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专利名称::橙皮素用于增强甜味的用途的制作方法
技术领域:
:本发明主要涉及橙皮素和/或其盐用于增强甜味物质的甜味或增强赋予甜味嗅觉印象的调味剂的甜味嗅觉印象的用途。因此,本发明主要涉及所述物质作为甜味增强剂的用途。本发明还涉及包含有效含量的橙皮素和/或其盐的特殊制品,以及增强甜味物质的甜味或增强赋予甜味嗅觉印象的调味剂的甜味嗅觉印象的方法。
背景技术:
:本发明的发展分为两个阶段。由于该发展历史,将本文分成两个部分。A部分描述了进一步发展之前的本发明,B部分是对进一步发展之后的本发明的补充性描述。然而,很明显,只在A部分描述的方面对于进一步发展后的本发明也是有效的。B部分的方面也可以与A部分的方面相结合,尤其是就本发明的优选实施方案而言。A部分发展之前的本发明的描述本发明涉及橙皮素(4'-甲氧基-3',5,7-三羟基黄烷***)或其盐用于增强令人愉快的味感印象,尤其是甜味印象的用途。本发明还涉及包含有效量橙皮素和/或其盐的特殊制品。糖含量(主要是蔗糖、乳糖、葡萄糖或果糖或者它们的混合物)高的食品(营养品,包括饮料)或半奢侈食品(半奢侈品)通常由于其甜味而成为消费者的首选。另一方面,通常已知可容易代谢的碳
7]C化合物含量高会使血糖水平大大升高,导致脂肪沉积的形成并且可能最终导致健康问题,比如超重、肥胖、胰岛素抵抗、迟发型糖尿病和它们的继发症。尤其严重的是,上述碳水化合物中有许多还会影响口腔健康,因为它们被口腔内特定种类的细菌分解为例如乳酸,并且会侵害青少年或成年人牙齿的牙釉质(龋洞)。因此,长期以来的目标是,将食品和/或半奢侈食品的糖含量减少至绝对必需量。相应措施在于甜味剂的使用。甜味剂是化学上均匀的物质,自身没有热值或者只有很低的热值,并且同时产生强烈的甜味印象。这种物质通常是不生龋齿的(,MadeleineSigman-Grant,,DeniseElmore,,DianeQuagliani,MarieSpano,,SueTaylor,RobertEarlandSonjaConnor,/ow/ti"///reJ附m'c"wi)/e她'c^45w鎖'0"Vw2004,/似(2),255-275)。一些已知的填充型甜味剂,比如山梨糖醇、甘露醇或其它糖醇是非常好的甜味剂,并且还可以部分替代糖的其它食品工艺学相关特性,但是太频繁的摄入在一些人群中导致渗透引发的消化问题。虽然非营养性的高甜度甜味剂由于它们的低使用浓度而非常适于使食品变甜,但是它们通常由于它们不同于糖的时间-甜度曲线(例如三***蔗糖、甜菊苷、环己氨基磺酸盐)、苦和/或涩的余味(例如安赛蜜、糖精
)或明显的其它风味印象(例如甘草次酸铵盐)而显示出味道相关问题。一些甜味剂对于热不太稳定(例如沙马汀、布拉齐因(brazzein)、莫乃灵),不是在所有的应用中都是稳定的(例如天冬甜素),并且有时候甜味作用持续很长时间(强烈的甜余味,例如糖精)。可以使用例如WO98/20753中描述的鞣酸,或US3,924,017中描述的酚酸实现对非营养性的高甜度甜味剂味觉特性的改善,尤其是余味问题。然而,由于这类物质的儿茶酚单元,它们在应用中不是特别稳定。例如WO2005/041684中描述的,不使用非营养性的甜味剂,其它的可能性是减少食品和/或半奢侈食品的糖含量,并且增加间接或直接增强甜味的感官上弱的或察觉不到的物质。然而,WO2005/041684中描述的物质明显是非天然来源,因此比天然来源的物质更难评估其毒性,尤其是在天然来源的物质出现在食品或半奢侈食品中,或者来源于生产食品或半奢侈食品的原材料的情况下。EP1291342Al描述了这种天然来源的物质(吡啶镶甜菜碱)。然而,它们不是选择性地影响甜味,而是还影响其它味觉,比如咸味或盐味。另外,所公开的物质只能用高昂的费用来纯化。因此,希望找到可以在低浓度下有效增强甜味物质的甜味印象,尤其是低糖食品和半奢侈食品的甜味印象,而不会不利地影响其余的风味分布的天然存在的物质。
发明内容本发明的主要目的是找到这样的物质,其(a)选择性地适合增强甜味物质的甜味,
优选不会不利地影响其余风味分布,(b)可以广泛使用,和(c)存在于食品或半奢侈食品中或者制备它们的相应原材料中,或者在食品或半奢侈食品的生产过程中形成。根据本发明,所述目的通过用于增强甜味物质的甜味或增强赋予甜味嗅觉印象的调味剂的甜味嗅觉印象的(i)通式(I)的橙皮素和/或(ii)其盐来实现,其中通式(I)的橙皮素是(2S)-对映体、(2R)-对映体或任何期望的两种对映体的混合物形式。优选在用于营养、口腔卫生或消费的制品中增强甜味物质的甜味或增强赋予甜味嗅觉印象的调味剂的甜味嗅觉印象。赋予甜味嗅觉印象的调味剂的甜味嗅觉印象的用途优选用于即可消费的食品和半奢侈食品,其中(i)橙皮素和/或(ii)%,%。甜味物质(包括这些物质的天然来源)可以例如是甜味碳7JC化合物或糖类(例如蔗糖、海藻糖、乳糖、麦芽糖、松三糖、棉子糖、异蔗糖、乳果糖、D-果糖、D-葡萄糖、D-半乳糖、L-鼠李糖、D-山梨糖、D-甘露糖、D-塔格糖、D-阿戊糖、L-阿戊糖、D-核糖、D-甘油醛、麦芽糖糊精)或主要包含这些碳水化合物的植物制品(例如来自糖用甜菜(5etovw/g"/7、5\$/;.,糖分离物、糖浆、糖蜜)、来自甘蔗(iS"cc/rfln/附6|/j^c/"flm/ffm/i.,例如糖蜜、糖浆)、来自糖枫(Jcwm/;.)、来自龙舌兰(龙舌兰浓汁)、淀粉或蔗糖的合成/
酶促水解物(例如转化糖浆、由玉米淀粉制成的高浓缩果糖糖浆)、水果浓缩物(例如来自苹果或梨、苹果糖浆、梨糖浆)、糖醇(例如赤藓糖醇、苏糖醇、阿糖醇、核糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、半乳糖醇、乳糖醇)、蛋白质(例如神秘果素、莫乃灵、沙马汀、仙茅蛋白、布拉齐因)、甜味剂(magap、环己氨基磺酸钠、安赛蜜、新橙皮苷二氢查尔***、糖精钠盐、天冬甜素、超天冬甜素、纽甜、阿力甜、三***蔗糖、甜菊苷、瑞鲍迪苷(rebaudioside)、lugduname、carrelame、sucrononate、sucrooctate、莫那亭(monatin)、叶甘素)、某些甜味氨基酸(甘氨酸、D-亮氨酸、D-苏氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-色氨酸、L-脯氨酸)、其它甜味低分子量物质(例如hernandulcin、二氢查尔***苷、甘草味甜料、甘草次酸铵盐或其它甘草次酸衍生物)、甘草提取物(光果甘草属(G/j^j;it/i/z^)、甜舌草(Z^/;/flrfw/c/s)提取物、苦瓜属()提取物或单个物质(尤其是罗汉果(M^wonZ/cflgnwv^ioW)和由^获得的罗汉果皂苦)、d"/c/s或甜叶菊属(iSteWfl邵.)(例如甜菊(5tewVi^"mW謹))提取物或单个物质。根据本发明使用的上述通式(I)的橙皮素的盐中,一组、多组或所有组的可以去质子化的橙皮素被去质子化。随后有了适当量的反离子,其中优选选自包括下列的组第一主族和副族的带一个正电荷的阳离子、铵离子、三烷基铵离子、第二主族和副族的带两个正电荷的阳离子以及第三主族和副族的带三个正电荷的阳离子,和它们的混合物。尤其优选的阳离子是
Na+、K+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Al"和Zn2+。US-A5,580,545描述了一些黄***(2-苯基色-2-烯-4-***)改变味道的特性,即具体而言增加醇厚味道和酸味印象并且减少咸味印象,但没有公开增强甜味的作用。US5,703,053描述了5-羟基黄***和橙皮苷(橙皮素-7-芸香糖苷)作为通常令人不愉快味道印象的掩盖剂。不能由此得到增强甜味作用。US2002188,019描述了羟基黄烷***(2-苯基色-4-***)作为有效的苦味掩盖剂和味道改良剂,甚至用于掩盖非营养性的高甜度甜味剂的余味。然而,没有描述甜味增强作用。丄C7^,29,305-312提到,橙皮素(在该文献中为化合物13a)在浓度为200ppm时具有非常弱的甜味,没有公开由于加入低浓度的橙皮素而与其他甜味物质相比的甜味增强效果。令人惊奇地发现,根据本发明使用的橙皮素或其盐还超比例地增加甜味物质的甜味印象,甚至在非常低浓度的(%,%)、尤其是诸如蔗糖、乳糖、葡萄糖、D-塔格糖和/或果糖的糖(具体参见实施例1和2)的情况下也是如此,因此可以降低相应食品和半奢侈食品中的糖含量,同时不降低甜味印象。低浓度下优选使用的根据本发明的橙皮素和/或其盐只显示出非常弱的固有味道。与US2002188,019中表征的化合物4',5,7-三羟黄烷***、高圣草素(homoeriodictyol)、圣草酚和圣草酚-7-***醚作为优选的苦味掩盖剂和味道改良化合物相比,橙皮素具有鲜明和显著的增强甜味作用
(参见实施例l)。同样适用于橙皮素的盐。橙皮素作为游离化合物主要存在于硬叶常青植物的渗出物中。因此,例如在黄绿蒿(J/^附/sifljanf幼0c/rraa)(,,,Huneck,7V^由柳/勿1990,29,3683画3685)和兔黄花属(C7i戸A"腦ws邵.)(,,,,,P/^似c/^附/s^;1999,51,771-780)中。还可以作为柑橘类产品中橙皮普和/或新橙皮苷的分解代谢产物(AngelGil-lzquierdo,,-Barberan,/々nc/^odC7i亂2001,49(Part2),Pages1035-1041)。如上所述,本发明的一个方面涉及通式(I)的橙皮素或其相应盐用于增强甜味物质甜味的用途,即作为味道矫正剂。橙皮素和/或其盐优选用在用于营养、口腔卫生或消费的制品中,其中所述制品包含一种或多种甜味物质。本发明的另一方面涉及用于营养、口腔卫生或消费的制品,其包含(i)通式(I)的橙皮素,其中通式(I)的橙皮素是(2S)-对映体、(2R)-对映体或任何期望的两种对映体的混合物形式,和/或(ii)其盐和一种或多种其他的(iii)甜味物质和/或(iv)赋予甜味嗅觉印象的调味剂,其中所述制品中(i)橙皮素和(ii)其盐的量足以在感官上增强甜味物质的甜味印象,或者增强赋予朝,朱嗅觉印象的调味剂的餘未嗅觉印象。因此,与不含
(i)橙皮素或(ii)其盐的制品相比,可以减少一种或多种甜味物质的含量,尤其是减少5-60%(基于甜味物质)的糖比如蔗糖、乳糖、果糖和/或葡萄糖或它们的混合物,而在该过程中没有降低甜朱印象。因此,优选根据本发明的(低糖)制品,其作为包含一种或多种糖的一种或多种甜味物质,其中与其它组成相同但是既不含(i)橙皮素也不含有其盐,、,(i)橙皮素或(ii)其盐的量足以赋予相同或增强的调味印象,所述糖在这种情况下优选选自包括下列的组蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖或它们的混合物。赋予甜味嗅觉印象的调味剂是狭义上感觉不到甜但是广义上(包括气味感觉)暗示甜味的调味剂。这类调味剂具体而言是香草醛、乙基香草醛、Furaneol(2,5-二***-4-羟基-3(2H)呋喃***)和衍生物、麦芽酴和衍生物(例如乙基麦芽酚)、香豆素、S-内酯(例如4-***S内酯、马索亚内酯(massoilactone)、8-癸内酯、tuberolactone)、山梨酸甲酯、二香草醛、4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-***-3(2H)呋喃***、2-羟基-3-***-2-环戊烯***、3-羟基-4,5-二***-2(5H)呋喃***、水果酯和苯乙醛。所述制品中(i)橙皮素和(ii)其盐的量优选足以明显增强甜味或嗅觉印象至少10%,基于其它组分相同,但是既不包含橙皮素也不包含其盐的对比配方。上面已经提及如下事实游离橙皮素,即无糖残基的橙皮苷或新橙皮苷,存在于天然产品中,主要是硬叶常青植物的渗出物中,和作为柑橘类产品中橙皮苷和
/或新橙皮苷的分解代谢产物。根据本发明的制品不是这类天然存在的产品。在这方面应该注意到,天然存在的产品中(i)橙皮素和(ii)其盐的量通常不足以感官上明显增强天然存在产品中物质的餘朱印象,或增强赋予餘朱嗅觉印象的天然存在产品中调味剂的餘朱嗅觉印象。具体而言,天然存在产品中(i)橙皮素和(ii)其盐的量不足以增强甜味或嗅觉印象,因此它不能明显降低一种或多种甜味物质的含量,尤其U糖、乳糖、果糖、葡萄糖或它们的混合物的量,例如降低5-600/。(基于^^未物质),而在此过程中不降低餘乘印象。如上所述,根据本发明的制品中橙皮素和/或其盐优选(a)不是硬叶常青植物尤其是黄绿蒿或兔黄花属的渗出物形式,并且(b)不与作为同一柑橘类产品成分的其它黄烷***一起存在。尤其相关的是包含至少一种甜味物质,优选糖比如蔗糖、乳糖、葡萄糖和/或果糖的本发明制品,其中甜味物质的量不足以在对比制品中觉察到,所述对比制品不包含橙皮素、其盐或混合物但是其它组分相同,作为另人满意的甜味,并且所述制品中橙皮素、其盐或混合物的量足以感官上增强甜味物质的甜味印象。用于营养或消费的本发明制品是例如面包、蛋糕和酥皮点心(例如面包、饼干、蛋糕、其它烘培品)、糖果(例如巧克力、巧克力棒类产品、其它棒类产品、水果胶、硬的和软的太妃糖、口香糖
)、酒精类或非酒精类饮料(例如咖啡、茶、葡萄酒、含有葡萄酒的饮料、哗酒、含有哞酒的饮料、甜酒、白酒、白兰地、含有水果的软饮料、等渗饮料、软饮料、甜饮料、水果和蔬菜汁、水果或蔬菜制品)、速溶饮料(例如速溶可可饮料、速溶茶饮料、速溶咖啡饮料)、肉制品(例如火腿、新鲜香肠或生香肠制品、盐渍的或醋渍的新鲜或咸肉制品)、鸡蛋或鸡蛋制品(干蛋粉、蛋白、蛋黄)、谷物制品(例如早餐谷物、麦果棒(mueslibar)、预煮的成品大米制品)、乳制品(例如牛奶饮料、乳品水淇淋、酸奶、酸乳酒、奶油干酪、软奶酪、硬奶酪、干奶粉、乳清、黄油、酪乳、含有部分或全部水解的乳蛋白的产品)、由大豆蛋白或其它大豆分离物制成的产品(例如豆奶和由此生产的制品、含有大豆卵磷脂的制品、发酵产品比如豆腐或tempe或由此生产的产品、酱油)、水果制品(例如蜜饯、冰糕、果酱、水果馅)、蔬菜制,品(例如番茄酱、调味汁、干蔬菜、冷冻蔬菜、预煮的蔬菜、醋渍的蔬菜、腌制蔬菜)、零食(例如烘烤或干燥的土豆脆或土豆团产品、面包团产品、基于玉米或花生的压榨物)、基于脂肪或油的产品或它们的乳液(例如蛋黄酱、加料的蛋黄酱、调味料、辛香料制品)、其它即用餐和汤(例如汤粉、速溶汤粉、预煮的汤)、调味品、辛香料混合物和尤其是例如用于零食的佐料。根据本发明的制品可以是半成品、香精、调味剂或调味组合物或辛香料混合物。作为半成品使用的本发明的制品,基于所述制品的总重量,优选包含总共