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专利名称:含微量元素无铅松花蛋制作方法
技术领域:
本发明涉及一种再制蛋的加工方法,含微量元素无铅松花蛋制作方法。
松花蛋(皮蛋)是我国历史悠久的传统土特产风味食品,在加工用料时糖心皮蛋离不开氧化铅,而氧化铅是一种有毒物质,如果人们长期食用含铅皮蛋,铅在体内积累到一定数量时就会引起中毒,为此国家食品法规定皮蛋的含铅量严格控制在3PPM。近年来根据营养调查结果表明,当前人体缺锌较为普遍,尤其儿童,1986年国家卫生部把锌列为10种食品营养强化剂之一,在食品中加入锌元素。
“含锌并涂膜保鲜的松花蛋制备方法”就是一种无铅含锌的皮蛋,取消了黄泥和稻糠包蛋的传统工艺,直接用纤维素水溶液浸蛋晾干形成保鲜膜。
根据研究不少地区的膳食中除缺锌外,均不同程度缺乏人体所必须的微量元素和常量元素,为保障人民身体健康在食品中还需增加所需要的不同矿物元素。
“含人体必须微量元素的无铅松花蛋制作方法”但未公开完整的技术方案,还无法实施,而加工周期较长需10~40天泡制。
本发明的目的在于提供一种含微量元素无铅松花蛋制作方法,既保持传
统松花蛋的风味又去掉有毒物质铅,引进人体必须的微量元素锌和镁,并缩短了生产周期。旧料液能循环使用,降低成本,减少污水排放。
本发明是这样实现的由水、食盐、氢氧化钠、锌化物、镁化物制得的料液浸泡鲜蛋,浸泡好的鲜蛋晾干后用液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜,并及时包装封存,浸泡后的料液中再加入按各固体配方×(1-(旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量))计算所得新固体量,再按原配方中水的含量×
数量,使旧料液回收循环使用。
附图
本发明的工艺流程示意图。
下面结合附图对本发明的实施例作进一步描述
锌化物为硫酸锌、氧化锌,镁化物为硫酸镁、氧化镁。
硫酸锌在医学上用作收敛、防腐剂,在皮蛋加工中是一种能加快混合料液渗入蛋黄中心,使皮蛋成熟均匀,减少碱性物质和蛋白损伤,使皮蛋容易脱壳的物质,在皮蛋生产中用以代替氧化铅。硫酸镁在医疗上用作泻药,注射用作抗惊厥药,在皮蛋加工中它具有红茶末的作用,使皮蛋色泽鲜艳,促使蛋白凝固不化,还具有抑制癌细胞的作用。水可用清洁的自来水。
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50000ml水中搅拌均匀,上述数量的料液可浸泡鸭蛋1000枚。将检验好的鲜蛋放在缸内,上面压有竹片和重物,再将上述已配制好的料液倒入蛋缸中浸泡,使料液高出蛋面10~15公分为宜,以上料液指加工青壳鸭蛋为准,若加工白壳鸭蛋还需在上述料液中再加入6%的水以减低料液的浓度,加工场地的温度应控制在20~25℃左右,浸泡15天即可出缸食用,但这时蛋为大糖心色泽浅淡。皮蛋出缸时可在原液中洗涤清洁(切忌用水)放室内通风处及时晾干,晾干后的蛋用试剂液体石蜡涂抹或浸蘸,涂膜后的蛋应及时包装(不管膜液是否干燥)可用纸盒、塑料盒、塑料薄膜封装,经涂膜封装后,再置于20~25℃气温下放七天,这时糖心缩小,色彩鲜明可食用或销售。包装后的蛋置于5~20℃左右的通风避光处保质期为3个月。
也可用氧化锌、氧化镁代替上述配方中的硫酸锌、硫酸镁按同样的配比,同样的方法制作松花蛋。也可用鸡蛋、鹌鹑蛋制作松花蛋。浸泡过的旧料液可以全部回收循环利用。先对新料液配方中的氢氧化钠作碱度测定,用盐酸标准液滴定,取新料液25ml并稀释成250ml,再从中取25ml用盐酸滴定,这时需用盐酸Xml。另取旧料液25ml,稀释成250ml,从中取25ml用上述同样浓度的盐酸滴定,结果需用盐酸Yml。即旧、新料液的碱性比为(Y)/(X),(Y)/(X)=(旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量),由此计算所需添加的固体原料,氢氧化钠
(1-(Y)/(X))公斤,(1-(Y)/(X)),(1-(Y)/(X))公斤,(1-(Y)/(X))公斤,另外还需添加旧料液
50000×[1+(+++)YX50000]ml]]>。一般情况下在原有的旧料液中再增加1/4~1/3配方原料,再用上述的浸泡方法又可加工一批鲜蛋,具体方法与上述相同,不重述。如此循环使用,充分利用旧料液。
与现有技术相比此工艺操作简便,水可用一般的清洁生水,不需要沸水,这样可节省燃料,料液可在大池内配制,适用于大规模生产。而上述配方配制的料液是清汤,没有钙质沉淀,这样也可以免去洗蛋工艺,投资少、周期短,一个周期一般只需15天,因此提高了经济效益。另外只需增加一些配方原料,原旧料液仍可循环使用,降低了成本,而旧料液不再作为污水处理,又减少了污水处理费,又一次提高经济效益。此配方制作的皮蛋保留了传统皮蛋的风味特色,经卫生防疫站食品卫生监督科鉴定,(毫克/公斤)(人体需要的含锌量在22mg/Kg左右),,(),主要的卫生指标都达到了国家标准。
为提供不同的含锌量的松花蛋可调节配方中的硫酸锌的份量,采用50000ml水、、、、,制得的松花蛋含锌量为
23mg/Kg,。
权利要求
,、氢氧化钠、锌化物、镁化物制得的料液浸泡鲜蛋,浸泡好的鲜蛋晾干后用液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜,并及时包装封存;×(1-(旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量))计算所得新固体量,再按原配方中水的含量×
数量,使旧料液回收循环使用。
,其特征在于料液中的锌化物、镁化物为硫酸锌、氧化锌、硫酸镁、氧化镁,以浸泡1000枚青壳鸭蛋为配方标准,,、()、()分别放入50000ml水中搅拌均匀制得料液。
,其特征在于可用同样数量的氧化锌、氧化镁代替配方中硫酸锌、硫酸镁使用。
,其特征在于水为清洁的生水、自来水,浸泡鲜蛋的环境温度为20~25℃。
,(1-(Y)/(X))公斤、(1-(Y)/(X))公斤、(1-(Y)/(X))公斤、硫酸镁
(1-(Y)/(X))公斤,补充旧料液
全文摘要
一种含微量元素无铅松花蛋的制作方法,采用无铅工艺,由水、食盐、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸镁制得的料液浸泡鲜蛋,浸泡好的鲜蛋晾干后经液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜,及时包装封存。此蛋既保持了传统皮蛋的风味和特色又消除了有害物质铅、增加和补充了人体必须的微量元素锌和镁有利于身体健康。用清洁水代替沸水节省燃料利于批量生产。旧料液回收,可反复循环使用降低了生产成本、减少了污水排放引起的环境污染。