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公共营养师考试知识点总结
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:行业性、连续性、适用性及规范性、社会性和时代性。
:敬业爱岗,诚实守信,做事公正,服务民众,奉献社会。
:⑴遵纪守纪,诚实守信,团结协作。⑵忠于职责,爱岗敬
业,研究业务。⑶仔细负责,服务人民,同等候人。⑷科学求实,千锤百炼,开辟创新。
~6小时。
,但血浆容积增幅
比率大。
,在哺乳的前六个月,均匀每天泌乳量为750ml.
,1~12个月的婴儿期。婴儿期是一世中生长发育最
快的时期。
.老年人生理特色:⑴,分解代谢增高,特别是蛋白质分解代谢大于合成代谢,致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低,而致使器官、肌
肉及物质代谢功能降低,体成散发生改变。(去脂组织)或代谢活性组织减少,脂肪组织相对增添,与中年人对比,老年人的基础代谢降低
15%~20%。⑵。
味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉和味觉愚钝而影响食欲。
少、肠蠕动减缓使机体对食品的消化和汲取率降低,并有便秘现象产生。⑶体成分改变
,出现肌肉萎缩。少,骨质松散。⑷器官功能改变
,主要为细胞内液减少。,。
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:胸腺萎缩、T淋巴细胞数目减少。。
==
产热营养素在体内的产热量分别为:
糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇:7千卡/g
***热能根源的分派比率
碳水化合物:占总热能的55~65%;
脂肪:占总热能的20~30%;
蛋白质:占总热能的10~15%。
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(BMR)的要素:
⑴体表面积。
⑵年纪及生理状态:婴儿时期,因身体组织生长发育,BMR最高,此后随年纪的增添而逐
步降低,孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳,BMR增添。
⑶性别:女性成分中瘦组织少,脂肪多,BMR略低于男性。
⑷体型及机体构成:同样质量者,瘦高体型的人体表面积大,BMR高于矮胖者。
⑸疾病:发热,增添20%~30%,体温每高升1℃,BMR增添13%。
⑹甲状腺的功能:甲亢增添40%~80%;甲低减小40%~50%。
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⑺环境温度与天气:在舒坦环境中(20~25℃),代谢最低,在低温或高温环境中,代谢都会
增高,环境温度过低可能惹起不一样程度的发抖而致使代谢高升,当环境温度较高,因为散热
而出汗,呼吸及心跳加速,也惹起代谢高升。
⑻劳动强度:劳动强度高者BMR高。
,或称
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食品热效应(TEF)。一般混淆饮食的热效应约占总能量的10%,而蛋白质的热效应可高
达30%,碳水化合物约为5%6%,脂肪约为45%。蛋白质的食品的特别动力作用最大。
%的蛋白质被更新。
:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸、缬氨酸八种(组氨酸为少儿必要氨基酸)。赖色苯并蛋,苏缬亮异亮,还有组氨酸
半必要氨基酸:半胱氨酸、酪氨酸。(蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸)
(一).食品中蛋白质含量
(二).蛋白质消化率(AD)
摄入氮-粪氮
蛋白质表观消化率=——————×100%
摄入氮
表观消化率<真消化率
摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)
真蛋白质消化率=—————————————×100%
摄入氮
(三)蛋白质利用率
①功能比值(PER):是以体重增添为基础进行的蛋白质评论方法,指在严格规定的条件下动物均匀每摄入1g蛋白质时所增添的体重克数。
②生物价(BV):反应食品蛋白质消化汲取后,被机体利用程度的一项指标。③蛋白质净利用率(NPU):反应被测食品蛋白质利用程度的另一指标,指将蛋白质生物价和消化率联合起来评定白质的方法。
(四)氨基酸评分(AAS)也叫蛋白质化学评分
食品蛋白质的第一限制氨基酸与参照蛋白质的评分即为该种食品的蛋白质氨基酸分。
评论食品蛋白质营养价值时,作为参照蛋白的是鸡蛋蛋白质
%。少儿处于生长发育期、妇女怀胎、疾病恢
复时,以及运动、劳动等需要增添肌肉时均应保证适合的正氮均衡。人在饥饿、疾病及老年时等,一般处于负氮均衡。
16.
脂肪的生理功能:⑴供应能量。⑵促使脂溶性维生素的汲取。
⑶保持体温,保护脏
器。⑷增添饱腹感。⑸提升饮食感官性状。
17.
脂肪酸:长链脂肪酸(含
14碳以上)
中链脂肪酸(含
8~12碳)
短链脂肪酸(含
2~6碳)
18.
亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)。
ω-3脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要
是α-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
ω-6脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要
是亚油酸和γ-亚麻酸。
19.
中国***饮食脂肪适合摄入量(
AI)
(脂肪能量占总能量的百分比,
%)
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硒有抗氧化作用,消除体内自由基和过氧
年纪(岁)
脂肪
SFA
MUFA
PUFA
n―6:n―3
胆固醇(
mg)
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***
20~30
10
10
10
4~6:1
300
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20.
碳水化合物的生理功能
:⑴储藏和供应能量。⑵构成组织及重要的生命物质。⑶节
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约蛋白质。⑷抗生***作用。⑸解毒。⑹增添肠道功能。
:钙、镁、磷、钾、钠、***。
,每天饮食需要量为微克至毫克。1995
年世界卫生组织提出,人体必要的微量元素有8种:铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、
钴,***属于可能必要的微量元素。
:
⑴克制要素:植酸、草酸、脂肪酸、饮食纤维
⑵促使要素:乳糖、VD、VC、体力活动、阳光。
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⑴克制要素
①胃手术、服用抗酸药物。胃酸缺少不可以将饮食中铁盐溶解,离子化复原为亚铁离子,影
响铁汲取
②植酸,草酸,饮食纤维。
③茶(含鞣酸、咖啡因)。咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成
难溶性的络合物,克制铁汲取。
⑵促使要素:肉因子,VC
23.***铁的适合摄入量(AI)男子为15mg/日,女子为20mg/日
:⑴生长发育缓慢:矮小,瘦小。⑵胎儿宫内发育缓慢:临盆小样儿,低体重
儿。⑶味觉阻碍:食欲缺少,偏食,厌食,异食癖。⑷皮肤疾患:牛皮癣样皮炎,表皮
增生,角化不全,频频口腔溃疡,伤口愈合不良,口周、-眼周、肛周***、水泡或脓包。⑸免疫功能减退:易感染或频频感染,胸腺发育不全或萎缩,淋巴细胞转变率降落。⑹神经精神阻碍:嗜睡,幻觉,行为阻碍,共济失调,识知能力差。⑺性发育和功能阻碍:男性性天真和不育,女性易流产、早产、产程延伸,胎儿畸形率高升。
。
化物。
(GTF)的重要构成成分
,固然需要量少,但在体
内不可以合成或合成量不足,一定由食品供应。脂溶性维生素:包含维生素A、D、E、K
等。其特色是:溶于脂肪而不溶于水;在体内排泄效率不高,摄入过多可在体内积蓄
产生有害影响;缺少症状出现缓慢;营养状况不可以用尿来评论。水溶性维生素:包含维
生素B1、B2、B6(吡哆醇)、B12(钴***素)、泛酸、VPP(尼克酸)、M(叶酸)、H(生物素)、
胆碱、VC等。其特色是:溶于水但不溶于脂肪;排泄率高,不在体内积蓄,大批使
用一般不会产生迫害作用;缺少时症状出现较快;营养状况大多能够经过血、尿进行评
价。
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29.
VA
缺少症:⑴暗适应能力降低及夜盲症。⑵毛囊角化过分症。⑶干眼病。⑷上皮
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组织分化不良易感染。
(RE)是指体内拥有维生素A活性的物质的总量。
-羟基维生素D3(25-OH-D3)
***素:耐热(120℃不分解);耐酸;怕碱;对紫外线、铜敏感而损坏。硫***素为
羧化酶和转***醇酶的辅酶,以辅酶形式参加糖代谢。维生素B1缺少可惹起脚气病。
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.核黄素的生理功能:⑴参加生物氧化与能量代谢。⑵在促使三大营养素代谢过程中拥有保持皮肤黏膜完好性的作用。⑶维生素B2可激活维生素B6,参加色氨酸形成烟酸的过程。
::以口腔、阴囊病变成主。如吵嘴炎(红肿、
***湿白斑)、唇炎(下唇红肿、皲裂、色素沉稳)、舌炎(地图舌)、阴囊皮炎(阴囊瘙痒、
夜间显然,既而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤伤害)、脂溢性皮炎(脂性分泌物,可聚积成黄色小痂皮)、角膜血管增生(早期怕光、哭泣、视物模糊)。:核黄素缺少,常常伴有维生素B6(吡哆醇)、烟酸(尼克酸)的缺少(VB2影响其代谢);缺少会扰乱铁在体内的汲取、储存和动员,造成体内铁含量降低,严重时可惹起缺铁性贫
血;严重缺少可惹起免疫功能降落和胎儿畸形。
、蛋、奶类。(核黄素的食品根源:动物性食品,
尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高;其次是蛋类、奶类;大豆和各样绿叶蔬菜也
含有必定数目,其余植物性食品含量较低。
)
36.
色氨酸→烟酸
37.
维生素B6与蛋白质代谢相关。维生素
B6有助于减少妊娠恶心、呕吐
38.
维生素B12缺少的表现:巨幼红细胞贫血,高同型半胱氨酸血症
39.
饮食纤维的生理功能:⑴有益于食品的消化过程。⑵降低血清胆固醇,预防冠芥蒂。
⑶预防胆石形成。⑷促使结肠功能,预防结肠癌。⑸防备能量剩余和肥胖。⑹保持血糖正常均衡,防治糖尿病。⑺别的,食品纤维另有防备****惯性便秘,预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
40.
***每天摄入24g饮食纤维为宜。
41.
《中国居民饮食营养素参照摄入量》建议孕中后期能量
RNI
在非孕基础上增添
200kcal/日,孕中期妇女钙的
AI为1000mg/日,孕后期为1200mg/日。
42.
孕早期营养与饮食重点:
⑴依据孕妇的爱好,选择促使食欲的食品。⑵选择简单消
化的食品以减少呕吐。⑶少食多餐,想吃就吃。⑷为防备***体对胎儿早期脑发育的不良
影响,孕妇完好不可以进食时,也应从静脉增补起码
150g葡萄糖。⑸为防止胎儿神经管
畸形,在计划妊娠时就开始增补叶酸
400~600μg/日。
43.
乳母需要的能量及各样营养素多于孕妇。乳母应每天增添蛋白质
20g。
44.
初乳中含量最高的免疫物质是IgA
45.
母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠,以减少肾溶质负荷,并促使其汲取。
46.
婴儿脂肪摄入量占总能量适合比值
0~5个月为45%~50%,6~12个月为35%~40%。
47.
婴儿在3个月龄前不宜增添谷类等含淀粉的食品。
4~6个月婴儿的消化系统逐渐成
熟,对食品的质和量也需要新的要求,
4~6个月时应逐渐增添协助食品。增添协助食品
的原则:逐渐适应、由稀到稠、量又少究竟、因人而异。
48.
幼儿饮食的基本要求:⑴营养齐备,搭配合理。⑵合理加工与烹饪
(食品质地应细、
软、碎、烂,防止刺激性强和油腻的食品
)。⑶合理安排进餐(进餐餐数的次数要增添)。
⑷创造清静、舒坦的进餐环境。⑸注意饮食卫生。
49.
学龄前少儿的饮食指南:
⑴保证吃好早饭。⑵少吃零食,
饮用平淡饮料,控制食糖
的摄入。⑶重视户外活动。
50.
学龄前少儿营养素摄入方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺少
51.
青少年饮食指南:⑴多吃谷类,供应充分的能量。⑵保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和
蔬菜的摄入。⑶参加体力活动,防止盲目节食。
:⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。
⑷食用大豆或其制品。⑸适当食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食平淡、少盐。
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53.
54.
蛋类中含有多种维生素,但缺少维生素蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。
C。
此中铁的含量较高,但因为铁会与蛋黄中的卵
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黄磷蛋白联合而对铁的汲取拥有扰乱作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3%
左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的优秀根源。
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.保健食品是食品的一个种类,拥有一般食品的共性,能调理人体功能,合用于特定人群食用,可是不以治疗疾病为目的。
56.
依据污染物的性质,食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。
57.
食品***变质的判定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评论。
58.
K值主要合用于判定鱼类早期***,
K≤20%说明鱼体绝对新鲜,K≥40%说明鱼
体开始有***迹象。
59.
脂肪分解酸败时,先是过氧化值上涨,这是脂肪酸败早期指标。
60.
提升浸透压,常用的有腌制法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时,可停止大多数微
生物的生殖,但不可以杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到
15%~20%。
61.
霉菌的产毒和生殖的最适温度为
35~40℃。
62.
黄曲霉***属肝脏毒。粮食污染黄曲霉***后,可采纳不一样方法去毒。挑出霉粒:
对花生、玉米去毒成效较好;研磨加工:发霉的大米加工成精米,可降低***含量;加水频频搓洗、加碱或高压锅烧饭;加碱损坏;吸附去毒。
-亚硝***化合物合成的作用。
。
。
.为了保障健康,食品要切合的卫生要求有:拥有其固有的营养成分、无毒无害和正常的食品感官性状。
、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促使剂。
、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末,经搅拌可快速溶
于水中、不结块。
,或把有毒有害物质当
作食品摄入后出现的非传染性疾病。
特色:
①来势急剧,短期内有好多人发病。
②病人一般拥有相像的临床症状。
③食品中毒病人对健康人不具传染性。
分类:细菌性食品中毒,有毒动植物中毒,化学性食品中毒,真菌***和霉变食品中毒
,发病人群最多。
***型、感染型、混淆型
。
***是一种激烈的神经***。
。
。
***中毒的预防举措:不吃***变质的鱼,特别是青皮红肉的鱼类。
。
,应将四时豆充分煮熟后食用。
。
80.《中国居民饮食指南》包含以下8条内容:①食品多样,谷类为主。②多吃蔬菜、
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水果和薯类。③常吃奶类、豆类或其制品。④常常吃适当的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油、⑤食量与体力活动要均衡,保持适合体重。⑥吃平淡少盐的饮食。⑦喝酒应限量。⑧吃洁净卫生、不变质的食品。
:~;超重≥24;肥胖≥28。
%为超重;超出20%以上即以为是肥胖。
83.***正常血压范围:舒张压60~90mmHg;缩短压90~140mmHg
84.
高血压患者每天喝酒量应限制在酒精量
25g以下。
85.
低蛋白饮食就是指每天饮食中的蛋白质含量
<40g。
86.
严格限制脂肪的饮食,要求全天供应的脂肪量应<20g
87.
低盐饮食要求全天供应钠在
2000mg左右。
88.
被世界卫生组织列为营养检查中必测项目的三项指标是体重、身高、皮褶厚度。
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