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专利名称:果仁酥脆酱及其制备方法
技术领域:
本发明涉及果仁酥脆酱及其制备方法,更准确地说,本发明涉及以花生为主要原料、配以核桃仁、黑芝麻、芝麻制成果仁酥脆酱。
花生不仅是一种重要的经济作物,也是一种营养价值很高的果仁。其含油量高达40-59%,蛋白其含量在26%。它含的维生素B1和尼克酸也很多。此外还含有极丰富的磷脂、维生素E、维生素B2以及铁。
花生炒食香酥煮食藏甘嫩,加工或花生酱和各种小食品都芳香可口,既是群众喜爱的食品和配菜原料,也是老幼虚弱者很好的营养品。
芝麻含油量高达60%以上,所含蛋白质也在20%以上。含铁非常多(50mg/100kg),是天然食品中少有的高铁物质。其钙、磷、维生素B2含量也很丰富,还含芳香物芝麻酥,所以用芝麻加工的食品,都是营养丰富、香味携永的优良食品。日本医疗界认为芝麻对神经衰弱有很好的治疗作用。
黑芝麻又称脂麻。性平味甘,主治补肝肾、润五脏。治干肾不足、虚风眩晕、风痹瘫痪、大便燥结、病后虚弱、须发早白。
核桃仁产油量极高(63%)。核桃油脂中的多价不饱和脂肪酸含量很高,所含蛋白质、铁、维生素
B也非常丰富、且含大量维生素E和磷脂。我国历代医家都认为核桃是一种很好的滋补品,因为它能“令人肥健、润肌、黑须发、去五痔”。
通常由坚果仁或籽组成的酱,大多经过碾磨步骤。如CN1045514A公开的改良果仁酱中,至少有80%的果仁固体小于18μm。对如此细腻的果仁酱,食者很难品尝到烤制果仁颗粒原有的咀爵感。
另外,生活经验使我们知道以花生仁为例的酥脆状态会受环境的水份影响。当水份含量大到一定程度或长期置于一定湿度的环境下,花生仁就会失去它刚炒制好的时的酥脆而变″皮″。当花生仁制成花生酱时,尽管各种酱的含油量不同,但水份总是存在的,因此,不难设想在这种情况下,即使花生仁不磨到μm级,也很难品尝到粒感花生仁的酥脆。
CN1099228A公开了一种花生三辣酱。其中尽管也使用了多达45%的花生和5%的芝麻,但由于该发明的产品是以大蒜,生姜和辣椒为三辣的,而且还配有几十种中草药,因此构成了四味和成份完全不同的另外一类产品,而且该发明的说明书中也没有提及三辣酱中花生的口感。
本发明的目的在于提供一种以花生为主要原料配以芝麻、黑芝麻、核桃仁,以及其它多种配料的果仁酥脆酱,且变化配料可提供成味、辣味和奶油味等其它味的果仁酥脆酱。
本发明的另外一个目的是提供制备果仁酥脆酱的方法。
一种辣味的果仁酥脆酱,各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;辣椒5-4%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐4-3%。
一种咸味的果仁酥脆酱,各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐9-7%。
一种奶油味的果仁酥脆酱,各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;奶油11-%。
完成上述果仁酥脆酱的相应制备方法分别描述如下一、一种辣味果仁酥脆酱的制备方法,该方法包括的步骤有1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、-3%的范围内;
2)脱去烤的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)分别粉碎烤制过的辣椒和胡萝卜,得辣椒粉和胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粉;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有上述辣椒粉,、烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐,得浓稠的酱状花生;
7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝粉,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料量按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;辣椒5-4%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐4-3%。
二、一种咸味的果仁酥脆酱的制备方法该方法包括的步骤有1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、-3%的范围内;2)脱去烤制过的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)粉碎经过烤制的胡萝卜,得胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粒;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有上述烤制的花椒及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐,得浓稠的酱状花生;7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料量按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;
芝麻11-9%;-%;-11%;单肝脂
-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐9-7%。
三、一种奶油味的果仁酥脆酱的制备方法,该方法包括的步骤有1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、-3%的范围内;2)脱去烤制过的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)粉碎经过烤制的胡萝卜,得胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粒;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油,得浓稠的酱状花生;7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉和奶油,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;奶油11-%。
本发明方法烤制物料的烤制温度在80℃-220℃之间。选择的烤制温度与物料有关,与烤制的时间也有关。例如,烤制辣椒的温度如选在150℃-180℃,烤制辣椒发出香味则需要8-15分钟。如用相同的烤制时间烤制花椒,宜在160-190℃稍高的温度下进行。
烤制物料用的设备可以有多种,如转炉、电炉。
为使花生仁研磨时充分乳化,减少酱中油的浸出,本发明使用了添加剂单肝脂,效果是显著的。
在本发明的物料搅拌过程中,使用了麦芽糊精增稠,从而达到酱中固体分散均匀、稳定、降低了沉淀作用。
本发明各种物料的加料量均以总加料量为基础的重量计,其中有关花生仁的加料量按烤制***的重量计,黑芝麻、芝麻、核桃仁、胡罗卜、花椒、辣椒加料量均按烤制后的重量计,而其余各原料均按物料含水份不超过5%时的重量。
本发明产品由多种原料科学搭配而成。就营养成分来说,除包含已在本说明书前面介绍过的花生仁、黑芝麻、芝麻、核桃外,还包含以含胡萝卜素著称的胡萝卜,维生素C最多的蔬菜辣椒。辣椒含辣味成份辣椒碱、能刺激肠胃道蠕动和增强消化液分泌,使人开胃、增加食欲,深受我国居民的喜爱。根据本发明产品所含的成份,不难看出本发明产品的营养价值高、营养成分全面,不仅是左餐佳品,而且还是一种良好的滋补品,且有一定的保健作用。另外,还可调制成多种口味,以适应不同口味的需要。
本发明产品的主要优点是酥、脆、香。酥脆系指酱中颗粒保持的酥脆感,能持续10个月不减。而浓郁的酱香不仅来自花生,也来自芝麻、黑芝麻与核桃仁。酱中颗粒分布均匀,可保持10个月内不漂浮、不沉淀。
实施例选取除去杂质且颗粒均匀的花生、核桃仁、黑芝麻、芝麻、-3%的范围内。经烤制的花生仁用分离机分离其仁衣,成为烤制脱水花生仁。把烤制过的辣椒和胡萝卜磨成粉末,分别称为辣椒粉和胡萝卜粉。烤制后的核桃仁粉碎成1-3mm大小的颗粒,得核桃粒。占烤制***花生仁量40%的花生仁,经粉碎并筛选出3-4mm大小的颗粒花生仁,这一步骤可简称为花生制粒。以上所得预制品留待以下各步骤使用。
把用于花生制粒剩余得烤制***花生仁进行研磨,此步骤可简称为磨酱。在磨酱过程中,与烤制***花生一起研磨的还有花椒、单肝脂、麦芽糊精、辣椒粉、味精和盐,最终得浓稠的酱状花生,组织细腻无粗粒感。单肝脂选自广州添加剂技术开发公司,商标为“百合”牌的单肝脂。麦芽糊精选自邹平酶糖工程有限公司,商标为“宏桥”牌的麦芽糊精。
在已研磨好的酱状花生中,加入颗粒花生仁、核桃粒、烤制后的黑芝麻和芝麻以及胡萝卜粉,充分搅拌均匀,成产品。然后继续以下销售、出厂前的步骤装瓶、旋盖、贴标、复膜、打码和装箱。
上述物料了加料量以总加料量为基础的重量计为花生仁55%;核桃5%;黑芝麻5%;芝麻10%;胡萝卜10%;%;麦芽糊精4%;%辣椒4%;
%;盐4%。
权利要求
,其特征在于各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;辣椒5-4%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%盐4-3%。
,其特征在于各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐9-7%。
“脆酥酱”,其特征在于各组分按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;奶油11-%。
、该方法包括的步骤有1)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、辣椒、-3%的范围内;2)脱去烤制的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)分别粉碎经烤制过的辣椒和胡萝卜,得辣椒粉和胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粒;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)
剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有上述辣椒粉,、烤制的花椒以及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐,得浓稠的酱状花生;7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料量按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;辣椒5-4%;-%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐4-3%。
)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、-3%的范围内;2)脱去烤制过的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)粉碎经过烤制的胡萝卜,得胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粒;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有上述烤制的花椒及单肝脂、麦芽糊精、味精和盐,得浓稠的酱状花生;7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料量按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-%;胡萝卜
-11%;-%;麦芽糊精4-3%;-%;盐9-7%。
)烤制除去杂质的花生仁、核桃仁、黑芝麻、芝麻、-3%的范围内;2)脱去烤制过的花生仁红衣,得烤制脱水花生仁;3)粉碎经过烤制的胡萝卜,得胡萝卜粉;4)粉碎经烤制的核桃仁至大小为1-3mm,得核桃粒;5)粉碎和筛选出大小为3-4mm的烤制***花生仁,得颗粒花生仁;6)把用于上述步骤5)剩余的60%(按重量计)烤制***花生仁进行研磨,同时一起研磨的还有单肝脂、麦芽糊精和奶油,得浓稠的酱状花生;7)在酱状花生中加入上述的颗粒花生仁、核桃粒、烤制过的黑芝麻、芝麻和胡萝卜粉,搅拌均匀得水份为3-5%的产品;用于本方法的各原料加料量按重量计为花生仁60-50%;核桃仁5-%;-4%;芝麻11-9%;-11%;-%;麦芽糊精4-3%;奶油11-%。
,其中物料烤制温度在80℃-220℃之间。
全文摘要
本发明公开果仁酥脆酱及其制备方法。果仁酥脆酱包括辣椒味、咸味和奶油味。辣椒味果仁酥脆酱按重量计由60—50%的花生仁、5—%的核桃仁、—4%的黑芝麻、11—9%的芝麻、