文档介绍：烘焙基础知识
烘培 2009-11-23 21:49:14 阅读107 评论0 字号:大中小
烘焙基础名词解释
中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中
低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名: Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(不加糖的鲜奶油)
中文译名:『新鲜奶油』
鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的主要材料之一,无法自己在家制造,一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。
在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为『甜忌廉』,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳:
    炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.
玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
猪油--由猪的脂肪中提炼出,在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。
液态油:
    日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
    液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,.
    在制作面包、比萨饼坯时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士(cheese),是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有很多品种,常用的有马苏里拉芝士(皮萨或者意面拉丝),马士卡彭(大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料),奶油奶酪(芝士蛋糕的主要材料).
阳极:三能的模具有分阳极与硬膜两大系列。阳极的具体含意是什么呢?将金属或合金的制件作为阳极,采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜改变了表面状态和性能,如表面着色,提高耐腐蚀性、增强耐磨性及硬度,保护金属表面等。
什么是硬膜:
模具经过阳极处理达到一定厚度后,本身自发色变成黑色。硬度更高,更耐磨损。普通阳极处理的模具可以使用3000次左右,硬膜处理过的蛋糕模使用次数可达到2万次以上。
硬膜是不是就是不沾?
虽然都是黑色的,但硬膜并不是不沾。特弗龙如果暴冷暴热(比如说刚烤完就直接浸入冷水冲洗)会有可能使涂层剥落,硬膜则不会有这个问题。
动作:
预热:烤什么东西都要一定温度,不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆,不够焦,过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟,时间定在食谱要求的那个温度,烤箱里什么也不用放,看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油:奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可,起先奶油