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专利名称:煎炸油或脂肪组合物的制作方法
技术领域:
本发明涉及用于油炸肉、鱼、甲壳类和蔬菜等食品的煎炸油或脂肪组合物,具体地说,本发明涉及适用于制备外形美观,味道可口而酥脆的油炸食品之煎炸油或脂肪组合物。
煎炸油或脂肪组合物(下文简称“煎炸油组合物”或“煎炸油”)用于油炸平锅、煎锅、板烧等中作为烹调食品的加热介质,并可用于使熟食品不粘平锅等的加热介质。煎炸油或脂肪组合物还能赋予熟食品酥脆可口的味道。例如,所谓的“拌面油炸鱼虾”(“Tempura”,日本油炸鱼)和其它油炸食品是用液体油或脂肪烹饪的,如玉米油,豆油,油菜籽油,棉籽油,米糠油,红花油,高油酸红花油,葵花油,高油酸葵花油,芝麻油,橄榄油,棕榈油或猪油,单独或一种或多种上述油或脂肪混合使用即可。众所周知,不是训练有素者不容易生产出外形美观,味道可口而酥脆的Tempura一类油炸食品。例如,适当地选择油或脂肪,油与脂肪比例,油炸温度和油炸时间都需要很高的技艺,而且还需要很高的技术来处理煎炸油中的食品。技术不好的人做出的油炸食品外观不佳(例如,特别是Tempura,不具花式涂层),由于在不适当的操作条件下加热而致所用油氧化引起恶臭或异味,令人不快的油腻味道以及松脆性不好。
因此,一般认为以下程序能得到受人欢迎的油炸食品(1)为了消除过分的油腻感,减少用于涂覆食品的小麦面粉中面筋含量;减少制备涂层的含水面粉混合物(糊状体)中面粉用量;使用冷水制备含水面粉混合物来抑制面粉中面筋的生成。
(2)为了赋予油炸食品优良的酥脆性,食品在煎炸油中不停地移动或翻动以使油在涂层中均匀扩展,油炸工序于较高的煎炸油温下进行,以便迅速从涂层中蒸发大量水份;以及(3)为了减少煎炸油的氧化或变质以及消除过分油腻味,煎炸油中加入抗氧化剂。油氧化产生的不良效果在营养杂志90,199(1960)()和其它出版物上有所报导。丁羟基茴香醚(BHA)和叔丁基茴香醚(TBA)用作抗氧化剂。此外,硅油加到煎炸油中可避免与大气氧接触。最近还使用天然来源的抗氧化剂,如卵磷脂,生育酚以及咖啡和茶叶提取物。
优选的煎炸油或脂肪在室温下呈液态。日本专利临时出版(JanpanesePatentProvisionalPublications)(1972)-34,703,(1988)-63,343指出具有高酯化百分率(即酯化百分率不低于80%,亲水亲油平衡值(HLB)低)的多元醇型非离子表面活性剂能够避免油形成晶体结构,或者通过冬化除去低温下易于结晶的油成份。
本发明的目的是提供一种具有改进特性的新型煎炸油和/或脂肪组合物。具体地说,本发明的目的是提供一种具有以下优良特性的煎炸油或脂肪组合物(1)生产具改进花式涂层的油炸食品;
(2)在油炸工序中加快水份从食品涂层蒸发的速率,借此提高油炸食品的脆性;
(3)减少油炸工序中的油溅散;(4)减少油炸工序中由于加热油或脂肪氧化导致的恶臭(即焦臭味);(5)用于油炸工序的加热油或脂肪较少变质;(6)改进了储存稳定性,特别是在低温状况。
本发明涉及煎炸油或脂肪组合物,%(%,%)。当油或脂肪组合物与水混合形成油或脂肪相与水相间的交界面后3秒钟,于80℃下,选择的所述乳化剂使油或脂肪组合物的界面张力不大于7(mN/m)(优选不大于5mN/m,更优选不大于3mN/m)。
所选择的乳化剂最好是使油或脂肪组合物在界面形成后5秒,于80℃下的界面张力不大于5mN/m(特别是不大于3mN/m)。
测定界面张力的温度确定为80℃,是因为在一般油炸工序中,具有含水面粉糊涂层的食品加入到热油或脂肪中时,能观察到热油或脂肪与涂层之间形成界面的温度约为80℃。
上述乳化剂优选自山梨醇脂肪酸酯,脱水山梨糖醇脂肪酸酯,脂肪酸聚甘油酯,烷基糖苷,赤藓糖醇脂肪酸酯,以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。另一优选的乳化剂是蔗糖脂肪酸酯。更优选的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非离子表面活性剂的混合物,该非离子表面活
性剂选自山梨醇脂肪酸酯,脱水山梨醇脂肪酸酯,烷基糖苷,赤藓糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本发明还涉及煎炸油或脂肪组合物,它包括大部分油或脂肪,-5重量%-5重量%脂肪酸聚甘油酯。
煎炸油或脂肪组合物优选进一步包含5-50重量%的甘油二酸酯(重量%是以油或脂肪组合物总量为基准)。
蔗糖脂肪酸酯优选包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-75重量%(更优选15-45重量%)的蔗糖脂肪酸三酯。另外,蔗糖脂肪酸酯优选含有不多于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯,脂肪酸聚甘油酯优选的酯化百分率是20%到75%。
本发明进一步涉及煎炸油或脂肪组合物,它包括大部分油或脂肪,-5重量%蔗糖脂肪酸酯以及5-50重量%甘油二酸酯。
在该煎炸油或脂肪组合物中,蔗糖脂肪酸酯优选包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-45重量%的蔗糖脂肪酸三酯。蔗糖脂肪酸酯优选包含不多于10重量%的蔗糖脂肪酸单酯,甘油二酸酯含脂肪酸部分,其中至少70重量%的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。
本发明还进一步涉及煎炸油或脂肪组合物,-5重量%的蔗糖脂肪酸酯,其中蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖脂肪酸单酯,蔗糖脂肪酸二酯,蔗糖脂肪酸三酯,蔗糖脂肪酸聚酯包括其四酯或更高级酯,条件如下
2≤平均酯化值≤([SPE]+[STE])/(SDE)≤[SME]/[SDE]≤[SPE]/[SDE]≤
其中[SME],[SDE],[STE]和[SPE]分别表示蔗糖脂肪酸单酯,蔗糖脂肪酸二酯,蔗糖脂肪酸三酯和蔗糖脂肪酸聚酯在蔗糖脂肪酸酯中的含量。
酯化值表示蔗糖脂肪酸酯中与一个糖基部分相连的脂肪酸部分的数目。
平均酯化值由下式定义8平均酯化值=∑(ixWi/100)i=1其中“Wi”表示酯化值为“i”的蔗糖脂肪酸酯的重量%。
在上述煎炸油或脂肪组合物中,蔗糖脂肪酸酯含脂肪酸部分,其中至少50重量%(更优选至少70重量%,最优选至少90重量%)的脂肪酸部分是不饱和脂肪酸部分。
此外,单酯、二酯、三酯和聚酯最好满足以下条件5重量%≤[SPE]≤25重量%([SPE]+[STE])/[SDE]≤≤平均酯化值≤[SME]/[SDE]≤[SPE]/[SDE]≤%≤[SDE]≤90重量%
本发明之一个方面是基于本发明者的发现,即通过降低涂层和油或脂肪相之间的界面张力,于油炸工序的最初阶段使煎炸油或脂肪迅速地扩展或扩散到食品涂层中,这样可以得到具有满意脆性和极受人欢迎的适度油或脂肪味感的油炸食品。迅速降低涂层和油或脂肪相之间的界面张力可以通过在煎炸油或脂肪中加入特殊选择的乳化剂来完成。本发明者还发现在煎炸油或脂肪中添加这种专门乳化剂不仅有利于减轻加热工序中的降解和溅散,还有利于从油炸过的食品中迅速分离
出多余的煎炸油或脂肪。
根据本发明,煎炸油或脂肪组合物中使用的油或脂肪没有特殊限定。适于油炸食品的常规使用的油和脂肪即可。油和脂肪的例子包括玉米油、豆油、油菜籽油、棉籽油、米糖油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、芝麻油、橄榄油、棕榈油和猪油(脱臭并氧化)。这些油和脂肪可以单独使用或一种或多种混合使用。
煎炸工序中为迅速降低食品涂层和油或脂肪之间界面张力而使用的乳化剂优先选自多元醇型非离子表面活性剂,如山梨醇脂肪酸酯,脱水山梨醇脂肪酸酯,脂肪酸聚甘油酯,烷基糖苷,赤藓糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。值得注意的是并非所有这些乳化剂都能用于制造极受人欢迎的油炸食品。%时,它们在煎炸油或脂肪组合物中可使食品涂层和油或脂肪相之间迅速形成所需的低界面张力。例如,酯化百分率(酯化程度)高的如大于80%以上的多元醇型非离子表面活性剂不能迅速形成所需的低界面张力,因此,它们不适用于本发明。
蔗糖脂肪酸酯也是优选使用的,%时,它在煎炸油或脂肪组合物中能迅速在食品涂层和油或脂肪相之间形成低界面张力即可。
蔗糖脂肪酸酯和一种或多种多元醇型非离子表面活性剂的混合物也是优选使用的。使用这种组合的情况下,达到规定界面张力所需的乳化剂量减少,而油炸食品的味道和酥脆性却得以改善,并使油炸食品具有更受人欢迎的适度油香味。该组合中,加入到油或脂肪中的每种蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非离子表面活性剂的量优选不大于1重量%(%)。
本发明中提及的界面张力表示“动力学界面张力”。动力学界面张力的详细内容记载于“实验化学新报告,18卷,界面和胶体”(由日本化学协会编辑,第三版,1983年日本Maruzen出版)。测定动力学界面张力可使用商购界面张力测量装置(例如,&CO,KG购买的滴体积张力计-TVT1)。详细测定程序在下文描述。
如前所述,煎炸油或脂肪组合物中乳化剂量优选不超过4重量%。煎炸油或脂肪组合物中乳化剂的增加会对所得油炸食品的味道产生不利影响,因此,只要所加乳化剂在煎炸油或脂肪组合物中能使食品涂层和油或脂肪之间迅速形成低界面张力,乳化剂用量应尽可能小。
优选使用的乳化剂更详细之描述如下。
优选乳化剂是酯化百分率为20%到70%(特别是20%到40%)的上述酯。说明书中酯类的术语“酯化百分率”或“酯化度”表示形成酯的糖或多元醇的总羟基(酯化的和未酯化的)中酯化羟基数目所占比例。
优选酯类含大量的不饱和脂肪酸部分,因为这种酯能在油或脂肪中充分溶解,故易于处理。因此,酯优选包含至少50重量%(更优选至少60重量%)的不饱和脂肪酸。优选的不饱和脂肪酸例子包括油酸、亚油酸、亚麻酸及其混合物。
(1)山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯优选的酯化百分率为20%到40%,山梨醇分子中含6个羟基,其单酯(具一个酯化羟基;酯化百分率17%)能十分有效地给油炸食品赋予满意的花式涂层。但是,单酯本身在油和脂肪中的溶解性较差,所以优选使用5到50重量%的其二酯和/或更高级酯和其余为单酯的混合物。
(2)脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯的优选酯化百分率为20%到40%(更优选20%到30%),其二酯和更高级酯在油和脂肪中能充分溶解,但是,如果这类二酯和高级酯在煎炸油或脂肪中含量较大,则煎炸食品易于呈现令人不快的过分油腻味以及损害花式涂层、味道和酥脆性。因此,煎炸油或脂肪优选包含大量脱水山梨醇脂肪酸单酯。酯的脂肪酸部分优选是不饱和脂肪酸部分,因为不饱和脂肪酸的酯在油和脂肪中溶解性好。山梨醇酯可与脱水山梨醇酯混合。此外,脱水山梨醇脂肪酸酯中加入甘油二酸酯可改进其溶解性。
(3)脂肪酸聚甘油酯脂肪酸聚甘油酯的酯化百分率优选20%到75%(更优选30%到55%)。脂肪酸聚甘油酯的脂肪酸构成部分优选50到90重量%(更优选70到90重量%)是不饱和脂肪酸部分,其余为饱和脂肪酸部分(不大于50重量%,特别是3-20重量%)。不饱和和饱和脂肪酸的构成部分都不少于14个碳原子。饱和脂肪酸的优选实例是棕榈酸(16个碳原子)和硬脂酸(18个碳原子),不饱和脂肪酸的优选实例是油酸、亚油酸以及亚麻酸,都含18个碳原子。这些脂肪酸可任意组合使用。缩聚度,即聚甘油部分中甘油部分的数目,优选范围为2到10,优选酯类如下聚甘油与聚甘油相连的脂肪酸数目二甘油1-2三甘油2-3四甘油2-4五甘油2-5六甘油2-6七甘油3-6八甘油3-6九甘油3-7十甘油3-()。
优选使用的脂肪酸聚甘油酯的具体实例是双甘油单油酸酯,三甘油二油酸酯,四甘油二油酸酯,四甘油三油酸酯,六甘油四油酸酯,六甘油五油酸酯,十甘油五油酸酯,以及十甘油七油酸酯。
(4)烷基糖苷优选的烷基糖苷是单烷基糖苷或双烷基糖苷。从与油和脂肪的相容性的观点出发,烷基优选含18-22个碳原子。特别优选的是含18-22个碳原子的单烷基糖苷和含