文档介绍：仪器分析实验设计方案
学生姓名:张碧柳学号:20122401144 学生姓名:黎初文学号:20122401158 课程名称:化学仪器分析实验实验类型:探究性实验实验项目:熏肉制品中亚***盐含量的测定(紫外-可见分光光度法)
熏肉制品中亚***盐含量的测定
【摘要】以α-萘***为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定了从超市买来的熏肉制品中亚***盐的含量。本实验进一步探究了实验的最佳条件: 酸度、显色剂的用量和显色时间。
【关键词】肉制品; 亚***盐; 紫外-可见分光光度法
【引言】亚***盐用于肉类食品中作为发色剂。在食品加工过程中,添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用, 从而使食品呈现良好的色泽, 这样的化学物质成为发色剂。类腌制品中最常有的发色剂是***盐, 亚***盐以及发色助剂, 抗环血酸、烟酰***等。肉制品由于使用亚***盐而呈鲜红色。亚***盐也是一种防腐剂, 它可抑制微生物的增值, 在食品工业生产中,原料内的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占 60 % - 70 % ,血红蛋白占 10 % - 30 %, 即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分, 新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗紫红色, 它很不稳定, 易被氧化而呈鲜红的氧合肌红蛋白, 继续氧化则成褐色高铁肌红蛋白, 再继续氧化呈黄色或绿色的氧化卟啉。在肉制品加工过程中, 为了使肉类食品呈鲜艳的红色, 添加***盐及亚***盐, 在肉制品内它们转化为亚***
, 并分解出亚硝基, 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白生成鲜艳亮红色的
亚硝基肌红蛋白, 亚硝基肌红蛋白遇热放出变成具有鲜红色的亚硝基血色原,赋予食品鲜艳的红色。亚***盐不仅具发色作用,同时对肉毒杆菌具有特殊的抑制作用,对提高肉类食品的风味有一定的功效,它们作为食品添加剂, 对人体有一定的毒性,摄取过多亚***盐,可使血液中正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能, 导致神经缺氧。由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、误加亚***盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入***盐与亚***盐的含量起到非常重要的作用。肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 。除了肉类食品含有***盐及亚***盐, 果蔬制品、酱腌菜中也含有亚***盐。肉类食品中亚***盐测定方法有很多种,以下是对几种方法的简介:
1、光度法
光度法测定亚***盐占据了重要的地位。目前,光度法测定亚***盐的方法除经典的格里斯试剂比色法及其改良法外,又有一些报道如催化(褪色)光度法流动注射系统- 分光光度法顺序注射系统- 分光光度法导数光度法等分光光度法主要有 3 种:可见分光光度法、紫外分光光度法、红外分光光度法。
2、示波极谱法
示波极谱分析法是指在特殊条件下进行电解分析以测定电解过程中所得到的电流- 电压曲线来做定量定性分析的电化学方法,示波极谱法是新的极谱技术之一,该方法的优点是灵敏度高
适用范围广检出限低和测量误差小等优点。示波极谱法的原理是将样品经沉淀蛋白质去除脂肪后,在弱酸条件下亚***盐与对氨基苯磺酸重氮化后,在弱碱性条件下再与 8- 羟基喹啉偶合成染料,该偶合染料在***电极上还原产生电流,电流与亚***盐浓度成线性关系,可与标准曲线定量在示波极谱仪上采用三电极体系即以滴***电极为工作电极,饱和甘***电