文档介绍：海参水发具体做法:
1、干海参用冷水浸泡一天一夜,让海参回软,中间换冷水几次;
2、把回软的海参和冷水同时下锅,用大火煮开,转慢火煮10分钟左右离火;3、取下锅后,盖盖焖泡,自然凉透后剖开海参,去其沙嘴;前端白色处就是沙嘴
4、然后在流水下冲洗海参腹内的细沙和杂质;海参的肠子很干净,并且也很有营养,可以保留,无需去除。
5、重新添加冷水,把海参用大火再次煮开,改慢火沸煮10分钟,离火泡焖8小时;
6、冷却后把海参重新换冷水浸泡,八小时左右换水一次;
随时检查海参,取出已经发好的海参,置于带盖的容器中,容器中的水要没过海参,密闭置于冰箱冷藏间,每天换水,随用随取。
7、经检查,如果海参掐起来还有些硬,可以再次煮开,离火泡焖8小时后换水,然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天,就可使海参得到充分泡发。
水发要点:
1、水发海参最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品;
2、所有和海参接触的器皿,不要粘带一丝油污,包括锅具、筷子、剪刀,特别提醒注意锅盖内壁不要沾油,还有每次洗捞海参之前,一定要洗净手,否则海参会化掉;另外海参在水中浸泡过程中所用的锅具或器皿一定要盖上盖子,避免油污;
3、浸泡海参的水用冷水即可,并且水尽量宽些;
4、海参回软、煮以及浸泡时间长短视海参的具体质量情况而定,不能一概而论。随时检查海参水发是否应经充分。可以采用手掐海参的方法,如果感到一掐就透或烂,证明水发过分;如果稍微用点力即可掐透,证明已经发好,可以食用;如果手掐后感到海参还较韧,可以采取再次煮开泡焖后,继续换水泡发。
海参的做法二:葱烧海参
主料:水发小海参1000克
辅料:大葱:105克,青蒜:15克,湿淀粉:10克,姜末:5克
调料/腌料:精盐:2克,味精:,鸡汤:200克,姜汁:,糊葱油:50克,白糖:,熟猪油:150克,酱油:(约耗75克),绍酒:15克屡获殊荣的屈浩大师[美食中国]
制作过程
1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁()、酱油()、白糖()和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10 克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠 2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。
4、将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
备注说明
1、湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
2、芡汁下锅,不要马上搅动