文档介绍：玉米皮膳食纤维的双酶法制备及其性质研究
科学研究
食品研究与开发
97
玉米皮膳食纤维的双酶法制备
及其性质研究
张津凤
(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457)
摘要:采用蛋白酶和淀粉酶结合水解制备玉米皮膳食纤维,研究确立了玉米皮膳食纤维的双酶法制备工艺,进一步淀粉、灰分残留少,探讨了食品体系对玉米皮膳食纤维持水力的影响。研究表明,双酶法制备的膳食纤维中蛋白质、
得率高,持水力优于传统酸碱法制备的产品;同时常规食品体系中的***化钠浓度、蔗糖浓度以及食品体系的pH对玉米皮膳食纤维的持水力影响不大,使其在食品加工中能充分发挥生理活性。关键词:玉米皮;膳食纤维;双酶水解;持水力
THEPREPARATIONANDCHARACTERIZATIONOFCORNBRANDIETARY
FIBERBYTWOENZYMES
ZHANGJin-feng
(FacultyofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin
300457,China)
Abstract:,newtechnicalproductpossessthepredominantqualityincludinghigherproductivity,fewercontamination,higherwater-,concentrationofNaClandsucrose,thepHvalueinfoodprocessingsystemhadnoadverseeffectonthewater-holdingcapacityofthecornbrandietaryfiber,:cornbran;dietaryfiber;doubleenzyme
shydrolysis;water-holdingcapacity
膳食纤维是膳食中不被人体消化吸收的多糖类化合物(非淀粉类)与木质素的总称。膳食纤维具有重要的生理功能,在营养学上被称为与六大营养素并列的第七大营养素。
我国是玉米生产大国,每年有大量玉米加工副产品———玉米皮,目前很多企业只将其用作饲料或废弃,造成很大的资源浪费。其实与其它谷物外皮
作者简介:张津凤(1963-),女(汉),实验师,本科,主要从事食品资源开发利用。
小麦麸皮等)相比,玉米皮不仅膳食纤维含量(米糠、
高,而且纤维结构好,植酸含量低,因此对钙、锌等矿物元素的吸附性小,是一种很好的膳食纤维来源[1]。但由于玉米皮的表面覆盖着淀粉质、蛋白质等,简单地将其粉碎作为食品添加剂并不能发挥膳食纤维的生理作用。
传统膳食纤维制备工艺多采用酸和碱溶液交替水解的方法除去淀粉和蛋白质,但水解产品的风味和色泽较差,产品得率和质量不容易控制,对加工性
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(5):45~53.
[6]TadejKotnik,
,;(10pages).
收稿日期:2006-11-15
98
食品研究与开发
艺的压力。
科学研究
质也有一定的影响。
本论文将采用温和的双酶结合水解的方法制备高质量膳食纤维,并对其加工性质进行系统研究,为玉米皮膳食纤维的开发利用奠定理论基础,也将为玉米的综合利用开发一条有效的途径。
洗就会去除这部分附着的物质,可相应减少后续工
玉米皮中还含有一定量的黄色素,参考前人研究结果[3],采用70%乙醇提取可有效除去玉米黄色素,提高了产品的感官品质。