文档介绍：*必需氨基酸(essential amino acid)
人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+ 酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+ 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
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蛋白质的营养学意义
(四)供给热能:产热系数为4kcal/g;
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三、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;
评价指标:
(一)食物中蛋白质的含量:
是评价食物蛋白质营养价值的基础;
食物含N量×=粗蛋含量;
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食物蛋白质的营养价值评价
(二)必须氨基酸含量和比值:
优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用,该蛋白质为优质蛋白质。
plementary action):几种膳食蛋白质混合食用,可使所含的氨基酸互相补充,特别是通过必需氨基酸的取长补短,有可能使模式趋向合理,有利于机体的充分利用
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食物蛋白质的营养价值评价
(三)蛋白质的消化率:蛋白质可被消化酶分解的程度。
蛋白质消化率(%)=氮吸收量/摄入氮量
吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)
摄入氮粪氮粪代谢氮
表观消化率
影响蛋白质消化率的因素:膳食纤维、加工方法、烹调方式等。
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食物蛋白质的营养价值评价
(四)蛋白质生物性价值(biological value, BV):指蛋白质吸收后被机体储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100%
储留N=吸收N-(尿N-尿内源N)
尿内源N:是指机体不摄入N时,尿中所含有的N,主要来自组织蛋白的分解。
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值
鸡蛋黄 96 牛肉 76 玉米 60
全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59
牛奶 90 猪肉 74 绿豆 58
鸡蛋白 83 小麦 67 小米 57
鱼 83 豆腐 65 生黄豆 57
大米 77 熟黄豆 64 高粱 56
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食物蛋白质的营养价值评价
(五) protein utilization,NPU)
蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,更为全面。
蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=储留率/食物氮 ×100
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食物蛋白质的营养价值评价
(六)蛋白质功效比 (PER):
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标,所测蛋白质主要被用来提供生长之需要,所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价,实验时,饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源,占饲料的10%,实验期为28天。
蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中,动物性蛋白质质量好,植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质:动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20%~30%;
一般蛋白质:粮谷类等,为主要来源;
大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识,大豆不仅可提供丰富的优质蛋白,同时可起到许多保健的功效。
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