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文档介绍：烘焙考试题
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一、判断题
,并使用发粉作为膨大剂。(X)
,不可互相使用。(X)
(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,为面粉量35%视为轻奶油。(O)
。(O)
%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。(X)
,搅拌时拌入空气愈多,故比重较轻。(O)
,糖和油用量相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。(O)
,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。(X)
(ROLL IN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。(O)
(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋
糕)。(O)
。(O)
,配方中之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。(O)
、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。(X)
,但不宜直接增加固体油脂。(O)
,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。(O)
。(O)
。(X)
、西点蛋糕及饼干三大类。(O)
。(X)
。(O)
。(O)
1
,前者糖油用量较多,后者较少。(O)
。(X)
。(X)
,属于奶油布丁类派。(O)
。(X)
。(O)
、海绵、戚风等三大类。(X)
。(O)
,是构成蛋糕骨架之主要原料。(O)
,可增加蛋糕的韧性。(X)
、奶水、油、蛋、可可粉、香料。(O)
%的水份。(X)
,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。(O)
。(O)
,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。(O)
,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸
水性、粘手及影响体积。(O)
、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。(O)
(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。(X)
,蛋量不包含在内。(X)
,蛋是主要的湿性材料。(O)
,必须加入铵粉使其膨发。(X)
。(O)
。(X)
,如使用低筋面粉,最好超过70%。(X)
(道纳司)使产品膨大的原料是酵母。(X)
(CARAMELIZED SUGAR)系砂糖加热熔化后使成深褐色,用于着色并
赋予香味。(O)
。(X)
2
,有助于产品品质之改善。(O)
,所制作出来的蛋糕体积愈大,组织愈细。(X)
。(O)
、副原料和添加物三大类。(O)
,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香
料添加愈多愈好。(X)
,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水冲泡成奶水等量,同样可
维持品质不变。(O)
,可酌量减少韧性原料用量。(X)
。(O)
,在不影响面包品质的前提