文档介绍：烹饪基本原理
我国的烹饪,历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理,可以说是烹饪的基本原理。
要使菜肴色佳,最重要的是,将色科学地加组合。
1、调和色的组合
调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比,这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓,以增加对比因素,加以补救。
2、对比色的组合
如果调和色以柔美统一见长,那么对比色的组合则以矛盾对立为特点,以鲜明的对照,浓郁的气氛,强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此,又易因对比强烈而刺激过度,甚至使人感到昏眩、烦躁,这又是它逊于调和色组合之处。
3、色彩面积不同的组合
调和色的组合,在面积相近时,各色的变化不大,组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时,色彩有了变化,结果增加了两色组合的对比因素,使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时,若以小面积的淡色包围大面积的浓色,效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时,效果更佳。
对比色的组合,如互为补色的红与绿,在面积相近时,双方的对立性过强,组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣,下穿绿色裤子,鲜明地表现性格的活跃,与众不同,对于文静性格的姑娘来说,则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时,由于一色的主导地位大大加强,另一色的抗争能力大为削弱,组合效果便较为调和了,而这种调和又是以强烈对比为基础的,便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例,中国人有句俗话叫做"红配绿,丑得哭",这是就面积相当的搭配而言的;但是以大面积的绿色军服上,配上两虚红色的领章,或在补贴口上镶一线红边,穿在一位年轻女兵的身上,则红与绿的对立性格又大为减弱,出现了和谐的效果,表现出军人的庄重。
所以,面积对比的作用,能使调和色的组合增强对比,又能使对比色的组合增强调和,有时竟使本为极差的色彩组合,变为极好的色彩组合。
总之,从色彩组合的效果来看,无论调和色或对比色的组合,都以面积对比的方式为宜,面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强,那么可以对色彩的面积加以变动,即可补救、减弱。
4、色线对配色的影响
线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合,两色交界处比较模糊,若以线条从中隔开,削弱视觉的合色作用,使双方能较清楚地显示出本身的特点,对比因素便有所增强,沉闷气氛有所打破。再看,两补色组合,本来极为刺激,两色交界处更加对垒,过分紧张。如用线条隔开,则形势可望缓和。
这种方法,在作画中便时常应用,在形状底稿上涂上颜色后,形象不清晰,于是用墨线一色轮廓,色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色,前已叙述,它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓,效果同用绘画笔色一样。
5、多色的组合
墨置于两明色之间,因光度的对比,效果很好。如红与红橙组合,本过于调和,这时如果间以黑色,效果便很和谐。黑置于同种色之中,在光度上与同种色中低光度者调和,与高光度者形成对比,效果较好。黑与青、黑与橙,光度上都有距离,组合效果也好。
白与冷色组合