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专利名称:盒豆腐生产方法及盒豆腐的制作方法
技术领域:
本发明涉及食品技术,尤其涉及一种盒豆腐生产方法及盒豆腐。
背景技术:
目前市场上的豆腐品种,从凝固剂的使用主要可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐(盒豆腐),南豆腐和北豆腐加工使用的凝固剂分别为盐卤(主要是MgCl2)和石膏(CaSO4或CaSO4·2H20),加工中先在要求的凝固条件下使豆浆形成豆腐,然后再装盒;而盒豆腐是一种在包装容器(盒)内凝固的豆腐,相比于前两种传统豆腐,口感更加细腻、嫩滑,而且实现了在生产线上完成包装的工业化过程。由于凝固剂的性质差异,三种豆腐的蛋白凝固效果不同,导致三种豆腐在硬度、弹性和韧性、以及口感和细腻度上存在明显差异,它们不能互相取代,消费者会根据自己的喜好和烹饪需要进行选择。豆腐作为一种古老而带有神秘感的产品,自诞生以来已有2000余年的加工和食用历史,在煮制熟化好的豆浆中加入适当的凝固剂(点脑),使豆浆凝固成豆腐,可以说是豆腐加工中最关键的操作,即,点脑是最难操作的工序,豆浆的凝固结果决定了豆腐的品质(硬度、细腻度、口感等)和出品率。在新型凝固剂葡萄糖酸-S-内酯被发明以前,说到豆腐的种类,还只有南豆腐和北豆腐,而豆腐的制作都延续着泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点脑、压制成型这一手工操作流程和规律,由于豆浆在凝固剂作用下的凝固过程难以控制,特别是采用盐卤作为凝固剂的北豆腐的凝固过程中,豆浆的凝固在凝固剂与豆浆混合的瞬间即发生,形成的是散碎豆脑,需进一步加压才能形成内部粗糙的北豆腐,不仅凝固过程更难以控制,该工艺也难以生产
直接包装的豆腐(只能先凝固成型再切块包装),工业化程度难以提高。虽然凝固剂石膏由于自身溶解度低,比盐卤的反应速度稍慢,但采用石膏作为凝固剂生产盒豆腐在凝固前完成包装过程还是被证明因反应太快而来不及。如果使用冷豆浆混合CaSO4虽然可以完成包装过程,但二次升温过程很慢,CaSO4粉末颗粒又会沉淀,因此,目前的研究认为直接使用石膏(CaSO4)作为凝固剂的南豆腐也是无法盒豆腐工艺来生产。盒豆腐的工业化生产可以说是对豆腐生产历史上一次创造性贡献,这是因为,新的凝固剂葡萄糖酸-S-内酯的发明,使凝固过程实现了完全的人为控制,使这种内酯豆腐的生产彻底摆脱了对手工操作的模仿,而实现了全部工序的工业化系统。葡萄糖酸-S-内酯作为凝固剂的作用原理是,内酯分子在豆浆中溶解后先水解成葡萄糖酸分子,再进一步离解成葡萄糖酸根和豆浆凝固所需的H+,该过程可以通过时间和温度的调节而人为控制,即,盒豆腐的生产能够通过控制温度调节H+产生速度达到控制蛋白凝固反应速度的目的,
从而确保豆浆与凝固剂的混合浆料可以先灌装后凝固。目前的盒豆腐生产过程是将煮制熟化好的豆浆先冷却至18°C以下,加入确定量的凝固剂葡萄糖酸-S-内酯,经充分混合后灌装入盒、封口,然后加热升温至8090°C,冷却后得到盒豆腐(豆浆在盒中完全凝固成为豆腐)。可以看到,该工艺将豆浆先冷却再加入凝固剂混合,达到调控H+产生速度,进而控制蛋白质凝固过程的效果(在室温下,该过程可被延长到12小时),进一步的加热升温处理的目的则是促使豆浆凝固,即,此种盒豆腐生产的关键在于找到了确定了温度控制与凝固过程之间的关系,通过温度调控完成对蛋白质凝固反应的控制,进而实现了机械化、自动化生产;另一方面,凝固反应速度的降低,也使这种盒豆腐的口感相比于传统豆腐更加细腻和软嫩。但是,随着时代的进步对节能的要求也越来越高,人们对豆腐的品质需求也在提高,这种盒豆腐生产工艺就显示出了缺点①、目前盒豆腐的生产过程需要经过二次加热和一次冷却,虽然实现了整个生产过程的工业化控制,但能耗却达到传统工艺的3倍以上,特别是豆浆降温过程能耗大于随后升温的能耗,在全世界能源及CO2排放备受关注的形势下,无论是从节能还是减排考虑,能耗高也使这种盒豆腐的生产者都面临了巨大的经济压力。②、目前盒豆腐生产中,为了实现豆浆与凝固剂的快速和均勻混合,需要使用高压高速混合器,
是工业用混合设备,对于组分比例很大的豆浆与凝固剂的混合,必须控制高压力高流速,而提供市场的盒豆腐主要为2001000克的小包装,这样,混合好的豆浆和凝固剂在灌装入盒时会因较大的冲击而形成飞溅,容易产生泡沫而影响豆腐的结构状态。③、目前的盒豆腐生产线需要配备制冷设备、冷却交换器和再次加热设备,设备复杂,投资大,不仅导致生产成本高,而且生产线过长也占用了大量建筑面积,给设施的安装和维修都带来不便,也会加大生产成本投入。④、目前盒豆腐生产中,通常会使凝固剂稍微过量,以确保在冷却-加热过程中的凝固效果,这样带来的问题是豆腐可能会产生酸味,也影响了产品的品质。⑤、盒豆腐只是一个新的豆腐品种,与传统的北豆腐和南豆腐相比,不仅风味有差异,因为凝固机理的差别,形成的豆腐产品也非常细腻和嫩软,在食用上也不能代替传统豆腐,而受到凝固条件的限制,硬度和弹性好的传统豆腐却不能利用该生产线生产。所以,改进目前盒豆腐的生产工艺,进一步提升生产效率,降低生产成本,推动传统豆腐生产的真正自动化,是豆腐生产行业追求的更高层次目标。
发明内容
本发明所解决的主要技术问题在于提供一种盒豆腐生产方法,通过改进凝固工序的操作,不仅能够更加有效地调控豆浆的凝固过程,而且达到大幅降低能耗、简化设备的目的。本发明的另一个目的是提供一种改进的盒豆腐生产方法,通过改进凝固工序的操作,能够有效调控豆浆的凝固过程,扩大了现有技术的适用范围和所生产的豆腐种类,也达到真正实现豆腐的工业化生产的目的。为实现上述目的,本发明提供了一种盒豆腐生产方法,所述方法包括以大豆为原料煮制豆浆,将煮制好的豆浆控制在
85°C以上与凝固剂混合并灌装于包装容器内,使所述豆浆与凝固剂的混合浆料在包装容器内保温1030分钟而凝固成型。在实际生产中,对煮制好的豆浆可以控制在8595°C进行灌装。根据本发明的实施方案,使热豆浆与凝固剂快速均勻混合以利于控制凝固反应过程,可以采用任何可行的混合设备。在本发明的一个具体实施方案中,对于所述豆浆与凝固剂混合是采用一种豆浆-凝固剂混合器实现,所述豆浆-凝固剂混合器具有至少一根凝固剂输送管、管径大于凝固剂输送管且一端封闭的豆浆输送管以及与该豆浆输送管靠近封闭端的侧壁连通且使物料流向发生改变的混合浆料输出管,所述至少一根凝固剂输送管从豆浆输送管的封闭端伸入,且该凝固剂输送管在豆浆输送管内的伸入量超过豆浆输送管与混合浆料输出管的连通口,并与豆浆输送管形成部分重叠,所述混合浆料输出管从与豆浆输送管连通口到出料口形成口径增大;将所述凝固剂和85°C以上温度的豆浆分别从凝固剂输送管和豆浆输送管送入该混合器,并调节凝固剂的流速大于豆浆的流速,使二者在豆浆输送管中形成混合,且混合浆料经出料口注入包装容器内。进一步地,所述豆浆输送管与混合浆料输出管之间基本呈
90度夹角,且二者连通处的口径大于豆浆输送管的管径。进一步地,所述凝固剂输送管的管径与豆浆输送管的管径比例为1815,使凝固剂流速与豆浆流速的比例为10151。本发明针对现有技术中盒豆腐(内酯豆腐)的生产工艺存在的缺陷加以改进,通过控制豆浆与凝固剂的接触和反应,实现对豆腐凝固过程的有效控制,同时达到节省能源降低能耗的目的。所以,采用本发明的方法,尤其是所述豆浆-凝固剂混合器的使用,虽然仍称为盒豆腐,但本发明方法不仅适用于内酯豆腐的生产,针对凝固剂的性质适当调节混合操作,也可实现传统豆腐(南豆腐和北豆腐)的生产。本发明方法中,对于豆浆的煮制可以采用现有技术中的成型方法,但对于煮制熟化好的豆浆无需冷却,而是将热豆浆直接进行与凝固剂的混合。根据本发明的优选方法,可以配合以下制浆工艺,进一步达到节约设备与占地面积,以及减少洗豆、泡豆用水量,降低排放,同时提高豆腐品质和收率的效果。所述豆浆的制备步骤如下1)采用经碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料;幻将所述大豆子叶碎粒用水浸泡3060分钟之后进行磨浆,磨浆后去除豆渣得到生豆浆,磨浆加水率为大豆水=16-11;3)将生豆浆煮沸,并在85°C以上保温3045min得到所述豆浆。进一步地,所述浸泡子叶碎粒的水硬度为
,水温为室温。-,通常可以使用氢氧化钠或氢氧化钾。利用该PH值基本为中性的豆浆凝固豆腐,蛋白质与凝固剂的反应速度适当,促进豆腐中蛋白质凝胶网络结构的有序完整,有利于提高豆腐的产率、弹性和韧性。进一步地,所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯水溶液、α-羟基丙酸交酯水溶液、食用酸水溶液、二水石膏悬浊液和MgCl2水溶液中的一种或任意组合。进一步地,所述MgCl2水溶液的质量百分比浓度为210%;所述葡萄糖酸-δ-内酯水溶液的质量百分比浓度为510%;所述二水石膏悬浊液的质量百分比浓度为515%。本发明的另一个目的是提供了一种盒豆腐,利用本发明上述方法生产,豆腐的凝固形态和口味均实现可控,扩大了市场上盒豆腐的品种,更符合消费者需求。本发明所提供的盒豆腐是指按照上述方法对热豆浆实施被先灌装后凝固工艺所得到的豆腐产品,即,直接在包装容器中凝固成型的豆腐产品,可以包括利用各种公知的凝固剂形成的豆腐。进一步地,所述盒豆腐更适合为采用葡萄糖酸-δ-内酯或二水石膏为凝固剂而制成。本发明盒豆腐生产方法能够更加有效地调控豆浆的凝固过程,真正实现工业化生产,与现有技术相比较主要具有以下几方面优点1、节约能源。与前有技术中盒豆腐的生产工艺相比,本发明直接利用煮制熟化好的热豆浆在包装容器(盒)中凝固成型,而不再采用
“冷却再加热”过程,通过一次加热,使热豆浆与凝固剂直接快速均勻混合,以及直接灌装入盒,并在盒内保温成型,减少了冷却和二次加热的过程,节约了设备和能耗。2、简化设备。豆浆可以直接与凝固剂混合并灌装入盒,并利用豆浆的热量完成凝固,节省了制冷设备、冷却交换器和再次加热设备,使生产线缩减2/3以上,减少了投资和建筑面积。3、可精确控制豆浆和凝固剂的配比,凝固剂无需过量,即可使豆浆完全凝固,所成型的豆腐不仅凝固状态良好,更保证了豆腐的口感和风味。4、品种多样,本发明方法生产的盒豆腐口感可控,可生产多种品种的豆腐,例如豆腐的软硬度和弹性可以近似南豆腐,也可以接近北豆腐。
附图用来提供对本发明的进一步理解,并且构成说明书的一部分,与本发明的实施例一起用于解释本发明,并不构成对本发明的限制。在附图中图1为本发明实施例一采用的豆浆-凝固剂混合器的主视图;图2为图1的左视图。
图3为采用硫酸钙作为凝固剂制备豆腐的反应机理示意图。结合附图,本发明实施例中附图标记如下1-凝固剂输送管2-豆浆输送管3-混合浆料输出管4-出料口Ll-第一混合区L2-第二混合区L3-第三混合区L4-减速区
具体实施例方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结合本发明实施例中的附图,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。本发明盒豆腐生产方法是以大豆为原料煮制豆浆,将煮制好的豆浆控制在
85°C以上与凝固剂混合并灌装于包装容器内,使所述豆浆与凝固剂的混合浆料在包装容器内保温1030分钟而凝固成型。上述豆浆可采用本领域普通技术人员熟知的方法制备而成,也可以通过如下方法制备1)采用经碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料;2)将大豆子叶碎粒用水浸泡3060分钟之后进行磨浆,磨浆后去除豆渣得到生豆浆;3)将生豆浆煮沸,并在850C以上保温3045min得到所述豆浆。根据本发明的实施方案,使热豆浆与凝固剂快速均勻混合以利于控制凝固反应过程,可以采用任何可行的混合设备,优选地,豆浆与凝固剂混合采用豆浆-凝固剂混合器实现,豆浆-凝固剂混合器具有至少一根凝固剂输送管、管径大于凝固剂输送管且一端封闭的豆浆输送管以及与该豆浆输送管靠近封闭端的侧壁连通且使物料流向发生改变的混合浆料输出管,至少一根凝固剂输送管从豆浆输送管的封闭端伸入,且该凝固剂输送管在豆浆输送管内的伸入量超过豆浆输送管与混合浆料输出管的连通口,并与豆浆输送管形成部分重叠,混合浆料输出管从与豆浆输送管连通口到出料口形成口径增大;将凝固剂和85°C以上温度的豆浆分别从凝固剂输送管和豆浆输送管送入该混合器,并调节凝固剂的流速大于豆浆的流速,使二者在豆浆输送管中形成混合,且混合浆料经出料口注入包装容器内。实施例一图
1为本发明实施例一采用的豆浆-凝固剂混合器的主视图;图2为图1的左视图。本实施例所用豆浆为按照常规方法煮制熟化,并保持85-95°C与凝固剂实施混合和凝固。如图1和图2所示,本实施所使用的豆浆-凝固剂混合器具有至少一根凝固剂输送管1、管径大于凝固剂输送管1且一端封闭的豆浆输送管2以及与该豆浆输送管2靠近封闭端的侧壁连通且使物料流向发生改变的混合浆料输出管3,所述至少一根凝固剂输送管1从豆浆输送管2的封闭端伸入,且该凝固剂输送管1在豆浆输送管2内的伸入量超过豆浆输送管2与混合浆料输出管3的连通口,并与豆浆输送管2形成部分重叠,混合浆料输出管3从与豆浆输送管2连通口到出料口4形成口径增大。具体地,凝固剂输送管1的直径Φ1豆浆输送管2的直径Φ2=18,豆浆输送管2与混合浆料输出管3之间基本呈90度夹角,二者连通处的口径Φ3大于豆浆输送管2的管径Φ2,且该混合浆料输出管3从与豆浆输送管连通处(也称上端口)到出料口4之间口径逐渐增大,成近似喇叭状。可以看到,该混合物中,凝固剂输送管1的截面积Sl权利要求
,其特征在于,所述方法包括以大豆为原料煮制豆浆,将煮制好的豆浆控制在