文档介绍：定西理工中等专业学校中餐烹饪专业
课程改革实施方案
撰稿人: 杨秀香
校稿人:
审核人: 李斌
综合教研组
二〇一三年三月
中餐烹饪专业课程改革实施方案
2005年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。落实科学发展观,走中国特色职教之路,以学生为本,深化职业教育教学改革,提高人才培养质量,增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题:中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨,并制定我市中等职业教育烹饪专业课程改革实施方案。
一、指导思想:
本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导,按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神,用科学发展观统揽整个教改过程,坚持以服务为宗旨,以就业为导向,以学生必需的文化知识和专业知识为核心,以企业人才需求为出发点,以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性,反映行业企业需求和学****者发展要求,培养合格中等职业技术实用型人才。
二、职业面向:
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业,从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)工作,具有中级烹饪技术,有创新精神和创业能力的高素质劳动者。
三、培养目标与规格:
培养德、智、体、美全面发展,具有较强的综合职业能力,有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力,具有中级烹饪技能的人员(即中级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师)
(一)职业道德
烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》,爱岗敬业,有正确的质量意识,诚信意识和服务意识,有良好的奉献精神。
(二)文化基础知识。主要以服务为功能,根据企业岗位的需求,学生的实际水平和个人发展需要,设置有层次的教学内容,供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。
1、语文:在初中语文基础上,提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。
2、数学:在初中数学基础上,进一步学****数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算,有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。
3、英语:在初中英语的基础上,巩固扩展英语基础词汇和基础语法,能简单外语会话,掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。
(三)专业知识,专业技能。突出企业岗位的实际需求,对教学内容进行整合,把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合,课堂教学与实训并进。具体是:
1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。
2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。
3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。
4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
5、有烹饪成本核算的能力。
6、有继续学****和职业转换的能力,有创新精神。
7、通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。
四、岗位能力分析
1、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。
2、具有熟练掌握面点制作技艺能力。
3、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。
4、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。
5、通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。
五、主干课程
(一)基本目标
掌握有关烹饪原料的基础知识,烹饪原料的初步加工,烹饪专业所应有的专业基础知识,以及合理烹饪,科学配膳。能够运用烹饪基础知识,解决烹饪过程中的实际问题的能力。
(二)内容和要求
1、烹饪原料基础知识
⑴烹饪原料的分类、化学成份
①了解常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点。
②理解烹饪原料的化学成份。
③掌握烹饪原料的分类方法及烹饪应用。
⑵烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。
①了解烹饪原料选择的目的、原则。
②理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
③掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
④掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
2、鲜活烹饪原料的初步加工
①理解鲜活烹饪原料初步加工的原则。
②熟悉掌握鲜活烹饪原料初步加工的方法。
③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步骤。
3、干货原料的涨发
①了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
②掌握干货原料涨发的基本原理。
③熟悉常见干货原料涨发的步骤。
4、刀工、刀法及勺工技艺
①了解刀工、勺工在烹调中的作用。
②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
5、热菜配菜知识
①理解配菜的意义、原则和方法。
②掌握菜肴的命名方法和要求。
6、中式烹调技艺
⑴中式烹调概述
①了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。
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