文档介绍：葡萄酒与鲁菜的鸳鸯谱
一款葡萄酒,因年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同,会呈现出千差万别的口感。一桌甜咸苦辣、山珍海味的鲁菜,更是以多姿的味道让人食欲大开。当优雅的葡萄酒遇到功力醇厚的鲁菜,该如何演绎出一道美好的姻缘呢?无论是成为相酒的伯乐,还是乱点鸳鸯谱,过程都是其乐无穷的。
识谱点鸳鸯:
*酒体
酒体(Body),是酒在舌头上的重量感觉,通常用轻、中、重三个档次来形容。白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒,而干红则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度来说,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度来说,使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体也会越重,价格也愈发贵了。
把菜肴依据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,用轻酒体配轻重量的菜肴,重酒体配重菜,搭配问题就简单了。
*酸度
葡萄酒的酸度可以让菜肴有更加新鲜的感觉,因此常常用来搭配海鲜;同时酸味可以清新味蕾,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类时,一杯干白可以帮助你焕发食欲。
*单宁
单宁主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它给葡萄酒提供骨架,是红葡萄酒的灵魂。从口感的角度来说,一般单宁含量越高,酒的口感就越涩。
单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒;相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味。单宁能够去油腻,所以点油炸、肥腻的菜时可以选高单宁的干红。但是单宁会突出海鲜的腥味,高含量的单宁还会使海鲜出现一股金属的味道,所以清蒸的海鲜菜系最好远离高单宁干红。
当鲁菜爱上葡萄酒
鲁菜讲究调味纯正,十分讲究清汤和奶汤的调制,在烹制海鲜方面有独到之处。原汁原味的山东美味是一幅异彩纷呈的画卷,其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。当味道醇厚的鲁菜邂逅层次丰富的葡萄酒,会碰撞出什么样的火花?
第一季:演绎孔府贵族菜的完美配角
孔子致力推崇“食不厌精,脍不厌细”,孔府菜也一直走着精致的贵族路线,不仅注重做工和选材,每道菜的吃法和渊源也颇有来头。为这么一款贵族私房菜甄选相适的葡萄酒,实在任重而道远。
配酒心得:别太稠、别太甜、别太香、别太清爽、别太贵,老老实实为贵族菜当个配角就够了。
●孔府名菜:松子虾仁
虾仁晶白透亮,入口滑爽,脆香的松子和枸杞的加入,让这道菜营养又爽口。
配酒:丹凤园粉红葡萄酒类型:干桃红
这款酒有柑橘类水果香味,酸度优雅,口感新鲜圆润,不会因口感过于浓郁而压住虾仁的清爽,适度的芳香也能烘托出松子和枸杞的香甜。
●孔府名菜:神仙鸭子
此菜保留了鸭肉鲜美的原汁原味,肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻。
配酒:贝尔热拉克红酒类型:干红
这款干红味道浓郁、涩度较高,清爽的果味和良好的层次感使得它配家禽肉再好不过了,酒中的单宁与蛋白质结合可使鸭肉口感更细腻。
第二季:点燃胶东菜异域风情
坐在海滨的餐厅里,落幕的夕阳在广阔的海面上洒下一片余晖,一曲口琴独奏浮在温润的晚风里。这里不是普罗旺斯,而是胶东海湾的一座临海餐厅。胶东菜讲的是海滨小馆的情调,和地中海菜式一样,以蔬菜和海鲜为主。
配酒心得:吃胶东菜,选一款干白葡萄酒最保险,不需要橡木桶味,避免美国、澳洲白葡