文档介绍：暨南大学2006年研究生考试试题及答案
一、名词解释(,共10分)
:在食品中与组织结合而不能自由流动的水
:蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程
:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强,这种现象叫味的相乘作用
:又称淀粉的老化在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质
二、填空题(每空1分,共30分)
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***蔗糖。
,乳化剂,稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖
,乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
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***纤维素。
,这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
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(至少1种)。
VC 。
,这些物质的共同特点是含有硫元素。

,还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
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,是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题(每题10分,共50分)
油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响?
相同的化学组成,在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构,表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下(温度、压力、pH等),可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。
用棉子油生产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的固体脂
人造奶油要有良好的涂布性和口感,晶形应为细腻的B型
巧克力要求熔点在35度左右,能够在口腔融化而且不产生油腻感,同时表面要光滑,晶体颗粒不能粗大
哪些因素会影响食品胶的凝胶特性?
1、温度
在大多数的情况下,果胶凝胶都在加热条件下制备的,然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时,低醋果胶几乎是立即凝胶化,而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶,高醋果胶凝胶不可能再熔化,但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化,即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是,凝冻温度含有受到预凝胶化的危险,即在生产过程完成之前已发生了凝胶化,这就会在凝胶化进行时,体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。
2、果胶浓度
在果酱和果冻中,典型的果胶浓度范围从