c中,%的海藻酸钠,%的植酸,%的柠檬酸,%的抗坏血酸。
6、如权利要求4所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤c中,%的壳聚糖,%的植酸,%的柠檬酸,%的抗坏血酸。
7、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤d中,所述包装袋内为真空。
8、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤d中,所述包装袋内充满有按2:8比例配制的由C02和N2组成的保鲜气体。
9、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤d中,所述包装袋内充满有脱氧保鲜液。
10、如权利要求1所述的一种鲜切芋艿的保鲜方法,其特征在于在步骤d中,所述包装袋内充满有脱氢脱氧保鲜液。
全文摘要
本发明公开了一种鲜切芋艿的保鲜方法,包括将芋艿去皮后切成芋艿块,~%的植酸的pH值不高于
,~%~%的壳聚糖的涂膜溶液涂膜后,密封包装,贮藏于摄氏4℃以下,这样抑制了鲜切芋艿的酶的活性和细菌的滋生,防止和降低了酶促褐变和变质,避免了传统方法的高盐或高硫对鲜切芋艿的质感和风味的破坏,使鲜切芋艿保持原有色泽和风味,且能保持鲜切芋艿的新鲜度达到1月以上,食用时也不需要脱盐或脱硫,清水一冲就可利用。因此本发明是一种保鲜时间较长、新鲜度较高、保持原有色泽和风味、方便食用的鲜切芋艿的保鲜方法。