文档介绍：学校食堂的管理  广东外语艺术职业学院曾祥翼
1、学校食堂工作的主要特点
2、学校食堂工作存在的主要问题
3、学校食堂工作的目标与责任分工
4、学校食堂管理工作的基本内容
5、推行5S管理,提升学校食堂综合实力
1、学校食堂工作的主要特点
双重性:
福利性:国家免税、政府补贴(水、电、气)、政府和学校建设、对经营者免或低租金、食品价格低
教育属性—管理育人、服务育人、环境育人
产业属性—讲成本核算、讲效率、讲效益
安全性:影响师生身心健康;影响校园安全稳定
实践性:既重过程,又重结果
服务性:属于餐饮行业;为教学、师生员工服务
2、学校食堂工作存在的主要问题
管理机制不健全,管理责任难落实
从业人员流动大,个人卫生低
食堂承包门槛低,承包者安全意识弱
服务保障能力弱,周边环境隐患大
3、学校食堂工作的目标与责任分工
“民以食为天”、“食以安为先”
目标:
保障与服务
安全与稳定
效率与效益
服务与环境育人
要求:
集中整治与日常监管
食堂自律与强化监管
全面推进与重点突破
3、学校食堂工作的目标与责任分工
教育行政部门的主要任务
统筹规范化食堂的规划与建设工作;
落实对学校教学和生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行的政策。
将食品安全工作纳入工作计划及体育卫生专项督导评估指标,督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见;积极配合相关部门调查处理学校食堂发生的食物中毒事故。
提出学校食堂建设和管理工作计划,并加强监督和检查,定期组织考核评比。
3、学校食堂工作的目标与责任分工
学校食堂管理的主要任务
建立以校长为第一责任人、后勤校长具体负责,总务、卫生、德育、保卫等部门以及学生代表参加的管理机构;
规划和实施学校食堂的相关建设和管理,负责基本设施的配置、管理和维护;
配备专职或者兼职食品安全管理人员,抓好学校食堂的食品卫生和食品安全工作,预防各类安全事故的发生;
加强学校食堂的精神文明建设,强化学生日常行为规范;
提出学校食堂建设和管理工作计划,并加强监督和检查,年末进行考核评比,根据考核结果实施奖惩措施。
3、学校食堂工作的目标与责任分工
专职或者兼职食堂管理人员的主要任务
建立健全食品安全管理制度,明确每个岗位每个环节从业人员的责任;
建立从业人员健康管理档案,每年督促从业人员进行健康检查,并在取得健康证明后上岗工作;
加强组织从业人员食品安全知识和技能培训,确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控;
加强食堂设施设备的定期维修维护,确保正常运行。
4、学校食堂管理的基本内容
(1) 定员定编管理
依据:上级主管部门有关食堂定员定编的政策法规;原有定员定编的历史数据;科学合理的劳动定额。
标准:按规定的比例编制定员;按岗位确定定员;
按劳动效率编制定员。
按达标食堂的标准,即员工
总人数与就餐总人数按1:50-70进行配备。
4、学校食堂管理的基本内容
(2)设备管理
分类:机械设备、动力设备、运输设备、电子设备。
使用:“两定”--定人、定设备、“三包”--包使用、包
保管、包养修。
保养:清洁与润滑“五定”--定人、定点、定时、定质、
定量。
检查与修理:小修、中修、大修
4、学校食堂管理的基本内容
实行统一招标、定点定时供应,建立物资采购台账。
仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区、低值易耗品存放区、以及搬运工具存放区等,制定明显的标。
绘制仓库储存区域与分布平面图,置于明显之处。
对物资的质量、规格、等级等进行核对,合格的物资分类存放;不合格的物资,退货处理,做好登记工作;未验收的物资,不得入仓;易燃易爆物资专仓存放。
(3) 物资采购与仓库管理