文档介绍：如何用干、鲜酵母制作面制品
(一)馒头、包子类面制品的制作原理
利用化学发泡剂或酵母(生物发泡剂)产生的CO2气体,促使面团形成致密的蜂窝结构,经高热处理后,面团中的面筋凝固、熟化,成为我们日常食用的面制品。
(二)传统的老面肥制作过程及缺陷
和面→醒发(面筋吃水、酵母繁殖) →碱中和→揉面、分割、揉搓成型→加热(烤炉烘烤或锅中蒸汽加热)
,麻烦且难掌握;

如何用干、鲜酵母制作面制品
(三)干鲜酵母的优、缺点
;
,免去了加碱去酸的过程,营养不破坏;
;
和面→醒发(面筋吃水、酵母繁殖) →揉面、分割、揉搓成型→加热(烤炉烘烤或锅中蒸汽加热)
家庭使用酵母普遍存在的问题
蒸出的包子或馒头有死面,个头小、口感不好。
和面→醒发(面筋吃水、酵母繁殖)→揉面、分割、揉搓成型→上屉后再次醒发→加热(烘烤或锅中蒸汽加热)
如何用干、鲜酵母制作面制品
(四)醒发条件
成型揉搓后装屉或入盘,在50℃左右的湿润条件下醒发20~30分钟。
家庭中具体操作:
或
(五)归罪
厂家的说明有问题,见照片。
锅内屉下加50℃的热水,醒发二十分钟左右。然后,大火烧开至熟。
锅内屉下加凉水,微火加热醒发二十~三十分钟左右。然后,大火烧开至熟。
蔬菜馅类的制作窍门
蔬菜馅类的制作窍门
一、水分比较大的蔬菜制馅
(一)问题
包包子或饺子的过程中出水,如用盐除水营养(水溶性维生素、矿物质)丢失,且馅质地不好。
(二)解决的办法
韭菜,以制作馅所需的油与切碎的菜单独拌和;盐在包饺子(或包子)前加入。利用碎木耳,将其少许水发,切碎添加效果更好。
对于生菜、油麦菜等叶子菜类或瓜类,切(杀)碎后将菜汁挤出用于和肉。其余操作,同上。
蔬菜馅类的制作窍门
二、萝卜馅(大红萝卜)
传统的加工方式
缺点
改进的加工方式
特点
锦上添花
杀菜成丝→热水焯菜→挤水
麻烦、效率低;营养丢失;馅的质地呈纤维感,即“发柴”。
切片(1公分左右厚)→入锅汽蒸至软→切碎→挤汁(用于拌肉)
省事、效率高;
营养丢失少;
馅具柔软感,抱团。
如果,主菜料中加1/5的胡萝卜同蒸,既上色又增加了营养。
酸菜的话题
一、要求的条件与对应的工具
(一)酸菜是什么
酸菜,又称泡菜,它的生产是一种在无氧条件下经乳酸菌作用,蔬菜(白菜)中的葡萄糖转化为乳酸的过程。也就是说,酸菜是一种变质的食物。但,这种变质不属于***性变质。乳酸是营养性的酸,味柔和并具有防腐作用,并可赋予蔬菜以在加热后仍保持硬脆的质感,从而使酸菜加工的出来菜肴比它的原料具有另番风格。所以,人们往往利用这种非***性的变质来作为食品深加工及储存的方式。
(二)条件
(三)器皿
泡菜坛子,是最符合要求容器。
密封、无氧否生杂菌、易腐烂变质
忌油脂生长霉菌
10 ℃以下否同时产生其它酸,味不好
酸菜的话题
二、加工
(一)清洗
清洗工具,严格忌油脂,包括操作人的手。
(二)烫菜起杀菌、缩小菜体积作用,放凉。
(三)装坛根据容器大小决定叶片渍或半、整