文档介绍：第三讲食物的五味与中医食疗保健
赣南医学院药理教研室
叶和杨
“药食同源”,药物和食物都有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点,在药膳的调制作过程中,必须考虑到这些。一般来说,四气是辨证施膳的根据,五味对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药膳功效的前提下,同时也要考虑到色、香、味是否可口宜人。如滋补脾胃,,加上芝麻后,既达治疗效果, 又增香味,两全其美。
现代药理实验已经证实:味与化学成分之间存在着一定的规律:
如:辛味的多含有挥发油,具有发散、行气、活血的作用。
酸味的含有机酸,能收敛固涩。
甘味的多含糖类及其它活性成分,具有补养、和中、缓和的效力,可以调补人体气血,缓急止痛。苦味的多含生物碱、甙类及苦味质,多能燥湿泻下。
咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐,能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到这些、则更能有的放矢。
(1)药膳的形式:主要以汤为主,这可以认为是以药物的汤剂演变刚来,这使药物的有效成分容易溶解在汤中,易于吸收和发挥功效。如十全大补汤,八宝鸡汤等。
(2)药膳的加式方法:以炖、煨、蒸为主,这样可使约物在较长时间的受热过程中,最大限度地释放出有效成分,以增强功效。另外滋补的中药多属甘、温、平类,也可以经受较长时间煎熬。
(3)药膳的调味:原则上保持原料本身原有的鲜美味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味,这也是以性味和功效一致为前提。有些必须调味的药膳,大部分是在上席前或食用前,才进行适当的调味;调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。对于本身有腥膻味的药物和食物,如龟肉、甲鱼、鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等, 要略加姜、葱调味。对本身无味道的海参、。
总之,药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、原味为主,适当辅以佐料、来调整其色、香、味、形,这样队有可靠的补益治疗作用,又是色香味美的佳看,使人们乐意接受,从而达到药食滋补治病的作用。
食物的五味是指食物的甘、酸、苦、辛、咸五种味道。
实际上不止五种味道,有的食物偏淡,有的食物发涩,,涩附于酸,所以将食物的味分为五种。五味与人体健康有着密切关系,食用得当,能促进健康,相反,则有损于健康。
《灵抠·九针论》说:“五走〔即五味所走〕,酸走筋,辛走气,苦走血,咸走骨,甘走肉。”
《灵枢·九针论》提出:“病在筋无食酸;病在气无食辛;病在骨无食咸;病在血无食苦;病在肉无食甘。”
并且进一步指出,即便‘口嗜而欲食之”,亦“不可多也,必自裁也。”
三、苦味
,苦入心,苦味可解除燥湿、清热解毒、泻火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。
,适当吃些苦味食品对身体有益。,苦味之阴可调夏季之阳热;夏季心火易亢,苦味可降心火;苦味还有解燥除暑湿的作用。
,增进食欲。
,所以食后有醒脑提神作用,感觉轻松舒适,有利于消除大脑疲劳,恢复精力。
,有消炎退热、促进血液循环的作用。
,氨基酸是人体必需的蛋白质的重要组成部分。日本研究人员对30种氨基酸的味道进行了测试和分析,发现有苦味的有20余种。
,苦味食品中含有丰富的维牛素B1;它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现,癌症病人以阴虚者多见,这与饮食上吃苦味食品少也有一定关系。
但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。
四、辛味
中医认为、辛人肺,有发散、行气和活血作用。可刺激胃肠蠕动,增加消化液的分泌,促进血液循环和机体的代谢,也可祛风散寒,舒筋活血。解表止痛。
过多食用辛味食品,对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均不利。