文档介绍：第一章饭堂服务管理方案
为规范XXX饭堂作业流程,确保食品卫生安全,提高我司后勤保障服务水平,更好的促进和服务XXX的业务经营,最大限度让全体就餐职工满意,制定本方案。
一、服务承诺
(一)以高素质、严要求、精管理来增求效益,避免不必浪费不必消耗来降低成本,保证卫生与质量,确保提高整体效益,本公司对饭堂卫生问题负全面责任。
(二)多品种服务,顾及五湖四海员工之不同口味;每周五提供下周菜谱,并按XXX规定的伙食费用进行操作,具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美,菜式多样化。
(三)全天候依时服务,风雨不改,不误工时;逢节假日,可负责为XXX员工加餐,热天可免费提供凉茶或糖水。
(四)开放式经营,接受各方监督,XXX有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量,数量、卫生监督,以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议,并不断听取多数员工的意见进行改进。
二、管理措施
食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作:食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。
2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让全体就餐职工吃得放心,吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台,剩余饭菜不上餐台,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台,天天重复的饭菜不上餐台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不留过肩长发,男的不留胡须。
5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬XXX的领导和职工,爱岗敬业,尽职尽责。
8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活,严禁接朋会友,严禁带小孩,严禁脱岗、串岗,严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等,不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,严格执行消防安全标准,确保不出问题。要作到人走灯灭,人走水停,注重节约,珍惜XXX各类物资设备。
三、厨务部机构设置及岗位职责
为保障XXX饭堂管理质量目标有效实现,拟定以下的机构设置及人员配备方案:
项目管理中心
厨务部(14人)
厨师(2人)
厨师助理(12人)
工作人员岗位职责要求
(一)厨师
1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。
2、负责每天食品加工前的验收,做好相应记录。
3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作,并监督员工切配是否符合要求。
4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。
5、协调厨房生产流程的各项工作,对厨房各工序的人员及时调度,合理安排。
6、按公司要求操作,负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。
7、严格控制食品烹煮至食用的时间,做到菜肴烧熟煮透,搭配合理,咸淡适中。
8、坚决执行食品安全法规程,进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。
9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作,对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。
10、配合上级做好各项工作,服从安排。
(二)厨师助理
1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。
2、负责食品切配工作。
3、负责厨房清洁卫生工作。
4、负责餐具清洗消毒工作。
5、协助厨师进行简单的食品加工。
6、负责分配饭菜。
7、配合上级做好各项工作,服从安排。
四、饭堂工作内容及流程
(一)出品控制流程
目的
规范出品流程,致力提高出品质量。
使用范围
XXXX公司XXXX饭堂。
控制流程
菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。
操作流程及要求
(1)开菜单的要求
以客户为中心,充分掌握客户的口味需求,从而不断的变换菜单及做法。
根据伙食标准,确