文档介绍：食品质量安全知识培训
(新进员工培训)
一、培训的目的:
从细节方面,规范生产人员的工艺操作,约束生产人员的操作行为,提高其岗位责任感,营造一个卫生的工作环境,保证产品的卫生安全。
二、培训的内容:
近几年来,食源性疾病频频发生。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。诱发食源性疾病的主要因素是生物(致病性的细菌、寄生虫、病毒、动植物本身的毒素等)、化学物质(农用化学物质、食品添加剂、工业废弃物,汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等)。食品中的危害主要有三大方面:
化学性危害
化学危害可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品,例如:农药、化肥、兽药和食品添加剂等使当地、有控制地使用时没有危害的,然而一旦使用不当或超量就会对消费者造成危害。化学危害可分为天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。
天然存在的化学物质----霉菌毒素(如:黄曲霉毒素)鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱。
有意加入的化学物质----食品添加剂(防腐剂:亚硝酸盐和亚硫酸盐、营养强化剂和色素料)
无意或偶然进入食品的物质----农用的化学物质(如:杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素),食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如:铅、锌、砷、汞和氰化物)、工厂化学用品(润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)
生物性危害
生物性危害是食品安全最大的危害,过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品引起的食源性疾病的发病率居高不下。
发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病,美国每年约有7600万例食源性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死亡。微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位,微生物污染仍是危害我们食品安全的头号杀手。
物理性危害
外来物
来源
玻璃
瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘
金属
工器具、机械、农田、雇员
石块、装修材料
原料、建筑物等
塑料
包装材料、原料等
珠宝、首饰、纽扣
员工
放射性
超剂量辐射
其它外来物
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致病性微生物引起的食源性疾病是我们国家的头号食品安全问题。大肠杆菌O157:H7引起的食品中毒,2001年我们在江苏、安徽几乎同时发生了2万人的中毒。沙门氏菌引起的食品中毒100人以上的,全国范围内每年都有若干起,2007年宁夏由于吃肉制品发生的沙门氏菌食物中毒,发病已达200多人。这两件事情就足以说明食源性疾病是我们国家头号的食品安全问题。
引起食源性疾病的细菌有:沙门氏菌, 副溶血性弧菌, 大肠杆菌, 变形杆菌, 金黄色葡萄球菌, 蜡样芽胞杆菌等等。
大肠杆菌主要是寄主在人的肠道里面,容易随着粪便散布在周围的环境中。如果个人不注意卫生,去洗手间没有洗手,手上就会有大量的大肠杆菌。在不洁的空气当中也存在着大肠杆菌。大肠杆菌分为150多型,其中有16个血清型为致病性大肠杆菌。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的,尤其是对孩子及老人。
沙门氏菌是一种致病性的细菌,病状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶。
引起