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果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等养分成分的质和量。从果蔬产品的商品价值考虑,还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。果蔬产品的品质主要打算于种属遗传因素,同时又随栽培环境、治理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节 果蔬产品之色泽和香气
一、果蔬产品之色泽
果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色,这是由于所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般状况下,水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅,最终完全消逝而呈现不同颜色。所以,色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、颖度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素
、叶绿素的构造
果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种构造相像的色素物质组成,其中叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b呈黄绿色,通常它们在植物体内以3:1的比例存在。叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水,可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚,叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末,熔点为117~120℃,其乙醇溶液显兰绿色,并有深红色莹光(fluorescence)。叶绿素b为深绿色粉末,熔点120~130℃,其乙醇溶液显黄绿色,有红色莹光。,使之呈现绿色。当细胞死亡后,叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定,对光和热都敏感,受光辐射时,由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
叶绿素用稀酸处理时,生成褐色的去镁叶绿素a或褐绿色的去镁叶绿素b,原有的绿色消逝。去镁叶绿素能很快地与其他金属盐(如铜盐或锌盐)作用,Cu或Zn进入叶绿素分子中填补原先Mg的位置而再次呈现绿色,而果蔬产品品质的化学构成且比原来的绿色更稳定,不被光所氧化(oxidation)。叶绿素在稀碱溶液中较稳定,加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸钠(钾)盐,叶绿酸呈鲜绿色,
较稳定。用CuSO4处理叶绿酸(盐),便可制得易溶于水的叶绿素铜钠(钾)盐。在
叶绿素分解酶的作用下,叶绿素分解成绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。此时假设用碱处理,叶绿酸甲酯则水解成叶绿酸盐和甲醇。
在正常生长发育的果蔬中,叶绿素的合成作用大于分解作用,而果蔬进入成熟期和采收以后,叶绿素的合成停顿,原有的叶绿素渐渐削减或消逝,绿色消退,表现出果蔬的特有色泽。如香蕉和苹果在呼吸顶峰期间叶绿素酶活性最高,而完熟的番茄叶绿素削减时测不出叶绿素酶活性。而对绿色果蔬来讲,尤其是绿叶蔬菜,绿色的消退,意味着品质的下降,低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。2、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物中,是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中,当叶绿素存在时,绿色占优势,类胡萝卜素的颜色被掩没,一旦叶绿素被分解,则呈现类胡萝卜素的颜色。成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的缘由都在于此。
类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物,依据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按构造和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(caroten)和叶黄素类(xanthophy1)。
类胡萝卜素的构造
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链,叶黄素类色素的构造是胡萝卜类色素的含氧衍生物,包括叶黄素、玉米黄素、隐黄,素、番茄黄素、柑桔黄素、虾黄素和胭脂树橙色素等。
类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇,而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇,所以可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于果蔬产品细胞中,结合态的类胡萝卜素相当稳定,经提取或与蛋白质分别后,稳定性(stability)下降。此类色素对热较稳定,即使在Za、Cu、Fe等金属存在的条件下也不易破坏。由于此类色素含双键多,在O2的存在
下,特别是在光线中易被氧化裂解失去颜色,因此在透亮塑料或玻璃缸中简洁褪
色。此外,不饱和双键易被脂肪氧化酶、过氧化酶氧化褪色褐变,尤其是在pH
和水分过低时更易氧化。
呈色反响类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反响多呈兰色,与浓硫酸作用均显兰绿色,与浓盐酸反响则只有胡萝L素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进展定性检测。
3、多酚类色素
一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
花青素类
花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中,是构成水果、果蔬产品、花卉等秀丽颜色的一类自然色素。现的此类色素有20多种,其中最重要的花青素类色素有天竺葵素(为草莓、苹果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢车菊色素为无花果、葡萄、樱桃、桑椹、茶叶、玉米花中的重要色素)和飞燕草素(存在于茄子、石榴、茶叶等中)。此外,还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素(1eucoanthocyanidin),在试验条件下,无色花青素,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。无色花青素也是果蔬产品中主要的涩味成分之一。
花青素的根本构造是苯基苯并吡喃镁盐的多羟基衍生物,苯基位碳上取代基的种类和数目不同,便形成不同的花青素,现的花青素有十几种。不同的花青素颜色不同,其色泽与构造有肯定的相关性。随着苯环上羟基数目的增加,颜色向紫兰方向移动。如苯环上只有一个羟基的氯化天竺葵素显红色,苯环上带两个羟基的氯化青芙蓉素呈紫兰色,苯环上连接三个羟基的氯化飞燕草素呈现兰色。苯环上甲氧基(methoxy)数目增多,颜色向红色方向移动,如氯化飞燕草素苯环上的羟基被甲基(methyl)取代后颜色由兰转红。
各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化,通常在酸性中呈红色,在碱性中呈兰色,因此可作指示剂。其变化的缘由是在不同的pH值下,花青素的构造随之变化的结果。,以中性分子存在显紫色,,在pH11时以阴离子形式存在并显兰色。所以,同一种花青素在不同的果蔬产品中或在同一种果蔬产品中,由于产品本身的酸碱度不同可以表现出不同的颜色。但是,当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成兰色络合物时,就变得稳定而不受pH的影响。
一般状况下,花青素极不稳定,易受pH值、氧化剂、抗坏血酸、温度和光
线的影响而变∑色、SO2可使花青素褪色,其缘由可能是与花青素形成一种加成物,假设经加热或参加与之亲和力更强的甲醛将SO2除去,则可恢复花青素原来的颜色。在抗坏血酸存在下,花青素也会分解褪色。糖苷酶可将花青苷分解成糖和
配基而使之褪色。各种果蔬产品中所含花青素的种类取决于遗传因素,但含量则受环境因子的左右。光照可促进花青素的形成,如红苹果在高海拔地区栽培比低海拔地区着色更明媚。低温可促进花青素的积存,如秋禾红叶形成的缘由之一就是由于夜间低温促进了花青素积存的结果。此外,花青素的形成和积存还与植物钵内的养分状况和含水量有关。
花黄素类
花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。的花黄素类色素约之400种之多,常见的主要有:槲皮素(含于苹果、柑桔、洋葱、啤酒花、玉米、芦笋、菜叶中)、圣草素(柑桔类果实中含量最多,是维生素P的组成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黄素类色素的根本构造是α一苯基苯并吡喃酮(phenylbenzopyrone),属于黄酮及其衍生物的总称,所以花黄素类色素又称黄酮类(flavonoid)色素。这类色素包括黄酮({lavone}、黄酮醇(flavon01)、黄烷酮(flavanone)以及黄烷酮醇(flavano1)的衍生物。
花黄素在自然条件下,颜色一般并不显著,常为浅黄至无色,间或为橙黄色。黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶,黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。在pH1l~12条件下,这类色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮),颜色呈黄色、橙色以至褐色。在酸性条件下,查耳酮又可恢复到原来的构造,颜色消逝。无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀,并发生颜色变化。该色素的酒精溶液可被Mg和HCl复原(reduction)成花青素,其中黄酮类花黄素复原成橙红色,黄酮醇类复原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类复原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
桷皮素、橙皮素、圣草素等均有维生素P的生理功能,橙皮素又是柑桔果实中主要的苦味成分。
儿茶素类
儿茶素类包素广泛存在于植物界,特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多,尤其未成熟果实中含:量丰富。儿茶索类色素易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。儿茶素类物质的另一特点是具有涩味.
二、果蔬产品之香气
很多果蔬产品具有独特的香气,香气的类别和强度是评价果蔬产品品质的重要指标之一。
1、果蔬产品中的几种主要香气物质
果蔬产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatilesubstance),由于挥发性物质的种类和数量不同,使各种果蔬产品有各自特定的香气。这些具有芳香气味的物质称为挥发性物质或芳香物质,也称之为精油。香气物质的种类较多,构造简单。以香气物质的构造分析来看,分子中都含有形成气味的原子团,这些原子团称为发香团。果蔬产品中香气物质的发香团主要有羟基 (-OH,hydroxyl)、羧基(-COOH,carboxyl)、醛基(-CHO,aldehyde)、羰基(>C=O,carbonyl)、醚(R-OR,ether)、酯(-COOR,ester)、苯基(-C6H5,phenyl)、酰胺基(一
CONH2,amid)等。发香团表示香气的存在,但与香气的种类无关。一般而言,
低级化合物的香气打算于所含气味原子团,而高级化合物的气味打算于分子的结
构和大小。
2、各类食品的香气特点
由于果蔬中挥发性物质的种类和数量不同,从而形成了各种果蔬特定的风味。香味物质多种多样,据分析苹果含有100多种芳香物质,香蕉含有200多种,草莓中已分别出150多种,葡萄中现已检测到78种。
水果的香气成分
水果中具有浓郁的自然香气味,其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香气成分含量高。
蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁,它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成;甘蓝加热后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚;萝卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物;黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
果蔬的香味物质多在成熟时开头合成,进入完熟阶段时大量形成,产品风味也到达了最正确状态。但这些香气物质大多数不稳定,简洁氧化变质,在贮运加工过程中,遇到较高的温度环境很简洁挥发与分解。
其次节 果蔬产品之味道、养分及质地一、果蔬产品之味道
很多果蔬产品具有不同特色的味,其差异打算于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到养分价值、耐贮性和加工适性等。味的分类在世界各国并不全都,如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味,欧美各国分甜、酸、咸、苦、辣及金属味等六味,我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种,除咸味外,其余六种均与果蔬产品有关。
从生理学的角度看,只有甜、酸、苦、咸四种根本味感,它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。味蕾由40~150个味细胞组成,分布于口腔上皮,成人约有数千个,婴儿约有1万个。不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位,因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说,人的舌前部对甜味最敏感,舌尖和边缘对咸味较为敏感,而靠腮两边对酸味敏感,舌根部则对苦味最为敏感。但是这不是确定的,会因人而异。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。味感阈值〔CT〕从人对4种根本味的感觉速度来看,以咸味感觉最快,对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看,苦味却往往最易被觉察到,这涉及味感强度问题,在此引入味感阈值〔CT〕。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度〔mol/m3,%或mg/kg〕。一种物质的阈值越小,说明其敏感性越强。
1、果蔬产品之甜味
甜味物质
甜味能给人一种舒适可口的味感。凡具有甜味感的物质均称为甜味物质,果蔬产品中的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外,一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味,但不是重要的甜味来源。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分,直接影响果蔬的风味、口感和养分水平。蔗糖、果糖和葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质,此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。果蔬的含糖量差异很大,其中水果含糖量较高,大多水果的含糖量在
7-18%,而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外,大多都很低在
5%以下。
甜味物质的性质
果蔬的甜味不仅与糖的含量有关,还与所含糖的种类相关,各种糖的相对甜味差异很大。一般以蔗糖甜度为100作为标准,各种糖的相对甜度为:果糖173,
葡萄糖74,木糖40,麦芽糖32,乳糖16。果蔬甜味的强弱除取决于糖的种类和含量外,还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。糖酸比比值愈高,甜味愈浓。气候、土壤及栽培治理措施是影响果蔬含糖量的重要因素,通常光照好、养分充分、栽培措施合理条件下生长的果蔬,含糖量较高、品质好、贮运加工性能也好。故用作长期贮运或加工的果蔬应选择生长条件好、含糖量高的。
在成熟和年轻过程中,水果和蔬菜的含糖量及含糖种类在不断发生变化,仁果类的苹果和梨以果糖占优势,到正常采收期蔗糖含量增高;核果类的桃、李、杏主要含有蔗糖,在成熟时蔗糖含量明显增加;柑橘类果实,糖分的积存主要是蔗糖;以淀粉为贮藏性物质的果蔬,在其成熟或完熟过程中,含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加。不同生长、发育阶段的果蔬,其含糖量也各不一样。一般的果实都是充分成熟时含糖量到达最高值,生产上常常以此作为确定果蔬采收期的重要指标。在贮运过程中,果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低,进而导致果蔬品质与贮运加工性能下降,假设能较好掌握贮藏条件,糖分削减越慢,果蔬品质会越好。
2、果蔬产品之酸味
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感,因此,但凡在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味,包括全部无机酸(inorganicacid)和有机酸(organicacid)。果蔬产品中的酸味主要来自一些有机酸,如柠檬酸(citrate)、苹果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α-酮戊二酸
〔etoglutarate〕和延胡索酸({amarate}等。有机酸大多具有爽快的酸味,对果实的风味影响很大。相比之下,果蔬产品的含酸量很少,粮食中则更少,往往感觉不到酸味的存在。菠菜中含有较多的草酸,由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的黏膜蛋白,还可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀,降低人体对钙的吸取利用,故多食有害。
柠檬酸又叫枸椽酸,是果蔬产品中分布最广的有机酸,尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透亮结晶,溶于水和乙醇,可与金属成盐,除碱金属盐外,其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口,广泛用作凉快饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
苹果酸存在于水果中,尤以苹果、梨、桃含量较多,自然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶,易溶于水和乙醇,吸湿性强。其酸味比柠檬酸强,在口中的呈味时间亦长于柠檬酸,酸味爽口,常用作饮料和果冻加工品的增酸剂,苹果酸的钠盐有咸味,可代食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。
酒石酸多以钙盐或镁盐的形式存在,有三种旋光异构体,果实中自然存在的多为右旋体,尤以葡萄中含量最多。酒石酸为无色透亮的棱柱状结晶或粉末,
易溶于水和乙醇,其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。酸度强弱挨次为:酒石酸>苹果酸>柠檬酸。
各种果蔬产品酸味的强弱与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质特别是糖的存在有亲热关系,正由于如此,形成了各种果蔬产品特有的酸味特征。在各种水果和果蔬产品中,其酸分的种类和含量有所差异。一般而言,果蔬产品中酸分含量的顶峰值消灭在发育的早期,而在成熟过程中趋于下降。通常幼嫩的果蔬含酸量较高,随着发育与成熟,酸的含量会降低,在采后贮运过程中,一些有机酸可直接用作呼吸底物而被消耗,使果蔬的含酸量下降,如番茄贮藏后由酸变甜就是这个缘由。
3、果蔬产品之涩味
果蔬产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感,涩味物质常见于果实中。涩味的主要来源是单宁类物质(tannin),当果实中含有1%~2%的可溶性单宁时就会有猛烈的涩味。单宁是一类存在于植物中并具鞣质性质的物质,故又称植物鞣质(pianttannin),简称鞣质。其组成构造简单,是一类分子较大的(分子量通常在300~3000之间)多酚衍生物。实际上,除单宁类物质外,儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以,在食品化学中,食物单宁(foodtannin)是指一切有涩味,能与金属离子反响或因氧化而产生黑色的物质。
单宁的种类和性质
单宁的种类很多,依据构造特性可分为两大类。
水解型单宁(焦性没食子酸单宁,pyrogalloltannin) 这类单宁的构造特点是:分子中都具有酯键或苷键的构造形式,它们能够在稀酸、酶、煮沸等温顺条件下水解为构成其分子的各单体。属此类型的如单宁酸、没食子葡萄糖苷、鞣花酸等。
缩合型单宁〔儿茶酚类单宁,catecholtannin〕这类单宁多数为儿茶素的衍生物,分子构造格外简单,一般不含糖,所以没有酯键或苷键,分子中的芳环以C-C方式相连,当与稀酸共热时,不分解为单体,而是进一步缩合为高分子无定性物质。属此类型的如儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸等。自然界中以缩合型单宁分布最广,果蔬产品中的单宁亦以缩合型为主。
单宁是无色、无定形粉末,有潮解性,易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中,但不溶于烃类、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和无水乙醚中。其水溶液显酸性,有涩味。
单宁溶液与高铁盐和FeCl3溶液作用产生蓝黑色或蓝绿色反响,量多时产生
沉淀,可用于制蓝、黑墨水。单宁与铁氰化钾的氨溶液产生深红色反响,很快转变成棕色。单宁溶液与白明胶生成沉淀或浑浊物,可用此法检验单宁的存在。
在空气中,单宁易被氧化成黑褐色的加氧化合物,碱能强化这一反响。此外,在果蔬产品内氧化酶的作用下,也能氧化聚合而成黑褐色物质,这是一些果蔬产品切开后褐变的主要缘由。涩味是单宁处于可溶性状态时发生的现象,由于某些
缘由使之变为不溶性时,则失去涩味。生产上常承受温水、酒精、CO2。来进展脱涩处理,因这些方法均可促进果实的无氧呼吸;利用无氧呼吸的不完全氧化产
物乙醛与丹宁结合使之成为不溶性单宁,故有脱涩的作用。
4、果蔬产品之苦味
苦味是四种根本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种,是最敏感的一种味觉。单纯的苦味并不是令人开心的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时,却形成了一些食品的特别风味,如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。在果蔬产品方面,假设苦味过大,会给果蔬产品的风味带来不良的影响。食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等),萜类(如蛇麻酮),另外自然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、Mg2+、NH+等离子也具有苦味。然而,在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
苦杏仁苷
苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷,存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种仁中,尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具猛烈的苦味,在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒,但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒,其缘由是同时摄入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解为二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氢氰酸,氢氰酸有剧毒作用。
黑芥子苷
为十字花科果蔬产品的苦味来源,含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特别辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物,苦味即消逝,此种变化在果蔬产品的腌制中很重要。
茄碱苷(或称龙葵苷)
存在于马铃薯块茎中,番茄和茄子亦含有之。%,就会感到明显的苦味。茄碱苷(solanine)不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中,水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖局部即茄碱。茄碱是一种有毒物质,对红血球有猛烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼四周,受光发绿的局部特别多,薯肉中较少。%即可使人食后中毒。故发芽的马铃薯一般不适于食用,须将皮部及芽眼部完全削去方可食。
柚皮苷和橙皮苷
存在于柑桔类果实中,尤以白皮层、种子、囊衣和轴心局部为多,具有猛烈的苦味,当溶液中含量达20mg/kg时就会感到苦味。柚皮苷和橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
柚皮苷(naringin)和橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚,而溶于乙醇、丙酮、热水和碱性溶液,在酸性溶液中则析出白色结晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基,从而失去苦味,这是果实在成熟过程中苦味渐渐削减的缘由之一。据此,柑桔加工业中常利用酶制剂对柚皮苷和橙皮苷进展水解,以降低橙汁的苦味。
柠碱
为柑桔类果实苦味的主要来源,当柑桔汁中柠碱(lmonin))含量达6—9rng/kg以上就会感觉到苦味。柑桔果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心局部。与柚苷不同,柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中,在肯定条件下便转化成苦味物质柠碱,所以,为区分之有人把柚皮苷叫作前苦味物质,而把柠碱叫做后苦味物质。已证明柠碱的前体物质为柠碱A一环内酯酸盐,当果实组织裂开时,柠碱A-环内酯酸盐便在柠碱D-环内酯水解酶与酸的作用下快速转化为柠碱,形成后苦味。而且觉察,果实中不仅存在催化柠碱形成的酶类,同时也存在柠碱与前体的可逆转化及降解为非苦味物质(17-脱氢柠碱A一环内酯酸盐)的不行逆过程。
柑桔类果实成熟过程中苦味物质有渐渐削减的趋势,证明从柠碱→柠碱A-环内酯酸盐→17-脱氢柠碱A-环内酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间始终在起作用。所以,在柑桔脱苦工艺中,有时用乙烯来处理果实,以加速其成熟进程和内酶系催化苦味类柠碱及其前体的转化降解,称之为代谢脱苦。
另一种方法是在橙汁中参加肯定的酶制剂,加速此代谢过程向着非苦味物质的方向进展,称之为酶法脱苦。