文档介绍：《食品化学》-复习提纲
《食品化学》-绪论、碳水化合物、蛋白质、脂质-复习提纲(2011级、2012级)-朱建华
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7. 食品化学的定义碳水化合物定义碳水化合物在食品产品中的风味和质构作用低聚糖的结构及功能环状淀粉环状糊精的结构特点吸湿性和保湿性
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31. 多糖凝胶性质美拉德反应定义及历程淀粉糊化淀粉老化淀粉糊化的三个阶段影响淀粉糊化的因素油脂自动氧化的机理蛋白质功能性质直链淀粉支链淀粉防止老化的方法氨基酸结构及物化性质蛋白质的变性及其分类加热使蛋白质变性的本质蛋白质功能性质分类及定义常见蛋白质资源、蛋白质在加工和储藏中的变化脂质的结构和组成油脂的物理性质脂肪及脂肪酸的组成特征和命名; 掌握脂肪结晶特性、熔融特性、乳化等物理性质油脂的氢化油脂氧化机理及影响因素、抗氧化机理油脂质量评价方法、食用油脂精制原理及油脂改性工艺、
典型复合脂质性质
《食品化学》-酶、维生素、矿物质、色素、天然、食品中的有害成分-复习提纲(2011级、2012级)-邹秀容
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4. 酶的化学本质酶的分类影响酶催化反应速率的因素酶促褐变的定义、原理
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36. 控制酶促褐变的措施多酚氧化酶的特点在食品加工中常用的酶类有哪些淀粉酶的种类、作用方式果胶酶的分类、作用方式蛋白酶的分类和应用酶在淀粉糖业、啤酒、乳制品等食品中的应用 VA、VB1、VB2、VC、VE、VD等维生素的结构、稳定性食品中维生素损失的常见原因矿物质的分类影响矿物质生物利用率的因素矿物质在食品及加工中的作用
矿物质在加工过程中的损失特点矿物质在食品加过程中的变化食品中矿物质吸收利用的一些基本性质按结构对色素进行分类肌肉中色素有哪些叶绿素的结构、性质叶绿素在食品加工贮藏中的变化?(受何因素、色泽如何变)如何护绿? 名词解释:氧合作用、氧化作用血红素的结构、性质肉及肉制品的护色措施什么是腌肉色素硝酸盐或亚硝酸盐发色原理类胡萝卜素的结构、哪些食物中含有类胡萝卜素,类胡萝卜素的性质影响花色苷稳定性的因素有哪些?作何影响? 天然着色剂和合成着色剂的特点有什么异同? 豆类食物中有哪几种天然有害物质?它们的主要毒性是什么? 花生、玉米及其制品在储藏期最易产生何种有害物质?有哪些种类? 氰苷、硫苷、皂苷的毒害作用由果蔬带入食物链的有害物质主要有哪些,如何防范? 由食品加工产生的有害物质有哪些?
《食品化学》-水分-风味化学-复