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经济林研究,—

腌制竹笋品质研究
丁之恩,周根土。,胡芳名。
.;.安徽省林业厅,安徽合肥;。中南林业科技大学资源与环境学院,湖南长沙
摘要竹笋腌制是我囤传统竹产品加工方法之一。近年来,降低含盐量,及变腌千笋为及食、休闲、
、夏季高温导致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点就腌
:新鲜竹笋氨基酸种类和古量丰富,腌制后氨基酸种类及含量均有变化:种类增加、含量
减少;含盐量对腌制竹笋中的黄***、粗纤维和氨基酸吉量有很大影响以总黄***、粗纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标,竹笋腌
;竹笋腌制过程中的变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关;竹笋腌制后氨基酸种类增
加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关
关键词竹笋;腌制;品质研究;粗纤维;总黄***
中图分类号文献标识码文章编号—

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自世纪年代以来,以植物有效成分的产品开发显得越来越重要。尤其在食品工业、保健品行业等,如
豆胚提取物,果品,蔬菜的研究,有过许多报道~。
在我国,保健食品特指有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能。以植物资源开发的保
健品也有一些报道。竹笋一直是受消费者亲睐,竹笋种含有种氨基酸,其中,富含人体必需氨基酸,尤其是精
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸含量比一般蔬菜高,比油菜、洋葱、胡萝卜高一倍以上。但是,由于腌制或其它一些处理
使得氨基酸的种类和数量发生很大变化。据研究报道,竹类中含有较丰富的黄***类化合物,黄***类物质已被公
收稿日期—.
,,主要从事经济林栽培、加工的教学科研工作
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经济林研究第卷
认具有抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂、镇痛等生物活性作用。最新研究表明,黄***类化合物是一类具有
广泛开发前景的天然抗氧化剂。但对竹类及其食品中黄***类化合物总含量和变化情况的研究,目前尚未见报
道。竹笋中还含有人体所必需的多种微量元素,如和,.同时富含蛋白质和膳食纤维,且脂肪含量低,因此被
誉为“保健食品”。
安徽省是全国重要的竹生产省份,更是竹笋的重要产区之一,有丰富的资源。但大多数产品仍然停留在竹
笋的传统加工上。对竹笋进行深加工研究将具有很好的开发前景和广阔的市场空间。因此,对竹笋植物及其产
品中天然产物进行有益探索有着理论和实践意义。
材料与方法
. 材料
.. 原材料
原材料取于宁国市,竹笋起挖后去除泥土,当天带回实验室,低温保存,再按正交实验要求进行不同的处
理,于年月日腌制见正交实验表。
.. 仪器表竹笋腌制正交实验设计
紫外可见光光度计;分析天平;旋转蒸发器;真空干燥箱;微量
水平孺鬟器
进样器;离心机等。
㈨●㈨
.. 药品与试剂
所用试剂全部为分