(化学分析)第三节 碳水化合物的测定.ppt

文档介绍：第三节碳水化合物的测定
◆概述
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是人和动物所需热能的重要来源,并具有重要的生理功能。
糖类测定在生产中有重要的意义。
*碳源是发酵工业的主要原辅材料,原料中淀粉含量进行物料衡算;
*了解发酵过程中糖类消耗和残糖情况,监控发酵
*碳水化合物的含量是大多数食品的重要质量指标和营养指标;
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
碳水化合物测定方法:
单糖和低聚糖
物理法
化学法
相对密度法
折光法
旋光法
斐林试剂法
高锰酸钾法
碘量法
多糖
淀粉:水解为单糖再测定
果胶和纤维素:重量法
糖类的测定
一、还原糖的测定
二、蔗糖的测定
三、总糖的测定
四、淀粉的测定
还原糖
具有还原性的糖类,包括:
*葡萄糖分子中含有游离醛基;
*果糖分子中含有游离***基;
*乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基。
其他非还原糖性糖类,如双糖、三糖、多糖等,它本身不具有还原性,但可以通过水解而成具有还原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
一、还原糖含量的测定
斐林试剂法(直接滴定法)
高锰酸钾法
(一)斐林试剂法
1、原理
斐林试剂由甲、乙液组成,甲液为硫酸铜溶液,乙液为氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液。平时甲、乙液分别贮存,测定时才等体积混合,混合时,硫酸铜与氢氧化钠反应,生成氢氧化铜沉淀:
2NaOH+CuSO4 → Cu(OH)2↓+Na2SO4
生成的氢氧化铜与酒石酸钾钠反应,生成酒石酸钾钠与铜的络合物,使氢氧化铜溶解:
酒石酸钾钠铜络和物中的二价铜是一个氧化剂,能使还原糖氧化,而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀:

反应终点用四***蓝指示剂显示,四***蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种氧化剂,故待二价铜全部被还原糖还原糖后,过量一滴还原糖立即使四***蓝还原,溶液的蓝色即消失。
反应终点本来应为氧化亚铜的红色,为更易观察,可在斐林乙液中预先加入了亚铁***化钾,使红色氧化铜与亚铁***化钾生成可溶性的复盐,反应终点由蓝色转为浅黄色,即为改良的廉—爱农法。
化学分析法