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即食酥鱼的加工方法.docx

上传人:421989820 2023/3/20 文件大小:17 KB

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即食酥鱼的加工方法.docx

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专利名称:即食酥鱼的加工方法
技术领域:
本发明涉及一种食品加工方法,具体是对草、鲢、鲤鱼进行腌制、烘干、油炸成即食食品的方法。
背景技术:
草、鲢、鲤鱼是广泛养殖和营养丰富的三大淡水鱼,其肉含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;鱼肉中还含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。,该生产方法是将鱼置入容器浸泡20-40分钟,腌制3-5小时,烘干温度55-100度,-,-1小时,降温后进行灭菌包装成为成品。,该生产方法是5-26度腌制8-9小时,15-30度烘干至含水量40-65%,调味包装灭菌制成成品。,该方法以鱼的边料为原料,经脱盐干燥、油炸、浸料、炒制、装袋包装、灭菌获得成品。现有加工方法的缺陷主要有以下三点一是烘干温度普遍偏高或时间偏短,无法保证蛋白质的重新组织化,很难获得鱼肉的质感。二是腌制过程只采用盐进行腌制,较难根除鱼的土腥味。三是卤制调味过程大多数采用八角和花椒等制成的调味粉,有的颗粒很粗,容易影响鱼的外观和口感。我国常见的加工鱼制品主要有腌制鱼、腊制鱼、卤制鱼、熏制鱼、鱼罐头等,总体来看鱼制品的品种少,口味单调且不易携带,很难满足消费者不断提高的生活需要。随着生活节奏的不断加快以及人们生活水平的不断提高,方便食品和休闲食品越来越保持良好的增长
势头,加之消费者的生活质量不断提升,对食品的营养要求更高,因此急需方便快捷、易于携带且不失营养价值的即食鱼制品来满足人们的需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种即食酥鱼的加工方法。解决上述技术问题采用以下技术方案本即食酥鱼的加工方法的步骤如下(I)鱼的选择与剖洗选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料,宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾;(2)切条块用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二,切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块,鱼块的宽度为1±;(3)腌制腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准,每100重量份水中辅料的用量为糖5-7重量份,盐3-5重量份,-,-,乙基麦芽酚
-,黄酒适量、在4°C的低温条件下腌制4小时,期间至少翻动鱼块两次;(4)烘干鱼块放入烘箱中,在30°C的条件下,为时14-16小时烘至鱼块变硬,鱼块表面形成一层薄膜,期间至少翻动鱼块一次;(5)陈放取出的鱼块在室温下陈放8-9小时;(6)油炸在油温200°C下油炸鱼块至金黄色。油炸1-2分钟,炸完后浙干表层的油;(7)卤制鱼块降至室温后卤制,时间为8-10分钟,期间至少翻动鱼块一次,卤汁的配料为水84重量份,鸡精1-3重量份,-,乙基麦芽酚
-,八角液7-9重量份,花椒液7-9重量份;其中八角液和花椒液的制备为市售的干花椒、干八角各10重量份,各自粉碎后分别溶于75重量份五十六度的白酒中,在50°C条件下水浴锅中浸提4小时,抽滤取上清液,分别作为八角液和花椒液;(8)真空包装用高温蒸煮袋包装,真空度具体实施例方式本发明下面结合实施例作进一步祥述本即食酥鱼的加工方法按如下步骤进行(I)鱼的选择与剖洗选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料,宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾;(2)切条块用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二,切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块,鱼块的宽度为1±;(3)腌制腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准,每100重量份水中辅料的用量为糖5-7
重量份,盐3-5重量份,-,-,-,黄酒适量。在4°C的低温条件下腌制4小时,期间至少翻动鱼块两次,腌制过程有效的去除鱼的土腥味,并且体现鱼的鲜味,辅料用量均为区间值,以供不同食客对口味轻重的选择;(4)烘干鱼块放入烘箱中,在30°C的条件下,为时14-16小时烘至鱼块变硬,鱼块表面形成一层薄膜,期间至少翻动鱼块一次,表层薄膜有利于减少油进入鱼肉中,减少消费者油脂的摄入,食用时无油腻感;(5)陈放:取出的鱼块在室温下陈放8-9小时;低温以及较长时间将鱼肉中的球形蛋白质分子打开成链状并重新组织化,形成丝层片状纤维结构,产生如瘦肉状且有咀嚼感;(6)油炸:在油温200°C下油炸鱼块至金黄色,油炸1-2分钟、炸完后浙干表层的油;(7)卤制:鱼块降至室温后卤制,时间为8-10分钟,期间至少翻动鱼块一次,卤汁的配料为:水84重量份、鸡精1-3重量份,-,乙基麦芽酚
-,八角液7-9重量份,花椒液7-9重量份,卤料中各配料的区间值利于不同口味者的选择;其中八角液和花椒液的制备为:市售的干花椒、干八角各10重量份,分别粉碎后各溶于75重量份五十六度的白酒如红星二锅头中,在50°C条件下水浴锅中浸提4小时,抽滤取上精液,分别作为八角液和花椒液,既有利于卤料浸入鱼肉中,又有利于提高酥鱼的感官指标;
1'制能凸显鱼的风味,以丰g鱼的多种味道;(8)真空包装:用高温蒸煮袋包装,真空度权利要求
,其特征是按如下步骤进行:(1)鱼的选择与剖洗:选取新鲜的1-2公斤的草鱼、鲢鱼和鲤鱼中的任一种鱼作为原料,宰杀、去鳞、剖腹、去内脏、清洗、去鳍、去头尾;(2)切条块:用刀沿鱼的脊椎骨将鱼身一分为二,切好的两份半身鱼片分别按与脊椎骨垂直的方向切成长条块状相近大小的鱼块,鱼块的宽度为I=;(3)腌制:腌制时水的用量以刚刚没过鱼块为准,每100重量份水中辅料的用量为:糖5-7重量份,盐3-5重量份,-,-,-,黄酒适量。在4°C的低温条件下腌制4小时,期间至少翻动鱼块两次;(4)烘干:鱼块放入烘箱中,在30°C的条件下,为时14-16小时烘至鱼块变硬,鱼块表面形成一层薄膜,期间至少翻动鱼块一次;(5)陈放:取出的鱼块在室温下陈放8-9小时;(6)油炸:在油温200°C下油炸鱼块至金黄色,油炸1-2分钟,炸完后浙干表层的油;(7)卤制:鱼块降至室温后卤制,时间为8-10分钟,期间至少翻动鱼块一次,卤汁的配料为:水84重量份,鸡精1-3重量份,-,乙基麦芽酚·-,八角液7-9重量份,花椒液7-9重量份;其中八角液和花椒液的制备为:市售的干花椒、干八角各10重量份,各自粉碎后分别溶于
75重量份五十六度的白酒中,在·50°C条件下水浴锅中浸提4小时,抽滤取上精液,分别作为八角液和花椒液;(8)真空包装:用高温蒸煮袋包装,真空度全文摘要
一种即食酥鱼的加工方法,按如下十项步骤进行一是鱼的选择剖洗,二是切条块,三是腌制,四是烘干,五是陈放,六是油炸,七是卤制,八是真空包装,九是杀菌,十是冷却。用本方法制成的即食酥鱼不带土腥味,保持原有鲜味,炸鱼时油脂的渗入量少,食时无油腻感,陈放后鱼肉中的球形蛋白重新组织化,形成丝片状瘦肉结构,咀嚼感好,油炸时间短,脆嫩,口感好,八角和花椒以浸取液的方式投放,渗至鱼肉各纤维内,风味足,外观无颗粒。本加工方法保持鱼肉原有鲜味和营养价值,携带和食用方便。