文档介绍：发色剂--***盐及亚***盐的测定
发色剂---***盐和亚***盐的测定在食品加工过程中,经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用,而使产品呈现良好的色泽,这些物质称发色剂。常用的是***盐和亚***盐。
亚***盐用于肉类制品中作为发色剂,肉类制品由于使用亚***盐而呈红色,亚***盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用:(1)可发色作用;(2)抑菌作用;(3)产生风味。
一、盐酸萘乙二***法
1、原理
亚***盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应,生成重氮化合物,在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚***根含量成正比,可以比色测定(540nm)
此反应也可用α-萘***,但毒性很强,其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。
2、样品处理
⑴肉制品
原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO(沉淀蛋4白质)→定容→撇去脂肪层→过滤(弃去不溶物)→滤液待测⑵果蔬类样品
因为果蔬类蛋白质含量少,所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。均样
+水→捣碎→加果蔬提取剂(50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏
水中,用浓HCl调PH为1)→振荡1小时→ NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明
⑶样品测定
吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→580nm测定→以标准曲线上查样品的含量
3、标准曲线绘制
50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8
亚***钠μg/ml
%对氨基苯磺酸 2ml
静置 4分钟
%盐酸萘乙二***
加水定容
静置15分钟发色 15分钟
测每个的消光值(于538nm下,用2cm比色杯)绘制标准曲线
4、注意事项
饱和硼砂溶液作用有两点:(1)亚***盐提取剂;(2)是蛋白质的沉淀剂
二、***盐的测定(镉柱法)
三、其它方法简介
1、离子选择性电极法测定***盐
这种方法亚***含量占***含量的30-40%,不影响***盐的测定,如超过这个比例,可加入一定量***盐标准溶液,以提高***盐水平。溶液有颜色或浑浊不影响测定。
2、荧光法测定亚***盐含量
肉制品中亚***盐的测定
一、目的与要求:
1、明确亚***盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二***法的基本原理与操作方法。
二、原理:
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下***盐与对氨基苯磺酸
重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚***根含量成正比,可以比色测定。反应式如下:
三、试剂与仪器
1、亚铁***化钾溶液:称取106克亚铁***化钾[)],溶于水后,稀释至1000毫升。
2、乙酸锌溶液:称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20],加30毫升冰乙酸溶于水,并稀释至1000毫升。
3、饱和硼砂溶液:称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20),溶于100毫升热水中,冷却后备用。
4、%对氨基苯磺酸溶液:,溶于100毫升20%的盐酸中,避光保存。
5、%盐酸萘乙