文档介绍：麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)
麦芽糖浆是以淀粉为原料,经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40%~50%以上)的糖浆,按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。
饴糖是最早的淀粉糖产品,距今已有2 000余年的历史,传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料,煮熟后加麦芽作为糖化剂,淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40%~60%的麦芽糖,其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖,具有麦芽的特殊香味和风味,因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化是先将淀粉质原料磨浆,加热糊化,用α一淀粉酶液化,然后用植物(麦芽、大豆、甘薯等) β一淀粉酶糖化作成糖浆,再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖,称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时,若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的α一1,6键先用脱支酶水解,使之成为直链糊精,再经β一淀粉酶作用,可生成更多的麦芽糖,其中糊精的比例很低,麦芽糖的含量在70%以上,这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽糖浆(表6~2)。
表6-2 各类麦芽糖浆的主要糖组成成分
类别
DE值
葡萄糖
麦芽糖
麦芽三糖
其他
饴糖
35-50
10以下
40-60
10-20
30-40
高麦芽糖浆
35-50
-3
45-70
10-25
超高麦芽糖浆
45-60
-2
70-85
8-21
1 饴糖
饴糖为我国自古以来的一种甜食品,以淀粉质原料——大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的,糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖,营养价值较高,甜味柔和、爽口,是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”,麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。
饴糖生产根据原料形态不同,有固体糖化法与液体酶法,前者用大麦芽为糖化剂,设备简单,劳动强度大,生产效率低,后者先用α一淀粉酶对淀粉浆进行液化,再用麸皮或麦芽进行糖化,用麸皮代替大麦芽,既节约粮食,又简化工序,现已普遍使用。但用麸皮作糖化剂,用前需对麸皮的酶活力进行测定,
β一淀粉酶活力低于2 500u/g(麸皮)者不宜使用,否则用量过多,会增加过滤困难。
1) 工艺流程饴糖液体酶法生产工艺流程如图6—8所示: 、
原料(大米)一清洗一浸渍一磨浆一调浆一液化一糖化一过滤一浓缩一成品
图6-8 饴糖液体酶法生产工艺流程
2)操作要点
(1)原料以淀粉含量高,蛋白质、脂肪、单宁等含量低的原料为优。蛋白质水解生成的氨基酸与还原性糖在高温下易发生羰氨反应生成红、黑色素;油脂过多,影响糖化作用进行;单宁氧化,使饴糖色泽加深。据此,以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的薯类为原料生产的饴糖,品质为优。
(2)清洗去除灰尘、泥沙、污物。
(3)浸渍除薯类含水量高不需要浸泡外,碎大米须在常温下浸泡1~2 h,玉米浸泡12~14 h,以便湿磨浆。
(4)磨浆不同的原料选用的磨浆设备不同,但要求磨浆后物料的细度能通过60~70目筛。
(5)调浆加水调整粉浆浓度为18~22波美度,~,%***化钙,最后加入α一淀粉酶酶制剂,用量按每克淀粉加α一淀粉酶80~100 u计(30℃测定),配料后充分搅匀。