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一种香肠生产工艺的制作方法
本发明公开了一种香肠生产工艺,涉及食品加工领域。一种香肠生产工艺,包括如下步骤:a、原料的准备:称取瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗氧化剂,将其混匀待用;b、配料准备;c、灌肠、晾晒;d、烘烤。与现有技术相比,通过采用以上工艺步骤生产的香肠,不仅味道独特,还由于添加了食用抗氧化剂,大大降低了香肠的酸价;同时由于使用了脂肪替代物,降低了香肠的脂肪含量,符合现在人们健康生活的理念,增加了适用人群。
【专利说明】一种香肠生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种香肠生产工艺。
【背景技术】
[0002]中式香肠有着悠久的历史,以其独特的风味深受广大消费者的欢迎。香肠的类型有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿香肠味道偏甜,川味儿香肠味道偏辣。
[0003]传统的中式香肠是以保存食品为首要目的形成和发展起来的,因而存在着过于油腻、脂肪氧化严重和保质期较短等问题,这与当前提倡的现代健康饮食消费理念(高蛋白、
低脂肪、低盐)存在较大差异,不仅对消费者的健康不利,而且在一定程度上限制了传统中式香肠的消费人群。所以,急待开发出一种低脂肪、低氧化、健康且口感独特的香肠。
【发明内容】
[0004]针对以上现有技术的不足,本发明提供了一种味道优美、酸价低、脂肪含量低的香肠生产工艺。
[0005]本发明所采取的技术方案是一种香肠生产工艺,包括如下步骤:
[0006]a、原料的准备:称取瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗氧化剂,然后将瘦肉和肥肉粉碎,接着与脂肪替代物、食用抗氧化剂混合得原料肉,且瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗氧化剂的质量比为550?650:300?350:100?150:4?5;再准备直径为18?22mm的胶原肠衣待用;
[0007]b、配料准备:配料由以下质量百分比的组份制成:
【权利要求】
1?一种香肠生产工艺,包括如下步骤:a、原料纖备:称取_、肥肉、脂膽代物和食臓氧化剂,然后将麵和肥肉粉碎,接着与,肪替代物、側抗氧化娜始得原料肉,且痩肉、肥肉j旨肪替代懈晴用抗氧化剂的质量比为550?650:300?350:1〇〇?150:4?5;再准备直径为18?22mm的胶原肠衣待用;b、配料准备:配料由以下质量百分比的组份制成:
上述组份的质量百分比之和为100%;先将所述花椒、辣椒和胡椒制粉,再与所述盐、味精、五香粉和白酒混合得配料;c、灌肠、晾晒:将所述原料肉和所述配料混合,然后将其灌入所述胶原肠衣中,得生肠;接着将所述生肠晾晒1?2天;晾晒时的环境温度为10?丨5。(:;d、烘烤:烘烤采用木炭烘烤;烘烤时间为25?30h。
,其特征在于:所述步骤a中,脂肪替代物,由以下质量百分比的组份制成:魔芋精粉25?45%;纯碱5?10%;水45?70%;上述组份的质量百分比之和为100%。
,其特征在于:所述步骤a中,脂肪替代物,由以下质量百分比的组份制成:魔芋精粉30%;纯碱8%;水62%。
,其特征在于:所述步骤a中,食用抗氧化剂由以下质量百分比的组份制成:茶多酚30?40%;植酸25?35%;甘草25?45%;上述组份的质量百分比为1〇〇%。
,其特征在于:所述步骤a中,食用抗氧化剂由以下质量百分比的组份制成:茶多酚35%;植酸30%;甘草35%。
,其特征在于:所述步骤b中,配料由以下质量百分比的组份制成:
7?根据权利要求1所述的香肠生产工艺,其特征在于:所述步骤b中,配料的质量为所述原料肉质量的6?8%。
,其特征在于:所述步骤c中,在所述原料肉和所述配料混合后,还包括步骤腌制;所述步骤腌制中,采用的器皿为陶制品;所述腌制时的温度为3?7°C;所述腌制的时间为8?10h。
,其特征在于:所述步骤d中,木炭由以下质量百分比的组份组成:
上述组份的质量百分比为1〇〇%。
,其特征在于:所述步骤d中,刚开始烘烤时,香肠悬挂于木炭上方60?80cm;烘烤8?IOh后,将香肠悬挂于木炭上方90?100cm。