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麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植
物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。
也有部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。
胡油自古以来就被山西省西北地区、上党地区的民间百姓视为美
味食品，无论是制点心，还是打饼子，只要是用胡油加工的均被视为
上品。是麻油在山西大致分为三种：一种是西北地区产的，称为“胡
麻油”；另一种是长治一带产的，因长治在古时称为“潞安府”而称
为“潞油”；还有一种是山西中部种植麻子作为原料榨的油，颜色呈
黄色，而胡麻油颜色深很多。
麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油
是必不可少的。生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，
因芝麻品质和制作工艺的不同，分为上中下三品，其中皖南重镇大通
镇产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。
中国四分之三的芝麻产自河南省，驻马店市产的芝麻占河南产量
的四分之三，平舆县芝麻产量占四分之三，河南驻马店市平舆县被誉
为“芝麻之乡”。麻油流传几个世纪不曾衰退，至今小磨香油还是家
喻户晓，餐桌上不可缺少的调味品。平舆县因地势、纬度、日照、土
壤、下雨量、季节非常适合芝麻的生长，所以平舆县的芝麻是芝麻中
的优品。
食用
如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油
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中主要成分为不饱和脂肪酸，占 85%～90%，油酸和亚油酸基本上
各占 50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有
一种天然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、
维生素 E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰
富的食用油。
药用
中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。
据《本草纲目》上记载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》
说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”
临床还用麻油来煎熬膏药，有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂
的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，
芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常
温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以
比拟的。但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将胡麻油置
于低温保存。
【英文名】OLEUMSESAMI
【来源】该品为脂麻科植物脂麻
子用压榨法得到的脂肪油。
【性状】该品为淡黄色或棕黄色的澄明液体，气微或带有熟芝麻
的香气，味淡。本品与氯仿、乙醚、石油醚或二硫化碳能任意混合，
在乙醇中微溶。相对密度应为 ～（附录ⅦA），折光率应
为 ～（附录ⅦF）。
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【鉴别】取该品 1ml，置试管中，加含蔗糖 的盐酸 10ml，
振摇半分钟，酸层即显粉红色，静置后，渐变为红色。
【功能主治】内服可润肠、润肺；外用作为软膏及硬膏基质；外
敷用，如烫伤、烧伤、疮等，用麻油和（拌）药（粉状），敷在患处，
不干不裂，好的快。
【用法用量】口服，一次 17～68ml。
【贮藏】遮光，密封，置阴凉处。
【摘录】《中国药典》
功效
1)延缓衰老：纯麻油含丰富的维生素 E，具有促进细胞分裂和延
缓衰老的功能。
2)保护血管：纯麻油含有非常丰富的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂
肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于
消除动脉血管壁上的沉积物。
3)润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口纯麻油，能润肠
通便。
4)减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点纯麻油，可以
减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的
形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点纯麻
油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。
5)保护嗓子：常喝纯麻油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，
对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。
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6)治疗鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，
有很好的效果
分类
1、麻油（山西中部常见）
2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多。）
3、依据 GB/T8233—1987 芝麻油标准分类如下：
据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。
1、香油：具有浓郁或显著的芝麻油香味。
按其加工工艺分为以下两种：小磨香油：用小石磨研磨、水代法
生产制取；机制香油：用机械法生产制取。
2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方
法加工制取。
执行标准
机榨香油虽同小磨香油一样执行 GB/T8233-1987 标准,机榨油
厂家在对消费者解释时,也是如此说,所以给一般消费者造成了一些误
解,认为小磨香油和机制香油质量是一样的。但实际上,在国家标准里
面,对两者还是做了一些不同的要求：
1、色泽：小磨香油要求红≤11,而机榨香油要求红≤12,所以机榨
香油颜色暗红,小磨香油呈棕红色，外观亮丽。
2、280℃加热试验:小磨香油要求无析出物,而机榨香油则允许有
析出物,所以机榨香油外观相对于小磨香油发暗、发浊。
前处理工序
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1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗,经水洗去除杂质
及部分对人体有害的物质，再经 2 时沥干。在 2 小时的沥干过程中,
因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻种子处于萌发生长状态,经过生物
呼吸作用,许多对人体有益的有机物质被激活,而是评价香油功能性营
养成份的重要指标。
2、机榨工艺只是经过简单的筛选后,即进行烘炒,芝麻种子因缺少
前期的浸泡萌发过程,对人体有益的活性物质无法形成,从而使香油的
一些特殊功效如:保护血管、延缓衰老等功能无法发挥。
油分离过程
1、工艺不同：
（1）小磨香油用水代法生产，此法主要是利用油料中非油成分
对油和水的亲和力差异，并利用油水比重不同而将油脂与其它物质分
离。对人体健康不利的重金属化合物因比重较大而沉淀至酱渣中，从
而避免了重金属对人体的危害。
（2）机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中
的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。
（3）部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约 10%），
厂家便采用化学溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致
化学溶剂残留。食用后危害人体健康，而在国家标准中机制香油是不
允许溶剂残留检出的。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸
出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风
味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨
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浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸
出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香
油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。
我国浸出法使用的溶剂以六碳烷烃为主要成分，是一个多种烷烃
为主的混和物,其沸点 62--85℃,这个石油馏分通常称为六号溶剂，其
中 烷 烃 占 %, 环 烷 烃 占 18% ， 烯 烃 占 %, 芳 烃 占
%,WHO/FAO(1970)指出：浸出法使用的溶剂，市场上称之为商
业己烷，是以六碳烷烃为主的“己烷馏分”，是一种混和物，溶剂轻
汽油中，常因纯度不够，往往含有毒杂质如苯和多环芳烃等，多环芳
烃中的苯并（â ）芘是致癌物质。由于香油是常年食用的
食品，若被污染，会对人体健康造成极大危害，我国食用油卫生标准
中规定浸出油溶剂残留量不得超过 50ppm，这是从毒理学及生产工
艺水平综合考虑的结论。
限于香油这一产品的特殊性，在食用时不经熟锅，而是直接倒入
菜中食用（即香油是一种生食油），这样如掺入有溶剂残留的浸出油，
就会影响消费者的身体健康。
2、温度差别：
（1）小磨工艺油分离的过程只有 75～82℃，在这一温度下，
香油中的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时
此温度也最大程度上保留了维生素 E 的含量。
（2）机榨工艺取油时温度高达 245℃，在如此高的温度下，呈
芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，从而使
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香油对促进血液、新陈代谢，对老年性动脉硬化、气喘等功效无从发
挥。高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利黑色
化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么
有股焦糊味的原因。
过滤工艺
1、小磨香油采用天然植物纤维过滤，最大程度上保留了香油中
的浓香成份，同时影响香油外观的蜡质、磷质因其对植物纤维的亲合
作用而附着于植物纤维上，所以采用此工艺处理的小磨香油外观晶莹
剔透，久置也不会出现沉淀，能较长时间保持其色、香、味。
2、机榨油因含有大量的蜡质和磷脂，所以粘度过高，只能采用
丝网过滤，而腊质、磷质对丝网不具有亲合性，所以一块溶解到了油
中，使机榨油外观发浑。
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